怎麼做豆腐腦，可以用醋取代內酯嗎？

怎麼做豆腐腦，可以用醋取代內酯嗎？

呵呵！現在的豆腐王，主要成分就是葡萄糖酸內酯！你加醋，不就代替它的效果嗎？

不行，試過，凝不到一塊兒，還得用內酯

材料：嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用搾菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。
1、大頭菜切小丁，芹菜切末；
2、大概50g的澱粉吧，我們做了四大碗；
3、將澱粉用水調成水澱粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒過澱粉即可；
4、鍋中燒四碗水，水開後緩緩倒入水澱粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；
5、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片；
6、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中，待再次燒開即可；
7、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一淨鍋加水煮熟粉絲；
8、舀入豆花澱粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；
9、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！
家常豆腐腦

1、豆腐腦的做法

如果你有豆漿機，真的就是不難了。

豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）

豆漿煮開後，晾涼。

把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。

我的比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。

豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。

2、剩下來的程序就是打鹵了。

原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）

做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，

放適量水、鹽、一塊雞精。

開鍋後，勾欠，撒蛋花，關火。

豆花盛一大碗內，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。

調味料：

1、雞蛋清1大匙，澱粉半茶匙；

2、蔥姜酒少許；

3、料酒少許；

4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水澱粉4大匙。

做法：

1、蝦仁洗淨，抽除泥腸，拌入少許蛋清，澱粉；

2、海參洗淨，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然後撈出、沖涼、切片；

3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲；4、調味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調味料。

5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關火盛出，撒下洗淨、切碎的香菜即成。

重點提示：

1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，

瘦肉、魚片、雞肉片都可以，並不限定內容。

2、豆腐腦即豆花，但以傳統豆花為宜，

不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

燴豆腐腦

材料：

紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、

素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條

調味料：

鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許

做法：

1、小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗後分別切成末，玉米粒也洗乾淨，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。

2、豆腐腦放入蒸籠蒸4～5分鐘，取出擺放於盤中央。3、放2大匙油於鍋中燒熱後，放入其余材料、所有調味料油及1碗水炒熟後，倒淋在豆腐腦上即可。

要領：

豆腐腦可買現成的，香菜末最後撒即可。

三鮮豆腐腦

材料：

蝦仁10只，海參1小條，干貝2粒，白果20粒，豆腐腦1碗，香菜2棵。

調味料：

1、雞蛋清1大匙，澱粉半茶匙；

2、蔥姜酒少許；

3、料酒少許；

4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水澱粉4大匙。

做法：

1、蝦仁洗淨，抽除泥腸，拌入少許蛋清，澱粉；

2、海參洗淨，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然後撈出、沖涼、切片；

3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲；4、調味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調味料。

5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關火盛出，撒下洗淨、切碎的香菜即成。

重點提示：

1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，並不限定內容。

2、豆腐腦即豆花，但以傳統豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

炒豆腐腦

材料：

嫩豆腐500克、水發海米50克、鹹雪裡蕻25克

做法：

雪裡蕻洗淨，擠干切末，海米切末；

青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；

油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪裡蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。

如果你有豆漿機，真的就是不難了。

豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）

豆漿煮開後，晾涼。

把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。

我的比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。

豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。

2、剩下來的程序就是打鹵了。

原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）

做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，

放適量水、鹽、一塊雞精。

開鍋後，勾欠，撒蛋花，關火。

豆花盛一大碗內，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。

調味料：

1、雞蛋清1大匙，澱粉半茶匙；

2、蔥姜酒少許；

3、料酒少許；

4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水澱粉4大匙。

做法：

1、蝦仁洗淨，抽除泥腸，拌入少許蛋清，澱粉；

2、海參洗淨，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然後撈出、沖涼、切片；

3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲；4、調味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調味料。

5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關火盛出，撒下洗淨、切碎的香菜即成。

重點提示：

1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，

瘦肉、魚片、雞肉片都可以，並不限定內容。

2、豆腐腦即豆花，但以傳統豆花為宜，

不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

燴豆腐腦

材料：

紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、

素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條

調味料：

鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許

做法：

1、小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗後分別切成末，玉米粒也洗乾淨，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。

2、豆腐腦放入蒸籠蒸4～5分鐘，取出擺放於盤中央。3、放2大匙油於鍋中燒熱後，放入其余材料、所有調味料油及1碗水炒熟後，倒淋在豆腐腦上即可。

要領：

豆腐腦可買現成的，香菜末最後撒即可。

三鮮豆腐腦

材料：

蝦仁10只，海參1小條，干貝2粒，白果20粒，豆腐腦1碗，香菜2棵。

調味料：

1、雞蛋清1大匙，澱粉半茶匙；

2、蔥姜酒少許；

3、料酒少許；

4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水澱粉4大匙。

做法：

1、蝦仁洗淨，抽除泥腸，拌入少許蛋清，澱粉；

2、海參洗淨，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然後撈出、沖涼、切片；

3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲；4、調味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調味料。

5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關火盛出，撒下洗淨、切碎的香菜即成。

重點提示：

1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，並不限定內容。

2、豆腐腦即豆花，但以傳統豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

或者
精豆粉用少許冷開水稀釋
(水不宜過多,能喜事就行)

鍋裡燒開沸水
把稀釋好的東東加入沸水中
及時攪拌
(否則容易結團)
另外濃度不宜過黏稠
然後把嫩嫩的豆花用鏟子片狀加其中

以上是主料

准備一個斗形碗
依次加入醬油,鹽,辣椒油,花椒粉末,雞精,
可以加醋
因個人口味來定
不過加醋很容易變清(建議吃一半再加)

把煮沸的豆花豆粉糊狀物盛進碗裡
熱氣騰騰的
及時加上粉蒸牛肉(肥腸)
然後加蔥花,芹菜,香菜,酸大頭菜粒狀,
炒花生米或者黃豆,味精

這樣就基本ok了

當然
我不是專業的
如果你真的想吃正宗的
估計還是應該到樂山吃一下
便一切都水落石出了

祝你天天快樂
越吃越開心!!

你說的是葡萄糖酸內酯
用葡萄糖酸內脂為凝固劑生產豆腐，改變了傳統的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。該方法工藝簡便，操作簡單，很適合家庭或工廠化生產。
一、工藝流程
1.精選
清除雜質，去除已變質、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆。
2.浸泡
根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫來確定浸泡時間。一般春季浸泡12小時—14小時，夏季6小時—8小時，冬季14小時—16小時。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗即可。冬季可泡至十成開，即搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色。浸泡好的大豆增重約1倍左右。
3.磨碎
按豆與水之比為1/3—1：4的比例，均勻磨碎大直。磨料期間滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料。磨成的豆糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前後均勻。要盡量磨細。
4.過濾
過濾是保證豆腐成品質量的前提。豆制品廠多使用離心機。使用離心機不僅隆低了勞動強度，而且效率高，質量好。使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。尼龍濾網先用80目—100目的，後兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾，使渣內蛋白質含量不超過2.5%。過濾後邊合並濾液，但注意加水量。一般1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。
5.煮漿
煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是使

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