冬天怎麼做羊肉吃最滋補？

愛好的調料，如：黑胡椒)，小焖即起鍋。
若嫌麻煩，過水可省去。

羊肉是一冬令食補佳品，李時珍在《本草綱目》載：“暖中補虛，補中益氣，開胃健力，治虛勞寒冷，五勞七傷。”

冬吃羊肉御嚴寒

在冬季要適當用具有御寒功效的食物進行溫補和調養，以溫養全身組織、增強體質、促進新陳代謝、提高人體防寒的能力，維持肌體組織正常功能，抗拒外邪、減少疾病的發生。中醫認為，在冬季應多吃性溫熱、御寒的食物。如羊肉、狗肉、麻雀、蝦、鴿、鹌鹑、海參、枸杞、韭菜、胡桃、糯米等。在所有的御寒食物中，羊肉是最具保溫、發熱作用的食品。

孜然羊肉：

用料：適量新鮮羊肉，孜然粒或孜然粉，鹽適量，油

制作方法：
1、將羊肉切片（或薄塊）
2、上油鍋，待油熱加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉開始變色時加入孜然及鹽，不斷翻炒
4、待鍋中肉自己流出的汁收干時，盛出上盤趁熱吃

注意：
1）切記不可用凍過的羊肉，最好用帶肥肉的羊肉
2）切記要不停翻炒
3）肉自己會出汁，一定要等汁收干
4）鹽不可多放，孜然則可多放一些

靖遠焖羊羔
〔主料輔料〕
羊羔肉1500克鹽6克蔥40克醬油50克山奈1克生姜5克
砂仁2克植物油500克味精5克（耗75克）濕澱粉40克
胡椒面3克料酒30克香油40克

〔烹制方法〕
1.將羊羔肉洗淨，剁成4厘米見方的塊，加醬油10克、鹽2克、
料酒10克攪勻。將蔥切段，姜拍松。
2.鍋中加植物油500克，燒至八成熱，放入羊羔炸至深紅色時
撈出，將肉入在砂鍋中，加水淹沒羊羔肉，放入醬油40克、
砂仁、山奈、鹽4克、料酒20克、蔥段、生姜，用大火燒開，
小火焖爛，撈去蔥、姜、砂仁、山奈，加胡椒面、味精、用
濕澱粉勾芡，淋香油即成。

〔工藝關鍵〕
羊羔肉焖前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要過多，成
菜質地軟嫩，色澤明亮，香氣撲鼻。

〔風味特點〕
“靖遠焖羊羔”是甘肅名菜之一。甘肅靖遠縣地處黃河之濱，
水草茂盛，灘羊肉毛兼用為優良品種。其羊羔體大，肉嫩味鮮，
肥而不膩，滋補效高，是農歷2～3月時令佳品，亦是饋贈親友的禮物。

焖羊羔餅

〔主料輔料〕
羊羔肉1500克
植物油500克
醬油50克
（約耗50克）
料酒30克
生姜3克
味精0.3克
蔥40克
胡椒面0.2克
紅辣椒2個
死面薄餅10張

〔烹制方法〕
1.將羊羔肉剁成4厘米見方的塊，加醬油15克
拌勻稍腌；鍋中加油500克，燒八成熱時，放入
羊羔肉炸凝固撈出。將蔥切成段，生姜切成末。
2.炒鍋中加水500克，放入羊羔肉、醬油、料酒、
胡椒面、鹽、蔥段、辣椒、姜末，燒開並
加蓋炯爛；將薄餅一張放肉上面加蓋，凝固後再放
一張，如此將10張面餅放完，面餅中間用筷子扎
幾個孔，再炯幾分鐘，把餅取出，肉中加味精、香油，
盛在盤中，蓋上餅後上桌。

〔工藝關鍵〕
1.若無羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，焖制時間延長。
2.10張餅放完，用筷子扎孔，扎透為好，使餅入味；兼可放氣。

〔風味特點〕
1.甘肅河西走廊，畜牧業發達。河西羊羔品優體大，肉質嫩，不膩不膻，
是素享盛名的美味佳肴，又是冬令進補和饋贈親友的珍貴禮物。吃羊羔肉，
壯陽補氣，開胃健力，御寒法風，預防感冒，又是治療婦女產後氣血不足，
腰背酸痛的良藥。
2.“黃焖羊羔餅”是甘肅張掖地區的傳統名肴，主副合一，味道濃香，
特色十足。

烤羊腿

〔主料輔料〕
羊後腿1只
芹菜200克
番前醬1000克
番茄250克
精鹽30克
花椒水1000克
桂皮5克
八角10克
草果2個
姜20克
蔥頭500克
羊肉湯500克

〔烹制方法〕
1.將羊腿沖洗干淨，用鐵釬子均勻地遍戳小孔，置容器裡，加精鹽、花
椒水腌4～6小時。
2.烤盤內加桂皮、八角、草果、姜、番茄醬和羊湯，再放人腌過的羊腿，
在羊腿上放蔥頭、番茄、芹菜。待烤箱升溫至180～200℃左右，將烤盤推進
烤箱內，每小時翻動一次，約3～4小時，湯汁烤干，羊腿爛熟，取出裝盤，
以香菜點綴即成。

〔工藝關鍵〕
每小時翻動一次，將烤盤裡湯汁澆在羊肉上，反復3～4次，不但入味，
且色澤油潤。

〔風味特點〕
“烤羊腿”是蒙族名菜，流傳廣遠，西北各地，皆有制作。此菜以羊腿
為主料，經腌制再加調料烘烤而成。成菜羊腿形整，顏色紅潤，酥爛醇香，
滋味鮮美，回味悠長。

西夏石烤羊

〔主料輔料〕
去骨羊肉3000克
丁香3.5克
胡麻油300克
桂皮2.5克
花椒粉7.5克
料酒25克
胡椒粉2.5克
食鹽12克

〔烹制方法〕
1.祁連山石板一塊，厚約2厘米，削平，用木炭或木柴燒熱，擦油。
2.將肉洗淨，片成薄片，貼在烤熱的石板上，用瓦盆扣蓋上面。
3.將各種調料研成碎末，加食鹽和料酒攪拌均勻。當羊肉每烤7-10分鐘
時，起盆將調料撒到肉上，至烤熟呈金黃色時，盛盤乘熱食用。

〔工藝關鍵〕
1.羊肉宜選“上腦”，大小“三叉肉”或“磨檔”肉，剔淨筋膜，片成
大薄片，要求厚薄均勻，長短刷齊，對亮觀看，隱約見人為妙。
2.石板必須先燒至滾燙，然後再貼羊肉片，烤的時間不能過長，以10
分鐘之內為難，以保持羊肉的鮮嫩。

〔風味特點〕
1.西夏亦稱“大夏，”其先祖為黨項羌，姓拓撥氏，唐王朝賜姓李，宋
王朝賜姓趙，傳至元吳，舉兵造反，稱帝，國號夏，史稱西夏，據有十四州，
都城興慶（即今寧夏縣）。自吳至，凡12主，196年，起自公元1032年，
訖止1227年。西夏人原為游牧民族，喜食牛羊肉。當時，河西走廊廣闊的草
原上，牛羊成群；祁連山麓和戈壁灘上遍布石羊、黃羊。“石烤羊”是用河
西羊肉在當地產的青石板上烤灸而食，鮮嫩酥香，風味獨特，是西夏的傳統
民族佳肴，流傳至今。
2.在中國烹任史上，上古之時用火熟食，以“石烹法”為最古。“石烹
法”的時代當在陶器出現之前，即石器時代。那時，人們用石器做成簡單的
生產工具和生活用具，其中也包括“石上燔谷”，是以火燒石而熟食的原始
烹饪方法。《古史考》雲：神農時，民食谷，釋米加燒石上而食之。據有關
史料稱，石烹法有二：一是將燒熱之石塊放入盛水的容器中，使水沸再使食
物熟之。二是將石燒熱，食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用
第二種方法。這種隔石而烤烙的方法傳熱較均勻，風味獨特。五千年前的石
烹遺風，至今猶存，來西北觀光者無不爭食。

胡羊肉

〔主料輔料〕
羊胸脯肉800克
食鹽5克
水發木耳15克
生姜15克
黃花15克
蔥節25克
水澱粉1o克
香菜15克
花椒5克
小茴香5克
蒜苗15克
姜片5克
山奈5克
香油15克
草果1枚
味精l克
醬油15克
花椒粉5克

〔烹制方法〕
1.將羊肉漂洗干淨，整塊投入鍋中，用旺火煮約半小時，打淨血沫，然
後改微火。將花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用紗布打包，用水沖去塵土，
投入鍋內，視肉煮至九成熟，撈出晾涼。
2.將煮熟的羊肉切成7厘米長，0.3厘米厚的長條，擺放在大湯碗內，
再放上蔥節、姜片，加入適量原湯，調上花椒粉、食鹽、味精，上籠蒸約40～
50分鐘，肉爛而調料入味，下籠翻扣在凹盤內。
3.炒勺置火上，將凹盤內的湯滗入炒勺內，投入木耳、黃花，調上醬油，
用澱粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗絲，澆在羊肉上即可。

〔工藝關鍵〕
1.注意刀工，羊肉條要長短一致，厚薄均勻，放碼整齊，不得松散。
2.此菜用“二流芡”.要求芡汁既與主料交融，又呈流態，食之利口。

〔風味特點〕
1.“胡羊肉”為我國歷史悠久的古菜。相傳漢代張骞出使西域，曾食過
胡羊肉，而古絲綢之路上的中外商人和旅行家，在那悠揚的駝鈴聲中，就以
食胡羊肉為快。北魏賈思勰寫的“胡炮羊肉”，則是用一歲羔羊，“生縷切，
著渾鼓鹽，孽蔥白、姜椒、革拔，令調適淨洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉於
肚中，以白滿為限，縫合作浪中，坑火燒，使亦，卻滅火內，肚著坑中，還
以滅火覆之於上，更燃火坑，一面米頃便熟，香美異常，非煮灸之例。”這
種方法名日“胡”，實則無異於周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代，袁
枚《隨園食單》中所載“燒羊肉”，是“羊肉切大塊，重2.5～3.5公斤者，
鐵叉火上燒之”這是明灸。今之“胡羊肉”是先大塊煮，然後蒸，配黑木耳、
黃花和其它佐料，已是古菜翻新。
2.南宋詩人陸游吃過“胡羊肉”後，寫下著名詩句“東門彘肉更奇絕，
肥美不減胡羊酥”，稱贊胡羊肉酥軟濃香，宋仁宗品嘗後，歎謂其“味果甘
脆”。因而時人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。

羊肉的做法很多，據古籍記載，元代就有十余種；到了現代，資料最完整的一本《清真全羊菜譜》中，共記載了280種羊肉的做法。

如果按照類別劃分，
則主要有蒸、煮、煎、炒、熏、炖、煨、涮、拌、炸等。這麼多做法中，到底哪一種更好呢？記者采訪了有多年餐飲經驗的廚師楊先生。

炖羊肉是最常見，也是最好的吃法

它最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。

而且，羊肉經過炖制以後，更加熟爛、鮮嫩，易於消化。如果在炖的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大。如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。

冬天，很多人喜歡吃鍋仔羊肉，這也是炖羊肉的一種。但吃時不要過於心急，一定要保證將肉炖爛、炖熟，否則生羊肉中的酪酸和梭狀芽孢桿菌不易被胃腸消化吸收，食後會導致四肢乏力。

烤羊肉串原為新疆地方風味小吃，是用鮮羊肉切成拇指大的薄片，串在鐵釬上，蘸上調料，在火爐上烤熟。烤羊肉味道鮮美，烤的時候最好選用鮮羊肉，別用冷凍的。這樣，營養流失少，而且容易消化。類似的做法還有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。

焖羊肉也可以保持羊肉的原汁原味

做法以黃焖羊肉最為常見涮羊肉鮮嫩，羊肉中的活性營養成分能夠較好地保存。但涮的時間不宜太短，否則不能完全殺死肉片中的細菌和寄生蟲蟲卵。炸羊肉香鮮、可口，但羊肉中的營養成分損失較大，而且含熱量較高，油炸食品還容易產生苯丙芘等致癌物質，最好少吃。

鍋燒羊肉的做法：

主料：羊肉

輔料：蔥、姜、甘草、香葉、花椒、陳皮、桂皮、砂仁、八角

調料：鹽、料酒、醬油、白糖、香油、水澱粉、糖色

烹制方法：

1、將羊肉洗淨，切成大塊，放入高壓鍋中，再依次放入蔥段、姜片、大蒜、料酒、白糖、醬油、鹽、將調料中的全部香料用布袋包成包放入鍋中，壓熟；

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