為什麼說“厲家菜”就是宮廷菜?

在哪裡能吃到“厲家菜”？

在北京後海的羊房胡同裡，有家“高級”的菜館，名為厲家菜館。一個除了門牌號外無任何標志的小院裡，“厲家菜”的招牌掛在牆上，題字者是末代皇帝溥儀的弟弟溥傑。美國前總統克林頓、英國前首相梅傑等都光臨過這裡，梅葆玖、成龍、金庸等國內名人也曾是厲家菜的座上客。厲家菜館的主人叫厲善麟。他的名片上用繁體字印著：“厲家菜創辦人、顧問、應用數學教授。”之所以寫上“教授”的身份，老人稱是不想讓別人誤以為他“只是個廚師出身”。

厲家菜菜譜之“燕翅席”厲家菜只有套餐，共十幾套，每套從18至22種菜不等。例如，仿制慈禧日常食用的“燕翅席”：第一道為小菜，計有炒鹹什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳干雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計有黃焖魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。“宮廷風味菜”不一般厲家菜的特點之一就是不用諸如味精之類的化學原料，調味靠的是天然方法。菜館裡也沒有任何現代化的廚具，用的都是火灶。作為一種“宮廷風味菜”，它要求選料精，做工細。厲家菜每天只做晚餐，每天只擺一桌席，想要吃的話，要提前幾天訂位，價位在200~2000元之間。為了這一桌席，他們全家要從上午准備到晚上客人來。這裡還有一個有別於別的餐館的就是，這裡不許點菜，主人做什麼你就吃什麼。即使這樣，依然有人慕名而來。對於配菜，厲家菜也非常講究。比如說做糖醋類的菜。這次買回的這一撥兒糖、一撥兒醋，應該多少糖配多少醋合適呀？做完了，下次再按這個比例做，准出岔子不可，因為釀造的東西，一批和另一批之間總會有一定的誤差，所以，每次都得去嘗，去找酸鹼比例，如果沒點兒化學知識和計量學知識，行嗎？還有做菜。打比方說炒鹹什吧，配料有胡蘿卜、玉蘭片、芥菜頭、香菜、姜絲，好幾種顏色。胡蘿卜多一些，就一片紅，香菜多一些，又一片綠，幾種菜的比例搭配要好，顏色的配合和分布也要講究，這樣，菜端上來，就五光十色，呈現一個造型的美，這裡面，就有老厲當年在建築系學來的知識。菜做完了，上桌也有學問。不能菜盤子上來就碼起來，誰跟誰挨著？怎麼搭配好看？大盤和小盤如何碼？炒、煮、蒸、熘、炸，顏色不能靠得太緊，色差也不能太大，這些美學知識，也是老厲在建築系學來的。這些配菜做菜的功夫，都是別家菜不能比的。聲名鵲起1984年國慶，厲善麟的二女兒厲莉報名參加了“國慶節宴會邀請賽”。兩個小時內，厲莉一人做了14道菜，並獲得了冠軍。此後，厲家的電話響個不停，每天也會收到好幾封信，都是慫恿厲莉開餐館。1985年4月，厲家菜館在自己家裡開張了，溥傑的“厲家菜”三個字就是那時候題寫的。開張後的厲家菜館，每天只擺一桌晚餐，還得提前三四天預訂。另外，因每道菜都要經過很長時間的准備，為做一桌席，一家人往往從上午准備到晚上客人來時才完畢，所以餐館還有一個與眾不同的規矩，就是不准點菜—廚房做什麼你就吃什麼。即使這樣，仍然有人慕名而來。1986年，美國默克石油公司總裁到中國談項目，專門吃了一次厲家菜。他是第一位吃厲家菜的外國人。厲家菜真正在外國人中傳揚開，要得益於當時的英國駐華大使伊文思。伊文思到厲家吃了一次飯，他飯後說的話厲善麟至今記憶猶新：“你的菜館不用做廣告，我在使館區一說就都來了。”此後，外國人果然紛至沓來。瑞士駐中國大使舒愛文稱贊厲家菜是世界上最好吃的菜！惠普公司駐中國首席代表樂俊傑表示：對中國，我有兩個難忘一是針灸和按摩；另一個就是厲家菜。做菜也需要文化底蘊厲家菜館的主人厲善麟是正宗八旗子弟—正白旗人，祖父是清末慈禧時期的內務府都統，官拜二品。大學時厲善麟曾經學過好幾個專業，最喜歡的課程是非專業的數學。退休前，厲善麟是首都經貿大學數學系教授。除了教數學力學外，他還教過基礎化學和分析化學。但真正讓他在世界上出名的，卻是因為業余愛好——做菜。厲善麟是獨生子，小時候父母對他很寵愛。身為“少爺”，他卻常常跑到廚房跟廚師學做菜，廚師不願意教，厲善麟就在家裡招待客人的時候去廚房，那時廚師忙不過來呢，常常會讓他幫個忙，這樣，厲善麟就學到了一些真功夫。在做菜中“學會享受生活”，是厲善麟自己的心得。所以他做菜時，常常會召集孩子們到廚房幫忙。受他的影響，三個女兒一個兒子都成了厲家菜的傳人。用英語與外國食客交流，是老人的一大愛好。厲善麟說，比爾·蓋茨坐著三輪車來的時候，用英語跟自己聊：“你是數學教授，我大學二年級都沒畢業。”老人謙虛道：“你比我強，你有實際經驗。”比爾·蓋茨回到美國後，專門寄來一張光盤《21世紀的計算》作紀念。提起自己的英語，老人說：那是在“輔仁”練就的。1939年，厲善麟考上了外國人在北京辦的輔仁大學。因為“好吃”，就想弄明白做菜的一些原料、調料的本質究竟是什麼東西，所以選擇了化學專業。當時的輔仁大學多是外教，上課用的都是英語。厲善麟回憶說，在那裡他學會了熟練運用英語口語。以後，厲善麟又考取過北洋大學航空工程系，解放後響應國家號召拜在了清華大學梁思成的門下，學習中國建築。“來吃厲家菜的，什麼人都有。”厲善麟說。但因為擁有豐富的閱歷和深厚的文化底蘊，厲善麟都能跟其探討一二。一些老外常會在驚訝之余斷定，“你絕不是個廚師。”“說大點，這也是為國家爭光。”老人笑言，“在外國人面前不能掉中國人的價。”

何強竟然也是警察安排的臥底,在緊要關頭救了雲飛,金夢和王躍龍被警察抓住了,最後雲飛推斷出國王是李總(開飯店的那個)他的本名叫易克智就是易家菜傳人易克傑的表弟,最後終極目標失敗了,林雲飛和石惠好上了~~~~

上海首家宮廷菜館開業當天———厲曉麟身著雪白廚師裝，俨然科班出身，每天親自下廚，為上海食客烹制著一道道清朝皇帝曾經享用的美味。

厲曉麟用一口京片子介紹，厲家菜譜最早由他的祖父從宮廷“秘密帶出”。自清代開始，厲家便嚴守其烹饪秘方，至今已有四代。厲曉麟的祖父厲順慶原為慈禧太後內務府大臣，主管紫禁城，包括御膳房的保衛。為防止被發覺，他背下了御膳菜譜，並在出宮後默寫出來。從此，厲家宮廷菜譜便成為厲家的傳家之寶，如今傳承下來的厲家宮廷菜達200多道。

最高價2000元一位

1985年，厲曉麟的父親歷善麟在京城開了第一家“厲家菜”，餐廳是一個只有11平方米的房間，只有一張餐桌，而就是這樣一間小小的餐廳，卻接待了一批又一批的中外貴賓。香港著名導演嚴浩、前英國大使伊文思、當時的美國財長魯賓、前美國海軍作戰部長四星級上將等都光顧過厲家宮廷菜。隨著客人越來越多、名氣越來越大，厲家菜的價格也慢慢漲了起來，最高2000元一位。店面也從原來的一張餐桌擴大到了60多個餐位，每晚都客滿，一個晚上的營業額上萬元。由於父親年事已高，厲曉麟順理成章地成為了厲家菜的第二代掌門人。現在除了北京和上海外，在東京、墨爾本也有“厲家菜”分店，生意同樣非常紅火。

不用微波爐不放味精

翻開菜單，發現該店共提供三種套餐，每種套餐均配有20道左右的菜肴，山珍海味、葷素搭配，仿佛在訴說著當年清宮的奢華。套餐價格分1000元一位、1500元一位和2000元一位，盡管價格如此昂貴，可剛剛試運營了才三四天，生意卻天天爆滿。

厲曉麟說：“我們采用傳統的清宮御膳烹調方法，選用最高檔的原料，從來不用微波爐和高壓鍋，絕對不用任何人工添加劑如味精、膨化劑、嫩肉粉等。”其實，厲家菜共有8個套餐，但考慮到新店剛運營，還不清楚顧客的需求，所以暫時先推出這三個套餐，以後再逐步考慮添加菜品。

原來，厲家菜的烹調程序非常繁復、傳統，完全采用清宮御膳的制作方法，所以，店裡只供應套餐。而每桌菜肴的准備至少需要幾個小時的時間，不可能現點現做，因此每位需要用餐的客人都必須提前一天預定。

精髓不在刀功、技巧

與眾多進駐上海的外來餐館不同，厲家菜並不根據當地人的口味特點進行改良，所以，無論在北京、上海、東京、墨爾本，厲家菜在每個地方的口味都是統一的，目的就是要讓顧客能品嘗到最原始的厲家宮廷菜。

厲曉麟說，他自己其實是學醫和室內設計的，從來都沒有受過專業廚藝培訓，他的手藝全是從父親厲善麟那裡學來的，如果要比刀工、技巧，厲曉麟肯定比不過科班出身的廚師，但他並不在乎這些。他說：“厲家菜的精髓不在刀工、技巧，而在於其菜肴本身，怎樣選料、怎樣搭配、怎樣調味、怎樣掌控火候、怎樣把握時機……這些才是厲家宮廷菜的秘訣所在。”