食譜的制定方法_大眾科普網

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早餐     面包               面粉150g

火腿                25g

牛奶                250g

蘋果                1oog

午餐    青椒肉片            青椒loog

瘦豬肉45g

植物油6g

熏干芹菜             熏干30g

芹菜loog
植物油5g

饅頭               面粉150g

晚餐  西紅柿炒雞蛋         西紅柿125g

                            雞蛋60g

                            植物油5g

韭菜豆腐湯            韭菜25g

           南豆腐30g

                       植物油3g

米飯                  大米125g

  (1)按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。
  谷類薯類：面包150g，面粉150g，大米125g
  禽畜肉及魚類：火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g
  奶類：牛奶250g
  蛋類：雞蛋60g
  蔬菜水果：蘋果loog，青椒loog，芹菜loog，西紅柿125g，韭菜25g
  純熱能食物：植物油19g
  (2)食物所含營養素的計算：首先從食物成分表中查出各種食物每loog的能量及各種營養素的含量，然後計算食譜中各種食物所含能量和營養素的量。
  以計算150g面粉中所含營養素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量1439kj(344kcal)，蛋白質11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，鈣31mg，鐵3．5mg，維生素b10．28mg，維生素b20．08mg，故150g面粉可提供：
  能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)
  蛋白質=11．2×150／100=16．8g
  脂肪=1．5×150／100=2．25g
  碳水化合物=73．6×150／100=110．4g鈣=31×150／100=46．5mg
  鐵=3．5×150／100=5．25mg
  維生素b1=0．28×150／100=0．42mg
  維生素b2=0．08×150／100=0．12mg
  其他食物計算方法和過程與此類似。計算出所有食物分別提供的營養素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養素。如此食譜可提供：能量8841kj(2113kcal)，蛋白質77．5g，脂肪57．4g，鈣602．9mg，鐵20．0mg，維生素a341．4μg，維生素b10．9mg，維生素c70mg。
  參考10歲男生每日膳食營養素參考攝入量(dris)：能量8800kj(2100kcal)，蛋白質70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素a600μg，維生素b10．9mg，維生素c80mg。比較可見，除維生素a和維生素c不足之外，能量和其他營養素供給量基本符合需要。
  維生素a不足可通過1—2周補充一次動物肝髒來彌補，維生素c不足可用富含維生素c的蔬菜水果來補充，以彌補此食譜的不足之處。
  (3)三種供能營養素的供能比例：由蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素的能量折算系數可以算得：
蛋白質提供能量占總能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kj=14．7％脂肪提供能量占總能量比例=57．4g×37．6kj／g÷8841kj=24．4％碳水化合物提供能量占總能量比例=1—14．7％一24．4％=60．9％蛋白質、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10％～15％，20％～30％，55％～65％。該例食譜的蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。
  (4)動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例：將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質累計相加，本例結果為35g，食譜中總蛋白質含量為77．5g，可以算得：動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例=35÷77．5=45．2％優質蛋白質占總蛋白質的比例超過1／3，接近一半，可認為優質蛋白質的供應量比較適宜。
  (5)三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然後除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：
早餐：2980÷8841=33．7％午餐：3181÷8841=36．0％晚餐：2678÷8841=30．3％三餐能量分配接近比較適宜的30％、4u％、30％。
  總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養素數量充足，三種產能營養素比例適宜，考慮了優質蛋白質的供應，三餐能量分配合理，是設計比較科學合理的營養食譜。需要強調的是以上的食譜制定和評價主要是根據宏量營養素的狀況來進行討論。在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養素的適宜性進行評價(詳見第二章dris在計劃膳食中的應用)，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養狀況指標，對食譜進行調整。
7．營養餐的制作
  有了營養食譜還必須根據食譜原料，運用合理的烹饪方法進行營養餐的制作。在烹饪過程中，食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水等營養素發生著多種變化，了解這些變化，對於合理選用科學的烹調方法，嚴格監控烹饪過程中食物的質量，提高營養素在食物中的保存率和在人體中的利用率都有著重要作用。此外，營養餐的制作還應保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達到營養配餐預期的營養素攝入量。
8．食譜的總結、歸檔管理等
  編制好食譜後，應該將食譜進行歸檔保存，並及時收集用餐者及廚師的反饋意見，總結食譜編制的經驗，以便以後不斷改進。
  隨著計算機技術的發展，營養食譜的確定和評價也可以通過計算機實現。目前出現了許多膳食營養管理系統軟件，使用者只要掌握基本的電腦技能，就可以方便快捷的確定營養食譜，並且得出營養素的營養成分。膳食營養管理系統軟件有很多種，一般膳食營養管理系統軟件都具有如下功能：
  (1)提供自動挑選食物種類界面，和挑選出的食物自動編制出代量食譜，計算出各類食物的用量並自動將其合理的分配到一日三餐或三餐一點中。
  (2)進行食譜營養成分的分析計算，並根據計算結果進行調整。
  (3)分析膳食的食物結構和計算分析各種營養素的攝入量、能量和蛋白質的食物來源等。許多軟件采取開放的計算機管理方式，可隨時擴充食物品種及營養成分。有的軟件還可對個體和群體的膳食營養狀況做出綜合評價，針對兒童青少年還可實現生長發育狀況的評價。另外，特殊營養配餐應用軟件還有減肥配餐的設計功能及常見病病人膳食的設計功能。

營養食譜的制定方法——計算法
發布時間：2008年6月3日發布人：格特慕來源：點擊數：1466推薦閱讀加入收藏

1．確定用餐對象全日能量供給量
能量是維持生命活動正常進行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進而影響工作、學習的效率；另一方面能量若攝入過多則會在體內貯存，使人體發胖，也會引起多種疾病。因此，編制食譜首先應該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。
用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養素參考攝入量(dris)中能量的推薦攝入量(rni)，根據用餐對象的勞動強度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為10．03mj(2400kcal)。集體就餐對象的能量供給量標准可以以就餐人群的基本情況或平均數值為依據，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動強度。如就餐人員的80％以上為中等體力活動的男性，則每日所需能量供給量標准為11．29mj(2700kcal

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