食譜的制定方法_大眾科普網

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能量供給量標准只是提供了一個參考的目標，實際應用中還需參照用餐人員的具體情況加以調整，如根據用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應對用餐對象的基本情況有一個全面的了解，應當清楚就餐者的人數、性別、年齡、機體條件、勞動強度、工作性質以及飲食習慣等。
2．計算宏量營養素全日應提供的能量
能量的主要來源為蛋白質、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養素占總能量比例應當適宜，一般蛋白質占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具體可根據本地生活水平，調整上述三類能量營養素占總能量的比例，由此可求得三種能量營養素的一日能量供給量。
如已知某人每13能量需要量為11．29mj(2700kcal)，若三種產能營養素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則三種能量營養素各應提供的能量如下：
蛋白質11.29mj(2700kcal)×15％=1.6935mj(405kcal)
脂肪11.29mj(2700kcal)×25％=2.8225mj(675kcal)
碳水化合物11．29mj(2700kcal)×60％=6.774mj(1620kcal)
3．計算三種能量營養素每日需要數量
知道了三種產能營養素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數量的重要依據。由於食物中的產能營養素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收後，在以內也不一定完全徹底被氧化分解產生能量。因此，食物中產能營養素產生能量的多少按如下關系換算：即1g碳水化合物產生能量為16.7kj(4.okcal)，lg脂肪產生能量為37.6kj(9.okcal)，lg蛋白質產生能量為16.7kj(4.okcal)。根據三大產能營養素的能量供給量及其能量折算系數，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根據上一步的計算結果，可算出三種能量營養素需要量如下：蛋白質1.6935mj÷16.7kj／g=101g(405kcal÷4kcal／g=101g)脂肪2.8225mj÷37.6kj／g=75g(675kcal÷9kcal／g=75g)
碳水化合物6.774mj÷16.7kj／g=406g(1620kcal÷4kcal／g=405g)
4．計算三種能量營養素每餐需要量
知道了三種能量營養素全日需要量後，就可以根據三餐的能量分配比例計算出三大能量營養素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
如根據上一步的計算結果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營養素數量如下：
早餐：蛋白質lolg×30％=30g
脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
中餐：蛋白質101g×40％=40g
脂肪75g×40％=30g
碳水化合物406g×40％=162g
晚餐：蛋白質101g×30％=30g
脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
5．主副食品種和數量的確定
已知三種能量營養素的需要量，根據食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數量了。
(1)主食品種、數量的確定：由於糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數量主要根據各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據用餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大米居多。根據上一步的計算，早餐中應含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，並分別提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每loog小米粥含碳水化合物8．4g，每loog饅頭含碳水化合物44．2g，則：所需小米粥重量=122g×20％÷(8．4／100)=290g所需饅頭重量=122g×80％÷(44．2／100)=220g
(2)副食品種、數量的確定：根據三種產能營養素的需要量，首先確定了主食的品種和數量，接下來就需要考慮蛋白質的食物來源了。蛋白質廣泛存在於動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質，各類動物性食物和豆制品是優質蛋白質的主要來源。因此副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質質量確定。
計算步驟如下：
l)計算主食中含有的蛋白質重量。
2)用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量。
3)設定副食中蛋白質的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量。
4)查表並計算各類動物性食物及豆制品的供給量。
5)設計蔬菜的品種和數量。
仍以上一步的計算結果為例，已知該用餐者午餐應含蛋白質40g、碳水化合物162g。假設以饅頭(富強粉)、米飯(大米)為主食，並分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44．2g和25．9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。
由食物成分表得知，100g饅頭(富強粉)含蛋白質6．2g，100g米飯含蛋白質2．6g，則：主食中蛋白質含量=184g×(6．2／100)+313g×(2．6／100)=20g副食中蛋白質含量=40g一20g=20g
設定副食中蛋白質的2／3應由動物性食物供給，1／3應由豆制品供給，因此：動物性食物應含蛋白質重量=20g×66．7％=13g豆制品應含蛋白質重量=20g×33．3％=7g
若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每loog豬肉(脊背)中蛋白質含量為20．2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白質含量為15．8g，則：豬肉(脊背)重量=13g÷(20．2／100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15．8／loo)=44g
確定了動物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質的攝入。最後是選擇蔬菜的品種和數量。蔬菜的品種和數量可根據不同季節市場的蔬菜供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。
6)確定純能量食物的量。油脂的攝入應以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。
6．食譜的評價與調整
根據以上步驟設計出營養食譜後，還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養素的含量，與dris進行比較，相差在lo％~t，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數量。值得注意的是，制定食譜時，不必嚴格要求每份營養餐食譜的能量和各類營養素均與dris保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養素以一周為單位進行計算、評價即可。
根據食譜的制訂原則，食譜的評價應該包括以下幾個方面：
(1)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?
(2)各類食物的量是否充足?
(3)全天能量和營養素攝入是否適宜？
(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應?
(5)優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?
(6)三種產能營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?
以下是評價食譜是否科學、合理的過程：
(1)首先按類別將食物歸類排序，並列出每種食物的數量。
(2)從食物成分表中查出每loog食物所含營養素的量，算出每種食物所含營養素的量，計算公式為：食物中某營養素含量=食物量(g)×可食部分比例×loog食物中營養素含量／100
(3)將所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養素及其他營養素的量。
(4)將計算結果與中國營養學會制訂的“中國居民膳食中營養素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。
(5)根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例。
(6)計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。
(7)計算三餐提供能量的比例。
以下以10歲男生一日食譜為例，對食譜進行評價。

10歲男生一日食譜

餐次     食物名稱              用量

餐次    食物名稱           用量

早餐     面包               面粉150g

火腿                25g

牛奶                250g

蘋果                1oog

午餐    青椒肉片            青椒loog

瘦豬肉45g

植物油6g

熏干芹菜             熏干30g

芹菜loog
植物油5g

饅頭               面粉150g

晚餐  西紅柿炒雞

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