火頭魚一次吃不完剩下的還能吃嗎

火頭魚一次吃不完剩下的還能吃嗎

重新熱下，不能涼著吃。。。。

這還用說，當然是水煮魚了。辣子雞芋兒雞回鍋肉川菜以味厚、味重而聞名，可以說每一道用心做出來的川菜都是很好吃的。川味香腸炒青椒也是好吃的其實是陳麻婆豆腐每人有每人的喜好,我喜歡吃酸菜魚水煮牛肉。宮爆雞丁麻婆豆腐麻婆豆腐，豆腐都能做得那麼好吃經典，以上各位說的都是有名的川菜，其實每樣都很好吃，要不他們是怎麼出名的呢，又別大江南北所流行開來，南方怎麼那麼多家川菜館，自由他道理。
具體說哪個好吃還不是每個人的口味和喜好的問題，所以說出來很難拉。
我都很喜歡吃以上各位說的菜拉，但我情有獨鐘是水煮牛肉。

不過網上好象經常問水煮魚怎麼做，估計很多人愛吃這菜吧。連iask上的例舉問題都是水煮魚。饞嘴蛙！！！重慶燒雞公最好吃呀！蘿卜白菜各有所愛哦。我最喜歡的就是酸菜魚~~~~我愛魚香肉絲，呵呵。百吃不厭。水煮魚！什麼叫好吃，這是人的一種主觀印象，是一種心理感受。
廚師評比廚藝，要從刀工，火工，擺菜，以及色香味多方面評比。就是單單談到一個“味”字，也只能說從符合大眾的欣賞口味來評比，而且還要考慮到評比時具體的心理變化。
舉個最簡單的例子，一個吃慣了廣東海鮮的鮮，而又吃不慣辣的人，他可能覺得沒有一道川菜好吃，甚至說都很難吃。反過來，吃慣川菜的人也會覺得杭幫菜太清淡，一點都沒味道，不好吃。甚至於一個人不同時候也會有不同評判。比如說小時候和晚年口味就大不相同，孕婦和她做姑娘時口味也會不一樣。
前面分析了那麼多，我主要是想說明每個人心中的川菜都有各人的最愛。但既然是川菜，我覺得就應當強調色鮮，味辣，油重，當然還要滾燙夠勁。按照這個標准，火鍋是最好的。但是現在既然川渝已經分家了，而且重慶火鍋重麻，四川川菜重辣，而火鍋又算是重慶川菜，那就暫且不算，僅從四川川菜來說。
首先色鮮，是說顏色一定要鮮艷奪目，未嘗其味，便已食指大動；這樣看來有很多，像魚香肉絲，麻婆豆腐，黃拉丁，酸菜魚，辣子雞，毛血旺都很好。
其次，是味辣，老實說，由於川菜主要是放海椒來增辣，像魚香肉絲，麻婆豆腐，酸菜魚由於外觀的限制，都不能算是很辣。
再來說說油重，到現在為止，我還沒發現川菜有油放的少的，但是油多，不一定和菜配；比如說黃拉丁，本身魚就小，河鮮的動物性脂肪再裹一層厚厚的油，我覺得味道有夠怪的。
最後談談滾燙夠勁，如果不吃火鍋，真不知道原來燒熱了吃，川味食品的辣和鮮又是一種境界，同樣吃了火鍋才知道，最辣的其實是土豆片，肥腸等蔬菜和飛禽走獸的內髒；只是既然不算火鍋，我們就只能找相似的了，如此一來，川菜中就只有毛血旺一道名菜了。
想象一下吧，一道熱氣騰騰的川菜上來，別的菜也許一會就涼了，可是毛血旺直到你吃完了，依然是騰騰熱氣；在當中你可以找到土豆，肉片，海帶，藕片，還有肥腸，只要你想，盡可以往裡頭增加你的最愛；再加上那紅燦燦的湯，厚厚的油，一望便不由得你留下貪婪的唾液。套用一句老話，真是居家旅行，殺人滅口必備之極品阿。
發一句牢騷，外地的毛血旺都不正宗，一點也沒有學到精髓。個人覺得只有小店裡燒得味道最正宗，最霸道。大店裡干淨是干淨了，只是味道總難免差了些。衛生問題，確實是毛血旺的致命問題啊。我很喜歡吃辣的食物。很喜歡吃川菜。其中最喜歡水煮魚。可以說是百吃不厭。我和朋友幾乎每周都要去吃一次。但是我成都的一位朋友說，北京的川菜都是改良過的了。不是很正宗。麻婆豆腐毛血旺泸州：魚頭火鍋四川火鍋起源於長江與沱江交匯處的川南重鎮泸州，這裡的火鍋業興旺，造就了許多品牌的火鍋店。魚頭火鍋有長江鮮魚黃辣丁、沙鍋魚、半湯魚，家常麻辣，鮮美而不燥火，川南風味突出。我也好喜歡吃川菜喲，又麻又辣，還好我生在這裡，也！！！呵呵，，魚香肉絲，毛血旺和酸辣粉，還有火鍋，好好吃喲，想起都流口水，只是你們都喜歡，哪個手藝比較好的，傳兩招撒！！！！我就愛川菜！雖說本人在廣州，粵菜也愛，但讓我選擇，那肯定是川菜啦！
至於那道菜最好吃，要看個人口味哦，我喜愛毛血旺，是去川菜館的保留節目
各位所說的我都認同,
但個人認為川菜最具魅力的菜品還是涼菜類:
口水雞,
川北涼粉
蒜泥白肉
涼拌三絲!!!!
都很經典!香辣黃鳝
我在四川出差吃到的，至今難忘！
魚香肉絲嘛！潑辣魚。水煮肉片也不錯啊！陳麻婆豆腐夫妻肺片涼拌菜兒根(上海叫魚腥草)沸騰魚四川搞個調查，選舉“川菜之王”，絕對是回鍋肉以壓倒性的優勢獲勝。要把這個結果告訴外省人，也絕對會把他們給弄得一楞一楞地：“什麼？最好吃的川菜不是水煮魚和香辣蟹嗎？！”

也難怪，源遠流長，博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”；有數十個味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之勢遍布神州的眾多川菜館更是推陳出新百花齊放，連自視甚高的粵菜也未必能當其鋒芒。這樣的一個名門大系，怎麼就把一個簡單的回鍋肉弄到王位上供起來呢？

回鍋肉是川人喉嚨裡永遠的一只小爪子。在游子遠走他鄉，旅思難消的時候給你輕輕地撓幾下。於是乎淚水與口水齊滴，雙眼共紅油一色。這滋味才下心頭，又上舌頭。

回鍋肉是川人的九轉仙丹。哪怕一天辛勞後餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上一盤回鍋肉加兩斗碗白米干飯，肉片與油湯湯一並洗白，頓時神清氣爽，元氣恢復。又可以大聲武氣地展言子，沖殼子：你娃娃，蝦蝦！

回鍋肉之於川人，頗似老火湯之於粵人。它們同樣意味著溫暖、女人和家。老母犒勞遠方歸來的幺兒，炒盤回鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來盤回鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質極大豐富的今天，回鍋肉依然是川人難以割捨的情結。一個不會煲湯的四川主婦還可以當一個賢妻良母，但要是回鍋肉都不會炒的話，那想當個潑婦也很難保住飯碗。小小一盤肉，竟關乎終身大事，想來也不可以等閒視之。

由此可見一斑，回鍋肉的王位並非篡得。其一，川菜以麻辣著稱，也不乏清涼境界。回鍋肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，頗有王者之風。其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒有群眾基礎的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋肉取材簡單，然頗有化腐朽為神奇之妙處。帝王多起於草莽，類也。其四，回鍋作為一種烹饪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，一家炒肉，全村過瘾，有與民同樂之風也。

填檔案要交代祖宗三代，議論回鍋肉不得不追本溯源。比較公認的說法是來自於民間祭祀。古時天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越，豬肉當是首選。晉人常璩《華陽國志》裡記載商周時期的蜀國是“山林澤魚，園囿瓜果，四節代熟，靡不有焉”；而巴國是“土植五谷，牲具六畜”。豬是當仁不讓的“六畜”之一，那麼川人食用豬肉至少可以追溯到這個時期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的一方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊一下即可。祖先不得空現身來吃後人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領的供品，還有待於後人“散福”，用齒舌腸胃從物質上消滅它。

這滾過一水的肥大塊，要再拿去燒煮的話顯然肥膩不堪，難以克化。可這難不倒我們聰明的先民。他們在實踐中找到了最佳的解決方案：切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產豆瓣醬爆炒；本來臃腫如肥媽的肉片頓時脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂“燈盞窩”是也；本來蒼白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春。火燙的肉油激發出來的蒜苗香味四處彌漫，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤。經過這番烹制，肥肉變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢游。嚼到好處，扒兩口干飯，頓覺志得意滿，夫復何求！

肥而不膩，酒飯皆宜的回鍋肉，“尚辛香，好滋味”的後人自然是把它發揚光大，推而廣之。選料更為精細，技法更為純熟。後來又出現“旱蒸”的技法和“連山回鍋肉”、“香辣回鍋肉”、“菜根香回鍋肉”等精品。

隨著川菜在全國的流行，包括回鍋肉在內的四川名菜也為各地的人們所熟知和接受。不同菜系之間的交流合作從而促進祖國烹饪事業的發展壯大，這是一件大好事。我們不應該做狹隘的保守的“正宗”派，要擯棄門戶之見走出去請進來。事實上幾大菜系自古至今都處在互相交融、彼此滲透的過程中，沒有所謂絕對“純正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得贊許的。然而令我們遺憾是，在傳播的過程中謬種流傳以訛傳訛的事例屢見不鮮。

在《新民晚報》“夜光杯”副刊上曾登過這樣一篇東西：《我學會了燒回鍋肉》。作者是一個自稱“不會燒菜”的文人，在重慶采風呆了五天，“看了幾回，心領神會”就“成功”地學會了做回鍋肉。我們來看一看他的做法：“先把鮮肉燒熟燒透，去湯把肉放在盆裡備用，再放一湯匙精制油在熱鍋裡，待油滾，即把肉倒下，炒了一會，就放適量的紅油（紅油一定要選用川湘食品店的，較正宗）和切碎的新鮮蒜葉，待紅油滲入肉裡，放些味精，就可盛起。這時滿室洋溢香辣味道......用它下飯，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”

我想任何一個四川人看到這裡，都會啼笑皆非哭笑不得，甚至選擇暈了過去（且不論他那個“炒了一會”的語法錯誤）。“阿拉”，回鍋肉不是這樣炒地！
回鍋肉屬於川菜中的鹹鮮味系，鹹鮮味算單味，相對宮保魚香等復合味系而言簡單多了。但沒有一件事情是看起來那麼簡單的。回鍋肉的菜譜漫天飛，本土廚師們或是藏藝或是不屑一說，大多簡單概括，失之粗鄙，不適合向川外人士和非專業人士推廣。更有外行如上述者胡搞瞎搞，弄得照方抓藥的外人吃得不爽就來罵川菜難吃。冤哉枉也！

目前我見到的最為高明和完備的回鍋肉菜譜是石光華先生在大作《我的川菜生活》一書中記載的。據石先生說此乃受過現代川菜開山鼻祖藍光鑒先生指點的一位老人留傳。拜讀之後深為佩服。然而富貴牡丹之側，也容得野花的綻放；參天大樹蔭下，也有小草的成長。雖有先賢大作於前，我這個晚生後進也大可不揣鄙陋，獻丑一番。下棋找高手，弄斧到班門嘛。鋼鐵是怎樣煉成的沒什麼研究，回鍋肉的做法略知一二。今天我就來談談我對這道菜的思考。歡迎行家批評指正。

一.原材料。
要做一道完美的回鍋肉，首先就是選材。當今的社會條件下，消費者要選擇豬的品種有點不現實，所以這一節我們就不擺了。只談部位。選料太肥則膩，太瘦則易熬焦。最佳的當然是坐墩兒肉。坐墩兒肉的特點是肉質緊密、組織略粗，但是口感細膩、鮮嫩。坐墩兒肉又分“頭刀”、“二刀”。頭刀也就是一般所說的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下頭刀以後的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，為大多數人所接受。我個人而言比較喜歡肥一點的頭刀。

五花肉做回鍋肉的缺點是因為肥瘦組織的復雜層疊而難以爆出“燈盞窩”，且肉質偏老，口感綿軟不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少廚師還以為五花肉是不二法門。

“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺點很明顯：此處是脂肪積累之處，不似頭刀那樣肥美，而是肥膩。拿我老母親的話來說就是一咬“滿口飙油”！爆狠點也不能避免。純為“打痨”解饞吃油大當然另說。其他部位就絕對不能用了。非川人開的餐館我從來沒吃到過二刀做的回鍋肉，我想一是不懂，二是節約成本---畢竟二刀的價格僅次於裡脊。城市裡尤其是北方城市的豬肉分割很成問題。基本不遵循傳統分割方法，這樣使人在做菜的時候無所適從。最要命的是肉還要剝皮。皮是回鍋肉的脊梁，沒有皮的不是回鍋肉，請你叫它炒肥肉片子，謝謝。

還有個問題，就是豬肉雖然說要新鮮，但是不要新鮮過了頭。營養學家告訴我們：牲畜的最佳食用時間是宰殺後四個小時以後，而不是越早越好。清朝有個陝西巡撫王檀（無木旁）望，好吃活驢肉絲。自以為嘗鮮，今天以科學看來愚不可及。但在城市裡想吃到四小時內的肉也

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