火頭魚一次吃不完剩下的還能吃嗎

難啊~~~

肉買回來後要洗整。去毛洗淨待用。筆者小時候所在川南鄉村習俗喜好用烙鐵燒燎肉皮然後刮洗之，一為去毛，二為多一層焦香。洗整還包括整形。過於厚的肉要剔去部分瘦肉，以達到切片的時候是以肉皮為長邊的矩形之美觀目的。但要做到無用刀痕跡。

二.配料。
回鍋肉的俏頭要遵循以下原則：本身有香味；含水量不能多，也不能過少；口感宜爽脆中略帶韌性，忌死綿、干硬；顏色應與肉色相映成趣；分量適宜，量少無味，量多則喧賓奪主。

照此標准，蒜苗是當仁不讓的首選。蒜苗經爆炒後鮮香脆嫩，蒜葉與蒜白跟紅亮的肉片濃淡相宜，賞心悅目。這裡要說明一下，北京人口中的“蒜苗”其實是蒜薹。而蒜苗他們叫青蒜。這樣就不難理解為什麼在北京你可以吃到蒜薹炒的回鍋肉了，那當是庸廚自以為是照本宣科所致。也不是什麼蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壯、味沖，一股大蔥氣，用來炒回鍋肉真讓人生出“一朵鮮花”之歎。一定要用四川的香蒜苗。它的特點是苗桿纖細勻稱，蒜葉寬窄合適，味香而正，無筋。現在在四川本土也越來越少了。

買來蒜苗要擇去老葉黃葉，去根洗淨。根不要丟了，積攢起來用醬腌，是很好的下粥小菜。蒜桿部分要用橫刀輕拍，一為入味，一為易熟。然後用斜刀法切成寸許馬耳朵（兩頭斜口，象馬耳朵形狀。就是平行四邊形的樣子）備用。注意隨用隨切，以免損失香味。

川人愛吃的還有青椒、紅椒（配仔姜）、蓮花白（卷心菜）。這些也是王道。我最喜歡的是紅椒仔姜回鍋肉，從色、香、味、形、口感上都無可挑剔，更兼還沒有蒜苗吃完後的口氣。不過我們要尊重蒜苗的傳統地位，哈哈。這裡要順便指出一下：外省烹饪中對苦瓜和青椒的做法很是不當。川人在炒這兩種菜之前，不管是素炒還是做俏頭，都要先在干鍋裡放點毛毛鹽煸一下，奪其部分水分。這樣既更香，也避免了直接炒制產生的那種嚼起來“嘩嘩”做響的聲音和費牙的口感。外省朋友切記切記！！

參考我一開始提到的原則和個人喜好，俏頭可以有好多選擇。叫頭、干豇豆、蘿卜干、莴筍頭、干菜、香干、腌大頭菜（蔓菁）......百花齊放。小時候外公家喜歡用稀面糊烙一種叫“溜粑”的薄餅切片回鍋，是我童年的甜蜜回憶之一。在故鄉一家小店吃過用小香蔥頭回的，印象奇佳。
切忌選用：綠葉菜，大葉菜等，如油麥菜、莴筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜！？我求你饒了回鍋肉吧！

三.作料.參考用量（以一斤肉計算）
郫縣豆瓣一兩  （目前比較可靠的有“鵑城牌”等，用前鍘細）
甜面醬五錢   （我討厭用）
醬油八錢    （一定要濃稠的上品，但不要用老抽，顏色太深）
樂山仔姜三錢  （沒有生姜也可用老姜充數）
自貢井鹽二分
大蔥兩根挽結  （我喜歡用火蔥和小蔥）
內江白糖一分
剝皮香蒜一頭
漢源紅袍花椒十余粒
菜子油一兩    （煉熟，最好是用菜油和豬油的混合油）

四.烹饪流程
1.清水一鍋煮沸，然後投入生姜、蔥結、花椒和蒜熬出味道。將剛才治淨的豬肉入鍋，加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過。肉湯撈出蔥結待用。可用來做湯菜，物盡其用。

2.肉切片。不要徹底放涼後再切，這樣不符合烹饪的連續性，也容易使肥瘦分離。可用浸冷水和入冰箱急凍的辦法使表面不至於燙手再切。刀功要考究，講究形美。太厚則肥膩而不入味；過薄則不耐烹炒而易焦。一般為兩分厚。較多廚師的毛病是過分追求刀功，切得飛薄。注意肉片應該是以肉皮為長邊的長方形，而不是其他形狀。切好的肉片應立即炒制，若久放後粘連一團，可在先前煮肉的湯裡稍汆一下，以免沾鍋和斷片。

3.開火坐鍋。加入油少許，油熱後用鍋鏟使油遍布鍋壁。然後棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至於沾鍋；還可以起到消毒和去除鐵銹味的作用。油至四成熱放入肉片爆炒。掌握好火頭，油溫過低不出油，過高就成了小炒肉了，還容易焦。炒至肉片吐油打卷---起燈盞窩（據我想來應該是肉片周邊受熱截面大，產生更強烈的形變從而扯動肉片彎若燈盞），撥到鍋邊，下郫縣豆瓣和第二次三分之一鹽（喜歡甜面醬的一起下）炒香炒出紅油。盡量讓肉和剛下的豆瓣少接觸，否則成品有生豆瓣氣，很多館子做菜都有這個毛病。然後將豆瓣和肉片混合翻炒幾下，下醬油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿，千萬不能多，要當*麝*香用。最後下蒜苗炒至斷生，下最後三分之一鹽、味精，和勻起鍋。

一盤還說得過去的回鍋肉，就這樣煉成了。

附錄：
一.及格的回鍋肉的鑒定標准（供參考）：
1.外形：肉片和配料刀功細致，比例合適，主次分明；肉片打卷，顏色紅亮，不焦不黑；蒜葉青翠，蒜白皎然，無過火之焦黃；盤內積有少許紅油，無汁水；整盤菜顏色明快，裝盤美觀。

2.香：香氣濃郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、復合的調料香有層次地組成，不串味，無怪味。

3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不軟；肉皮筋道而不費牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗沒有生蒜的沖鼻，也沒有過火的服帖，恰到好處。

4.味道：豆瓣、蒜苗和其他調料很好地烘托了豬肉的鮮美，不搶味；鹹鮮微辣，味道豐滿有回味；無生豆瓣味，無明顯甜味。

二.再來回顧一下技術控制要點：
1.主配料選材要精。
2.煮肉的湯要放香料。
3.肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且無血水流出就可以了。也可一刀兩斷看有無血水。生得老不得。
4.三段放鹽法是我的發明，第一次是給肉打底味；第二次是給肉上表味；最後一次是給俏頭入味。這樣可讓鹹味分布均勻，錯落有致。可避免過鹹過淡的問題。
5.各地生產醬油和豆瓣醬等鹹度不一，注意根據實際斟酌鹽的用量。醬油是在郫縣豆瓣不可得或者用少了的時候加入，有好的豆瓣就沒有醬油的工作干了。
6.豆瓣和醬單炒以避免生味。
7.肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。
麻辣豆腐四川火鍋包羅萬象
川菜在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻脍炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、干煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃焖鳗”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等當然是四川的火鍋.你到四川若不吃火鍋,就不算到過四川.回鍋肉、夫妻肺片、辣子雞、水煮魚。名菜麻婆豆腐、宮保雞丁、燈影牛肉、魚香肉絲、樟茶鴨子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回鍋肉、怪味雞、干煸牛肉絲
  我愛吃：麻婆豆腐，水煮牛肉

小吃擔擔面、鐘水餃、龍抄手、賴湯元、梓潼片粉、宜賓燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德陽金絲面
  我最愛吃：龍抄手
火鍋辣味火鍋、白味火鍋、雙味鴛鴦火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋、火鍋雞、酸菜魚片火鍋、黃辣丁火鍋、什錦火鍋、海鮮火鍋、蛇肉火鍋、狗肉火鍋、貓肉火鍋、肥牛火鍋、羊肉火鍋、素火鍋、藥膳火鍋等。
  我最愛吃：白味羊肉火鍋回鍋肉<br/><br/><fontcolor=#0556a3>參考文獻：</font>達到火鍋油炸豬腦。第一好吃，第二可以提高你的iq各人口味不同，別人喜歡的未必你也喜歡。本人喜歡水煮活魚。當然是毛血旺夫妻肺片、回鍋肉、龍抄手、宜賓燃面
搶搶吃、飯掃光有空大家可到江蘇南京丁山賓館對面的天下第一鮮飯店去品嘗一下——水煮鳝片，那個的嫩啊香啊別提想起就要留哈喇子~火鍋哈哈,川菜啥都好吃,是不是嘛,兄弟伙些??水煮魚，大刀肉。燒雞公。我最愛魚香肉絲泡菜。泡菜,絕對是泡菜,采納我的答案吧我想應該是火鍋吧。這個不好說，因為各人有各人的口味麻辣狗肉火鍋水煮魚!!!!!!!哈哈我與眾不同,真正的四川好吃的菜說不完,真正的四川泡菜那種菜能與相比呢?---------------------四川人出外打工都帶什麼？？？？泡菜壇子啊啊！！！！！！！什麼最好吃，也最有特色非泡菜沒數！！！！！！！！！水煮魚。毛血旺麻辣燙

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