怎樣做泡菜和泡菜的環境

辣泡白菜制作方法
第一步：整稞白菜豎著切半，用粗鹽溶解於水，在每一層菜葉子上都抹上鹽，由裡到外，一層一層。之後就把白菜放在水裡，一般都需要用石頭壓著白菜，要是它在水裡飄起來就很難入味了。

第二步：1、把白蘿卜和蔥切絲。
2、將蒜、洋蔥、姜磨成泥。
3、將切好的材料，放入透明的容器裡，磨成泥的成品倒入適量的辣椒粉、芝麻、糖、鹽、蝦醬、魚露。
4、用手慢慢地將調味品融入在切絲的蔬菜裡。
5、拌好之後要腌30分鐘。

第三步：把腌好的佐料，由上往下抹在泡好的白菜上，一葉一葉整條地抹均勻，用白菜的最外面的大葉子將半棵白菜包起來，這樣就大功告成了。大約等待2小時，發酵了就可以食用了。

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四川泡菜的制作方法

制作方法十分簡單,介紹如下.

所需材料:
大口瓶一個
高粱酒一兩
花椒少許
青椒一個
鹽少許

好,下面我們就來具體制作.

首先,最好是有專用的泡菜壇子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.

(一)培養泡菜發酵菌:

(1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系.

(2)待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.

(3)放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.

(4)把瓶口密封後,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽****形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!

(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!

注意事項:
瓶子內壁必須洗干淨,然後把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水.青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.

(二)泡制

(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什麼蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲.

(2)蔬菜洗干淨後,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.

(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.

(4)判斷是否已經泡制完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開窗通風.

如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.

注意事項:
剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.
瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
連氣帶水一起溢出,弄髒周圍的環境.
放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.

(三)食用

泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然後煸炒一下,
泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.
口味可根據自己的習慣用干辣椒炝鍋,放鹽和糖.

(四)原汁的維護

補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全
冷卻後再加進去.

原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.
每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右).

用過的原汁可反復使用,越老越好.5年沒問題.
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
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腌明太魚腸泡菜
蘿卜切成粗條用辣椒面加色，把腌明太魚腸切成絲與蘿卜條一起拌著吃的蘿卜泡菜。
*腌明太魚腸是以明太魚做的醬汁，含有豐富的游離氨基酸，並是消化梅豐富的傳統發酵食品。
材料:蘿卜2個，明太魚腸醬1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，蔥50g，蒜50g，生姜10g做法：
(1)把蘿卜切成絲，放辣椒面並染成紅色。
(2)把白蔥切成絲，並將蒜、生姜搗好，水芹切成4cm大

(3)腌明太魚腸洗後搗出來。

(4)在蘿卜裡放腌明太魚腸，混勻調料並調味。

韓國泡菜，
歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博士及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。

家庭制作韓國泡菜，簡單易學，現以白菜為例，介紹一下韓國泡菜的制作過程。

選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2－5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。六小時後上下翻動一次，再過6小時，用清水沖洗，沖淨的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。

將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1－2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然後放入適量的辣椒粉、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3－5分鐘。把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。做好的泡菜最好存放於3－5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。