如何調制燙粉的佐料

.將辣椒面放入熱油鍋中，炸成辣椒油。

2.將麻椒面和蔥沫一同放入熱油中炸成麻椒蔥油。

3.芝麻醬放鹽雞精加涼白開調稀。

4.蒜搗沫加水制成蒜汁。

調料都已做好，吃麻辣燙時只要將蔬菜等放入熱水中焯一下，撈出拌上面的所說的料就可以了。

醬之所以不同就是材料不同方法大同小異關鍵一個字:熬

麻辣燙的底湯配料

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，滗去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底

麻辣燙調料的配方

材料:辣椒面麻椒面蒜蔥鹽芝麻醬雞精制作：1.將辣椒面放入熱油鍋中，炸成辣椒油。2.將麻椒面和蔥沫一同放入熱油中炸成麻椒蔥油。3.芝麻醬放鹽雞精加涼白開調稀。4.蒜搗沫加水制成蒜汁。調料都已做好，吃麻辣燙時只要將蔬菜等放入熱水中焯一下，撈出拌上面的所說的料就可以了。

麻辣燙的制作方法

配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：

兔腰50克毛肚50克

鳝魚50克豬環喉50克

午餐肉50克鴨腸30克

素菜：

藕片80克莴筍80克

冬瓜50克香菌50克

豆腐干50克白菜80克

花菜50克青菜頭80克

調料：

牛油250克菜油100克

郫縣豆辦150克永川豆豉50克

冰糖10克花椒5克

胡椒2克干辣椒30克

醪糟汁20克紹酒20克

姜米10克精鹽100克

草果10克桂皮10克

排草10克白菌10克

辣椒面250克鮮湯1500克

制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鳝魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

容易出現的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鳝魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。