湘菜鹵水有哪幾種分別是什麼

鹵水配方
煮骨湯：5斤筒子骨，8斤雞骨，加10斤水（骨頭先出水洗淨敲斷）用小火熬5～8小時後撈出骨頭放入料包，加水到50斤，加辣椒，花椒，生姜適量燒開後用小火熬1.5小時，香味溢出時為宜。用糖色調好鹵汁顏色再加入料酒250克，鹽糖味精適量即可。
糖色制法：
色拉油1.5兩＋白糖（最好冰糖敲碎）一起入鍋小火炒至深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。
鹵料配方：
1：白芷25克（增香）
2：黃芪8克（崃甘滋補提香）
3：陳皮8克（除腥，增香）
4：丁香8克（增香）
5：白叩25克增香
6：****15克除腥增香
7：良姜15克氣味芳香且濃勿多方）
8：畢卜8克（增加辛辣味）
9：八角25克
10：甘草15克（增加回味）
11：生姜250克（老姜）
12：花椒
13：無籽紅泡椒適量
14：草果15克（增加鹵水鮮味）
15：孜然15克（增香）
16：砂仁（增番川砂仁為佳）
17：香葉8克
18：草寇15克（起疏松作用）
19：桂皮15克（香味濃烈微甜）
20：玉果15克（又稱肉果增香）
21：當歸8克（混合香味）
22：小茴15克（增香）
23：香籽8克增香
以上為標准鹵料配方，麻，辣，色的深淺等方面可根據地方具體情況調整，靈活運用湖南風味包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域風味以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。它制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特點是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽見長，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟，以炖菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重於鹹香酸辣，常以些炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。總的說來，湖南菜的最大特色一是辣，二是臘。
湖南菜簡稱湘菜。湘菜是我國八大菜系之一，其菜肴風味是鮮辣濃香，在烹調技藝上，以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見長。從它自成體系以來，就以其豐富的內涵和濃郁的地方特色，聲播海內外，並同其它地方菜系一起，共同構成中國烹饪這一充滿勃勃生氣的整體，凝成華夏飲食文化的精華。
湘菜的個性，通常被認為是辣，但並不全對。其實，只說辣並不完全，因為辣通行於中國西南地區，但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，雲南是鮮辣，陝南是鹹辣，湖南則是酸辣。這酸，不同於醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農村、山區的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。湖南著名的風味菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、換心蛋、吉首酸肉、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、和記米粉、德園包子、姊妹團子、火宮殿臭豆腐等。
特色菜
麻辣子雞：麻辣子雞是具有濃厚地方風味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子雞就有吃湘菜”之說。麻辣子雞取料用半公斤左右的當年子母雞，取出內髒，砍去頭爪，剔掉骨頭，然後切成方丁，先入油鍋氽炸。再佐以辣椒、花椒子、紹酒、黃醋等急炒。該菜色澤金黃，皮焦肉嫩，麻辣入味，油潤鮮香。沙鍋煨狗肉:是以鮮狗肉為主料，配以桂皮、附片、紹酒、大蒜、干姜、干紅椒、香蔥、精鹽等，入沙鍋煨制成，沙鍋煨制食品無副作用，能保證其味道純正。狗肉是冬令補品，有健身強腎作用，是長沙地區傳統的冬令佳肴。
苗家酸魚：酸魚是鳳凰苗鄉獨步天下的宴中名菜。苗家人有稻田養魚的傳統，到秋收八月，主人就把田水放干捉魚，除了拿部分到墟場上賣，大多數都洗淨破肚，取出內髒，在鹽、辣子粉末、五色大料為主料制成的料湯中浸泡兩至三天，再用糯米粉或苞谷粉撒在上面，放入窖壇蓋好，再把壇口水盤注滿水，十五天左右即可拿出食用，可煎、可炒、可生吃，口味別具一格。只要常年保持壇口水盤不干涸，酸魚可保存一至二年。
洞庭臘野鴨條：洞庭湖地區著名風味。洞庭湖盛產野鴨，臘制為當地獨特技藝。洞庭臘野鴨條以薰臘野鴨為主要原料，去骨切成條塊，伴以水芹、生姜、精鹽、芝麻油等佐料。菜肴柔中帶韌，香味濃郁。合菜：“合菜”俗稱“團年菜”。是土家族過年家家必制的民族菜。相傳明嘉靖年間，土司出兵抗倭，為不誤軍機，士兵煮合菜提前過年。其制作是將蘿卜、豆腐、白菜、火蔥、豬肉、紅辣椒條等合成一鼎鍋熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，還別有深意。它象征五谷豐登，合家團聚，又反映土家人不忘先民的光榮傳統。
臘味合蒸：臘味制品在湘菜中廣為使用，可作冷盤，也可作各式臘味菜肴，其味柔韌不膩，鹹香可口。臘味合蒸是取臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉等合於一缽，加熟豬油、肉清湯、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因雞、魚、肉三味合一，而更加鮮美，是具有濃郁的地方風味的佳肴。花菇無黃蛋：其加工特點是將帶殼雞蛋鑽孔，取出蛋清蛋黃，去黃留清，加入雞湯，豬油、鹽等佐料，調勻，復注入蛋殼內蒸熟，剝成整蛋，再加花菇等烹制而成。蛋質鮮嫩，營養豐富，適於心血管病人食用。食客品嘗，不知底細：雞蛋何以無黃？足見制作精巧。
乘火麒麟：乘火麒麟是由傳統湘菜"糖醋脆皮魚"發展創新而成，它以3斤左右的鳜魚或鯉魚為原料，加工成糖醋脆皮魚，在加工時注意體形，使之象麒麟，置之盆中，澆以燒酒，上席時點燃，魚周發出藍色火焰，宛如麒麟噴火，四座皆驚，象征吉祥如意。此菜構思精巧，造型奇特，而且昧鮮色美，酸辣甜脆，常為接待貴賓的壓席菜。口蘑湯泡肚：將肥豬肚肚尖切成魚肋形，用酒鹽浸妥，氽入滾開毛湯中斷生，撈入盤中，復將原汁雞湯燒開，放入口蘑、菜心等，一齊上桌，在桌上將肚尖倒入雞湯，即湯泡肚。湯鮮肚脆，清香爽口。風味小吃炒米：將糯米通過蒸、曬成陰米，再置沙中炒成爆米花，以此沖菜，上置苞谷白糖，為土家族著名待客之茶飲。
臘血豆腐：土人殺年豬以豬膛血、豆腐、肉丁及多種佐料拌和熏制而成，切片炒吃。長沙年糕：源於糯米糍粑，又稱"糯粢"。明、清時期，長沙城鎮南貨食品作坊在制作糍粑的傳統工藝基礎上加以改進，將糯米磨成細粉，加入白糖，用水揉成米團，再捏成長條或方塊、圓塊，壓入各種輔料，制成年糕應市。民國時期，春節期間制作年糕的作坊有近40家，有八寶、蓮蓉、豬油、桂花、玫瑰、棗泥等10多個花色品種。其中以杏花村食品作坊所制最為著名。現在增加了火腿、香腸、果脯、海味等新品種。糕色澤玉白，柔軟光滑、細膩油潤，糯軟清香，甜糍醇爽，油炸、火烤、湯煮均可，老少鹹宜。春節食之，已成風俗。