生鮮牛奶煮多長時間為宜？

生鮮牛奶煮多長時間為宜？

目前市場上的鮮牛奶都是經過攝氏130度高溫消毒的，各種衛生指標都已達到了直接飲用的標准。牛奶中的乳脂含量只有3%左右，它浮在牛奶的表面，煮牛奶時人們只要稍不留意，煮沸的牛奶就會漫出來，乳脂也隨之流失。牛奶裡的白蛋白、球蛋白營養價值很高，但它們都不耐高溫，煮過以後就會凝固在鍋底，使牛奶營養價值大打折扣。

牛奶若用文火，牛奶中的維生素會受到空氣氧化而被破壞，因此，煮牛奶仍需用旺火燒開，見沸拿開，等10秒鐘左右再放火上燒開，如此煮三四次即可保持牛奶的營養成分，殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

鮮奶加熱後營養流失？

有人擔心鮮奶加熱後營養會流失，是否真會如此呢？事實上，牛奶當然可以適度加熱，不過倒是有幾個注意幾項大家應該要知道一下。

◎用小火煮沸牛奶：會使牛奶中的維生素受到氧的破壞。
◎煮沸牛奶：牛奶含有豐富的氨基酸，在高溫下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時會脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉為中性而沉澱。

所以牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100℃時，牛奶不但色、香、味被降低，營養價值也大大降低！

那麼，如何加熱牛奶才正確呢？其實，使用隔水加熱法是最恰當的。若使用微波爐加熱要小心時間不要長，因為溫度一高，牛奶的營養素還是會被破壞，還要注意使用微波爐加熱會有溫度不平均的現象，所以喝之前要搖一搖才不會被燙到。

另外，喜歡方便的人常常選擇奶粉，奶粉的營養成分是和鮮奶相似的，沖泡奶粉時，注意水的溫度不要超過60℃。

牛奶儲存

牛奶是一種營養豐富，容易消化的營養品，早已成為人們早餐的主角。不過，牛奶也是一種很容易變質的食品，尤其在夏天，更要拉緊食品安全這根弦。
牛奶的自然抗菌期與溫度有關

牛奶在采集、運輸、儲存、加工等過程中，牛奶難免會受到各種微生物的污染。不過，研究發現，在采集後的鮮牛奶中有一種抗菌物質——乳烴素(又名乳抑菌素)，可抵抗微生物一段時期。在牛奶的抗菌期，細菌並不生長，即使生長繁殖，其速度也很緩慢。牛奶抗菌期的長短和環境溫度有密切的關系。

牛奶的儲存溫度與抗菌期的關系

牛乳的儲存溫度（℃）-100510253037
抗菌期（小時）240483624632

超過了牛奶抗菌期以後，牛奶中的微生物便會利用其中豐富的營養素不斷繁殖，同時分泌各種毒素。譬如，剛擠出的鮮牛奶，在13℃下儲存12小時，其細菌數增加2倍；在18℃下儲存12小時，細菌數將增加381倍！牛奶也隨之變質。所以，采集後的牛奶必須立即冷卻，並經消毒處理後才能食用。

牛奶消毒可延長保質期

一般地說，市場上供應的牛奶采用兩種消毒方法。

一種是巴氏消毒奶，即鮮牛奶先冷卻，然後把鮮牛奶加熱到65℃，經過30分鐘；或者加熱到72℃～76℃，持續15分鐘。巴氏消毒奶是一種“低溫殺菌牛奶”，其優點是牛奶中的營養成分基本沒有發生變化，缺點是僅僅殺滅了牛奶中的病毒，而不是殺滅所有的微生物。因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活躍”起來。巴氏消毒奶一般用屋頂型、塑料袋、玻璃瓶包裝。

另一種是超高溫滅菌牛奶，也叫常溫奶，包裝多為利樂磚、利樂枕、還有無菌塑料包，有的包裝上寫的是經“uht”加工的牛奶，uht就是超高溫滅菌的英文縮寫。即采用134℃～135℃的高溫，瞬間消毒原奶4秒鐘，使得牛奶中的有害細菌和微生物包括其孢子全部被殺滅。研究證明，經超高溫滅菌的牛奶，其營養成分不受影響，所采用的利樂包裝，可與外界的空氣完全隔離，使得牛奶不再受到細菌污染，還可避免受陽光和氧氣作用導致營養素的進一步破壞。這種牛奶仔常溫下的保存期長達數個月，方便消費者在任何場合飲用。

三點注意事項

夏天，天氣炎熱，食品更容易變質，牛奶也不例外。一旦吃了變質的牛奶，不僅得不到營養，還會引起腹痛、腹瀉、嘔吐甚至脫水等中毒症狀。那麼，怎樣保證牛奶的使用安全，避免牛奶變質呢？

1.建議消費者到冷藏條件較好的超市和商場購買。購買時，應認准知名廠家的品牌，切勿貪圖便宜，隨意購買小廠的產品，否則會因小失大，後患無窮。

2.如購買巴氏消毒奶，一定要注意冷藏，回家後盡快放入冰箱。否則，在常溫下，消毒過的牛奶也很容易變壞，尤其在夏天，高溫更容易使牛奶變質。如果發現牛奶有脹包現象，或牛奶中有結塊、分層等，說明牛奶已經開始變質，千萬不能食用。最近幾年，由於我國很多地方缺電，到了夏季，經常有限電拉閘現象發生。一旦發生停電，儲存在冰箱內的牛奶也得不到安全保障。

3.如果購買超高溫滅菌奶，在開啟前不需要冷藏。一旦包裝打開，若飲用不完，剩余的牛奶就要及時放入冰箱並且要在三天內喝完。因為無菌包裝一旦打開“大門”，外界的細菌就會“趁虛而入”，污染牛奶。

牛奶加熱要科學不要連袋熱

飲用方便的袋裝牛奶已成為城市居民的日常飲品。不少居民有飲用前將牛奶加熱的習慣，還有人認為，加熱可以對牛奶消毒，飲用起來更安全。於是，有人把牛奶連袋放進鍋裡再煮一煮，有人則將牛奶連袋放進微波爐中加熱，專家認為，這樣加熱牛奶是不科學的，不利於人體健康。

中國包裝技術協會的專家唐賽珍告訴記者，液態奶之所以有長達數天、一個月甚至幾個月的保質期，是因為其包裝材料選用的是含有阻透性的聚合物，或是含鋁箔的包裝材料。

雖然這兩種包裝材料都是安全可靠的，但是還存在一個使用的問題。聚合物材料的主要成分是聚乙烯，在溫度達到115攝氏度時就會發生分解和變化，而且它不耐微波高溫，所以這種包裝的袋裝牛奶不能放在沸水中煮或者放入微波爐中加熱。用鋁箔包裝的袋奶，因為鋁箔屬金屬性材料，微波加熱會著火，所以絕對禁止微波爐加熱。

其實，袋裝牛奶最好不要加熱飲用。有關專業人士認為，因為經過高溫滅菌，在保質期內，牛奶都不會產生細菌。如果高溫加熱，反而會破壞牛奶中的營養成分，牛奶中添加的維生素也會遭到破壞。

有些人不習慣喝太涼的奶，專家建議，由於在100℃以下，一般的塑料都不會產生問題，可以用100℃以下的開水燙溫奶袋，使牛奶溫熱。如果需要用微波爐裡熱奶，必須倒入微波專用容器，再進行加熱。

目前還有一些品牌的袋裝牛奶在包裝上沒有注明飲用方法，對此，唐賽珍呼吁乳品生產廠家應該重視此問題，在包裝上清楚地標注飲用方法。

袋裝牛奶如何加熱

一、帶袋加熱對人體有害

專家指出，包裝食品的材料都必須經過有關部門的食品安全鑒定，可以肯定的說，袋裝牛奶的奶膜都有安全鑒定的證書，保證無毒無害，但這是指在正常使用下，而將袋裝牛奶帶袋直接高溫加熱是有害的，所謂高溫，是指溫度在100攝氏度以上。現在的袋裝牛奶奶膜其成分主要是聚乙烯，其在115攝氏度就會發生分解和變化。此時奶膜原來的性能發生改變，可能就會對人體健康產生影響。

二、微波加熱更不可以

微波加熱和水加熱，對熱量傳遞方式不同。水加熱是從外向裡加熱，而微波爐采取的是塑料分子正負極的碰撞，產生高熱，所以如果需要將牛奶在微波爐裡加熱，如果包裝材料上沒有注明“可用微波爐加熱”的字樣，就都不能直接放入微波爐裡直接加熱，袋裝牛奶更不可以。

三、袋裝牛奶如何加熱才好

袋裝牛奶如果帶袋加熱，只要在100攝氏度以下，一般的塑料都不會產生問題，所以可用100攝氏度以下的開水燙溫奶袋，使牛奶溫熱。暖瓶裡的開水一般都在90攝氏度左右，對奶袋不會有影響。但將奶袋放到鍋裡加熱就不可以，因為在爐火上，只要水一開，溫度就會超過100攝氏度。

四、袋裝奶最好別煮沸

有關營養專家不提倡將牛奶煮沸，因為經過高溫滅菌，在40個小時內，牛奶都不會有細菌產生，如果高溫加熱，反而會破壞牛奶中的營養成分，連同牛奶中添加的維生素也會遭到破壞。

牛奶飲用的誤區

近段時間，大家關注著牛奶各個方面的好處。現在大家雖然都知道牛奶是好東西了，喝牛奶的人也越來越多了，可是關於牛奶的正確喝法。恐怕還並不了解。牛奶雖好，可飲用不當，非但不能帶來營養，還會影響健康。何為新鮮牛奶？一位賣散裝牛奶的個體戶說，這種牛奶是剛擠出來的，自然最新鮮。但是究竟好不好，與加工過的牛奶有什麼區別？經過實驗檢測，結果在這些鮮”牛奶中，發現有兩瓶牛奶檢測出含有抗生素，抗生素含量是7.93，嚴重超標。按規定，飲用牛奶中是不允許含有抗生素的，抗生素本是用來治病的藥物，如果牛有過炎症、用過藥以後，擠出的牛奶中也會含有抗生素。有關專家提醒人們：如果喝了這種含有抗生素的牛奶，就相當於本來健康的身體服用了藥物，毒副作用可想而知，更何況抗生素中的青霉素有些人群的過敏反映是非常嚴重的。而且，抗生素煮是煮不掉的。所以買生鮮牛奶喝，形式上感覺倒是新鮮，可存在著很多隱患，最大的問題就是對牛的健康狀況不得而知，對牛奶的質量無法鑒別。更何況在夏天，牛奶暴露於空氣中兩小時就會生長細菌，從而發生變質。所以這樣的牛奶看似新鮮其實未必新鮮。而經過加工的牛奶則不同，正規廠家對奶源的把關是很嚴格的，從菌落總數到抗生素殘留任何指標有不合格都會被拒收。而且在加工過程中我們只能見到這樣的管道，牛奶在管道裡運行直到被包裝成袋，始終不會接觸到空氣，這樣的加工過程又非常短，當然衛生又新鮮了。牛奶越稠越好嗎？專家指出：“那可不一定，在加了水的牛奶中放一種增稠劑，牛奶可以變稠，但營養卻降低了，所以不是越稠越好。”也就是說，兌水的牛奶是可以隨意人為變稠的，不一定越粘稠、掛壁越持久的就越。牛奶的好壞，重要的是看它的指標含量是否符合標准，一般純牛奶的蛋白質含量每毫升在3克左右，脂肪含量在3.3克左右。營養成分是最主要的，所以大家買牛奶的時候還是多看一下成分的標識，不要單純從它是否粘稠來判斷。標准純牛奶應該是顏色略帶乳黃色有掛杯現象但不會太持久。當然太稀了也不成如果顏色發亮像水一樣也不是純牛奶。現在市場上有些不合格產品它的營養成分標識和實際是不符的，所以建議大家還是買一些正規廠家生產的牛奶比較保險。給孩子喝純牛奶？牛奶總是和孩子分不開的，給孩子喝的東西當然要格外小心。孩子尤其是嬰幼兒時期只能吃流食，如果母乳不夠的話，牛奶就是他們的主要營養來源了。有些家長在給孩子喝牛奶的時候並不知喝奶的講究。那麼，是不是一定要給孩子喝純牛奶呢？給孩子喝太純的牛奶，這是不對的，因為純牛奶中所含蛋白質是母乳的3倍，孩子太小，無法消化和吸收過多的營養物質，喝太純的牛奶會引起孩子腹瀉拒食等現象，所以在給孩子喝牛奶的時候要兌些水和適量的糖，以便於消化，不過加水和糖必須定量，不要太多。一般是每毫升牛奶加5克左右的糖，20%左右的水就可以了。在煮牛奶的時候我們會看到這樣的一層奶皮，很多家長在喂孩子的時候都將它去掉，這是不對的，因為奶皮中含有脂肪和豐富的維生素a，對孩子的健康尤其是眼睛很有好處。在牛奶中加果汁？有些家長喜歡在牛奶中加些果汁，一方面孩子愛，另一方面認為這樣更有營養，專家指出，其實這也是不科學的，因為牛奶中的蛋白質遇到這些弱酸性飲料會形成凝膠物質，很不容易消化，所以應該將飲用果汁的時間與喂牛奶的時間隔開，一般有一個小時就可以了。另外，還有很多家長喜歡在牛奶中加一些稀飯、米湯再喂孩子，其實這也是不對的。有人做過實驗，將牛奶與米湯摻和以後放在不同的溫度下，結果維生素a損失了很多，孩子缺了它可不

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