牛柳上漿秘方_大眾科普網

牛柳上漿拉油後就是發不起來，水也吃了好多也不怎麼滑嫩，不知道是什麼原因，哪位師傅能告訴我，謝謝！

樓上說的不認同.
首先切柳葉片的說就很過時現在的牛肉都不適合切柳葉片因為國產牛肉都是凍的而且質地都不是很好切柳葉片1拉油不容易成型2水吃的也不會太充足凍牛肉如果水吃不到位根本沒口感.3上漿拉油時也容易散.還有最重要的用清水沖洗干淨那個師傅告訴你上漿牛柳要沖洗掉切好牛柳上的血水的啊你知道血水對於牛柳有什麼用處嗎?就因為你不知道所以才會放一些牛肉粉松石粉之內沒用的東西你以為是在淹牛排啊還有放入冰箱中冷藏幾小時即為上漿牛柳你的意思是上漿就等於放在冰箱中冷藏.牛柳的嫩是用刀拍出來的嗎你怎麼一點常識都沒有啊刀拍牛柳本來就容易散你還拍不說散你知不知道你著一拍完全破壞那牛肉裡獨特的纖維啊真暈不懂在進廚房學幾年別拿出來丟人
噴也噴過樓上的我就說下正宗的方法
首先選料牛痢疾市場上有賣的要冷凍為好因為新鮮牛柳根本吃不了多少水冷凍的可以大量吃水也就是說牛柳水吃越多相對就越嫩你說的滑嫩的滑主要是靠雞蛋和上勁的大小
首先去干淨牛痢疾上所有的胫膜然後該拇指條一定要順絲切切好後不要用清水漂洗自然化凍化好那以後就是血水和化好的牛柳為什麼要血水1牛柳的血水可以保主牛柳的原味2血水可以使漿好的牛柳顏色紅亮口感跟好.絕對比你對放老抽顏色要好口感味道也絕對比放牛肉粉要好很多.拿少許口減加入化好的牛柳裡面一定是少許不能吃出口減的味道來在加入最大限量的水(根據牛肉凍的情況來定一般1斤肉2斤到2.5斤水)調料老抽蚝油鹽味精料酒糖有人問為什麼要放鹽因為鹽是上漿的關鍵有鹽才可以最大限量的吃進去水但是只可以半口不可以全口又有人問為什麼要放糖1糖可以中合老抽的酸苦味2可以提出牛肉的味道還可以讓口感更好又問為社麼放蚝油回答是自己嘗試下放和不放的區別你就會知道了.放老抽時候一定注意牛柳是顏色紅亮不是漆黑一片.東西都放進去後輕輕拌勻放遇冷間泡制半天然後拿出來不要怕冷一個方向輕輕打上勁切記不要打溢掉水吃進去牛柳表面會發出鮮亮的顏色加蛋青粉拌勻加少許油蓋面戴用拉油前把蓋面的油給攪拌進牛柳就可以那
大概就著樣具體還是要看你怎麼操作因該會比較理想的

牛柳上漿 秘方

牛柳上漿秘方