關於葡萄酒釀造工藝

1.ph值的檢測除了你說的為酵母菌提供一個良好的發酵環境外，還有個重要的原因葡萄酒中的揮發酸含量是有限制的，在國標gb15037-94中明確規定不得高於1.2g/l,而ph值也就是葡萄酒中酸含量的多少會直接影響其口感，如果含酸量太高（一般在5.0-7.5g/l）後期就需要進行蘋果酸乳酸發酵，將尖酸生硬的蘋果酸轉化為口感較為柔和的乳酸，而如果酸含量太低的話就要增酸，不過這種情況一般不多。
2.揮發酸的測定主要就是對乙酸即醋酸的測定，所以可以說葡萄酒中的揮發酸就是醋酸吧。
3.發酵過程中和後期陳釀時添加二氧化硫時都是有指標的，有個計算公式，一般成品酒中總二氧化硫含量不得高於250mg/l,游離二氧化硫含量不得高於50mg/l，在添加的時候根據酒的體積或重量和二氧化硫在水中的電離度，大概估算一下就可以。二氧化硫主要的作用是防止葡萄酒被氧化，抑制有害微生物的繁殖，另外在達到發酵終點時添加一定量的二氧化硫是為了終止發酵，使酵母菌停止發酵。
4.至於你的第四個問題有些地方我記不太清了就不回答了，呵呵。

希望我碼的這些文字對你有些幫助
ps：看你問的問題應該不是單純的葡萄酒愛好者，如果要從事工藝方面的工作，建議你買本工藝書看看。