雞皮如何煮才好吃

>美雞皮燒羊肚菌

口味：鹹鮮味工藝：燒

主料：羊肚菌100克

輔料：雞皮75克,冬筍25克

調料：雞油100克,料酒10克,醬油20克,味精5克,澱粉(玉米)40克,糖色5克,大蔥25克,姜15克,八角5克

做法：

1.將羊肚菌清水洗洗，用溫水泡透；

2.羊肚菌擇洗干淨，去掉根把，片成兩片，在開水中湯透；

3.熟雞皮片成片；

4.冬筍片成片；

5.坐勺上火，放底油燒熱，投入大料、蔥段、姜片炸出香味；

6.烹入料酒，加入雞湯、醬油燒開；

7.揀出佐料，放入雞皮、羊肚菌、筍片，用文火焖透；

8.再上旺火，撇去浮沫，調入味精、糖色，淋入水澱粉，淋入雞油，顛翻過來，裝盤即成。

雞皮燒羊肚菌的制作要訣：

本品需雞湯約300克，如果沒有雞湯可用清水代替。

美雞皮萬年青

口味：甜味工藝：炒

主料：雞皮50克,萬年青100克

輔料：玉蘭片25克

調料：料酒10克,醬油25克,白砂糖5克,味精1克,澱粉(玉米)30克,雞油100克,大蔥10克,姜5克,大蒜（白皮）5克,八角2克

做法：

1.將萬年青用溫水泡發，洗淨，切成五厘米長的段；

2.雞皮切塊；

3.玉蘭片切小斜片；

4.炒勺上火，放入雞油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片炸出香味；

5.揀出佐料，放入萬年青，稍加煸炒；

6.烹入料酒，加入雞湯、雞皮、蘭片、醬油、白糖、燒開，去浮沫；

7.調入味精，淋入水澱粉勾成濃汁，淋入雞油翻轉過來，裝盤即成。

美雞皮慈筍

雲貴菜

材料：

主料：慈竹嫩筍500克,熟雞皮100克。鹽3克,味精1克,豬化油50克,雞化油10克,姜,蔥各10克,奶湯350克,料酒10克,水豆粉20克。

雞皮慈筍的特色：

色澤淡雅，黃白相間，慈筍嫩脆，雞片柔糯，清淡醇鮮。

做法：

慈竹嫩筍去外殼，選前端嫩部切成薄片，漂入明礬水中，然後入鍋燒沸，汆約5分鐘。撈出漂入清水中。選黃色或白色雞皮，切成約3.5厘米大的菱形，入碗加料酒，奶湯入籠蒸20分鐘待用。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約150℃），下姜、蔥炒出香味，加入奶湯燒沸後，揀去姜、蔥，放入筍片燒約3分鐘，加川鹽；味精、雞皮（連同蒸汁）燒入味，勾薄芡，淋上雞化油，起鍋盛入湯盤即成。

美牙簽雞皮

用料：

白仔雞皮500克，干紅椒節250克，花椒50克，胡椒10克，紅醬油10克，熟白芝麻10克，紅油25克，干紅辣椒粉20克，老姜20克，蔥30克，料酒5克。精鹽3克，蔥花10克，混合油1000克，麻油10克，味精2克。

制作方法：

1、將雞皮改切成3厘米長、2厘米寬的條形。

2、雞皮置容器中用老姜、花椒、胡椒、料酒、味精、精鹽、紅醬油碼味，腌漬20分鐘後用牙簽串好，使其伸展。

3、將炒鍋置於火上，下混合油燒至七成熱時下雞皮反復浸炸，至雞皮熟時呈金黃色撈起。將干紅椒節下鍋炸至棕紅色滗去余油，然後下雞皮、紅油炒片刻，撒入紅辣椒粉，裝盤撒上蔥花、熟白芝麻、淋上麻油即成。

特點：

麻辣味厚，質地酥香化渣，色澤紅亮，風味獨特。

美脆肉片雞皮

工藝：酥炸

材料：

主料：雞1500克,肥膘肉150克

輔料：豬肉(瘦)75克,荸荠150克

調料：麥芽糖25克,料酒5克,澱粉(豌豆)25克,鹽5克,味精5克,花生油50克,醬油2克,雞蛋清60克,大蔥5克,姜5克

脆肉片雞皮的特色：

干香酥脆。

做法：

1.雞去毛，從尾部開刀，去內髒洗淨，下鍋煮熟撈出，晾干水分，取一碗放入麥芽糖、水、澱粉調勻，抹在雞上晾干。

2.肥膘片成10厘米長、7厘米寬的薄片，放鹽、料酒、蔥、姜腌漬6小時；瘦肉剁成泥，放味精、澱粉、醬油、蛋清攪上勁；荸荠切碎加在肉泥內攪勻。

3.將一片肥膘攤平，抹上肉泥，周圍抹點濕澱粉，將另一片肥膘蓋上，沾干澱粉，照此法把肥膘做完。

4.將雞放入旺火熱油鍋中，炸呈紅色撈出；再將肥膘炸脆撈出；用刀將雞皮片下（肉可另用），改切成塊，碼在盤中，肥膘改成塊，碼放在周圍。

脆肉片雞皮的制作要訣：

因有過油炸制過程，需准備花生油約1000克；麥芽糖就是饴糖。

美雞皮冬筍

原料：

冬筍1000克，鹽2克，味精2克，熟雞脯皮75克，湯500克，雞油5克，豬油300克，料酒5克。

做法：

1.冬筍用刀剝殼、去篼，修去毛衣（嫩衣不修），修時用刀試筍，有頂刀部分，再切下留作別用。修好後切成長6厘米、寬3厘米的極薄片，越薄越好。雞皮切成長3厘米、寬2厘米的片。

2.豬油在旺火上燒至六成熱時，將冬筍倒下，炒約一分鐘，剛熟（保持白色，能炸黃）滗盡豬油，即下鹽和料酒，將筍簸轉，摻入奶湯及雞皮，合燒3分鐘，起鍋時放雞油，盛碗上席。

特性：

色白、湯鮮、味濃。

美【菜名：爆炒雞皮】

試過專門用雞皮做的菜麼？想想白切雞皮的嫩滑、鹽火局雞皮的干香、三杯雞皮的潤澤、烤雞皮的脆爽，那麼，如果是炒呢？比如這道爆炒雞皮，選擇了脆爽的口感。這道菜的搭配僅僅是雞皮炒西芹配青瓜片，在制作時，卻比普通的炒雞塊要來得講究。

為了成就獨特的味道，雞皮經歷了一番骨肉分離，即使是雞皮內側的脂肪，也絲毫不留，由此在料材上避免了油膩、氣味重的問題。隨後，雞皮經由熱氣蒸熟、冷水過身、猛火爆炒的過程，雞皮變成金黃色澤，外酥內嫩，爽口彈牙，脆爽的程度可與鹽火局豬肚有得一比，而其鮮香則略勝一籌。

美杏仁奶皮方雞塊

杏仁奶皮方雞塊是很有創意的一道菜，這個創意取自於北京片皮鴨的吃法，只是片皮鴨換成了雞皮。表面上看是雞皮，但雞皮下面粘著一層蝦、目魚和杏仁的混合體。包的面餅是用面粉做的，裡面加上牛奶和黃油，所以顏色黃黃的。吃進嘴裡不粘牙，加上京蔥、黃瓜和特制蘸醬，入口杏仁味很重，肥碩中帶點爽口，非常特別

美雞皮蘑菇湯：

〔主料輔料)

熟黃雞皮..200克白醬油....15克四川干蘑菇..50克味精.....5克紹酒....50克熟雞油....25克姜片.....1克上湯....500克

〔烹制方法)

1.將熟雞皮切成4厘米長、

1.7厘米寬的片，放在碗裡，加入上湯150克、紹酒25克、姜片、味精2克，上籠屜用微火蒸10分鐘取出，揀去姜片，滗下蒸汁待用，雞皮片裝入湯碗。

2.將干蘑菇水發，去沙、蒂，洗淨後切片，放入小盆，加上湯50克、熟雞油，上籠屜用微火蒸5分鐘取出，滗下蒸汁待用，蘑菇裝在雞皮片上。

煮起不好吃，炒吃很好吃

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