如何科學食用隔夜菜？

作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學家想到了亞硝酸鹽。

  隨後，科學家進行了臨床試驗。他們給健康的志願者注入微量亞硝酸鹽，結果志願者體內血液流量增加了兩倍，而當志願者運動時，體內的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學家認為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細胞血症、心髒病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。

  對此，格拉德溫博士戲稱說，“我們等於把人體器官當成了熱狗，加入亞硝酸鹽就相當於加入了保護措施，保衛心髒、肺和大腦缺氧時，細胞不會因為缺少氧氣而死亡。”

  不過值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。
  從食品衛生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉制品如香腸、肴肉、狗肉等的生產中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮紅色澤，抑菌和增強風味，但要嚴格控制使用范圍和使用量，國家標准gb5009．3396規定，肉制品中，亞硝酸鹽含量不得超過30mg／kg，並妥善保管。萊城區食監所9398食物中毒卷字統計顯示，五年來，共發生4起亞硝酸鹽食物中毒案，占總起數40％，其中就有3起是由於肉制品生產者管理不善，誤加、誤食亞硝酸鹽而引起中毒。另外，由於土壤化學成份的緣故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸鹽，特別是在腌制不透或腐爛變質的蔬菜中，硝酸鹽含量更高，硝酸鹽被人體中腸道細菌還原為亞硝酸鹽而對人體造成傷害。所以除肉制品生產者嚴格管理、控制亞硝酸鹽使用量外，食監機構還提醒廣大消費者，應不食色澤異常的肉制品，變質陳腐的蔬菜和腌制不透的鹹菜，並嚴禁飲用苦井水。

造成亞硝酸鹽中毒的原因，一是將亞硝酸鹽一類用品放在食品、廚具、飲用水附近，亞硝酸鹽在廚師不經意時混入食物之中。二是食用腐敗蔬菜或其他食物。食物中一般都含有微量硝酸鹽，如存放過久或保管不當，細菌大量繁殖，可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。腐爛的蔬菜、腐敗的食物中，亞硝酸鹽會成百倍的上升。剩菜剩飯也會產生亞硝酸鹽。鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在腌泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。
  亞硝酸鹽中毒既有近期嚴重中毒症狀，甚至危及生命，也可能有一定蓄積致癌作用，因此必須對其提高警惕，采取有效的預防措施。首先要使廣大群眾，特別是廚師和餐廳、食堂管理人員，具備預防亞硝酸鹽中毒的常識，防止誤食亞硝酸鹽，存放亞硝酸鹽的地方要與食品、炊具、飲用水嚴格隔離開來；其次要嚴格遵循食品衛生要求，不吃腐爛的蔬菜和腐敗的食物，隔夜菜和變味的剩飯剩菜堅決倒掉，不可捨不得丟棄而因小失大；其三要食用新鮮蔬菜和新鮮肉類，食物在冰箱不可存放過久，最好現買現吃，對有異味的變質食物堅決不吃。一旦發現亞硝酸鹽中毒，應立即送醫院搶救，以盡量減輕不良後果。（光明日報）
  亞硝酸鹽不會因高溫蒸煮而揮發，雖然溶於水，但是性質比較穩定。所以水煮加熱是不可能消除的。
  我國居民吃酸菜的習慣歷史久遠，特別是北方寒冷、少雨的地區，過去新鮮綠菜不多，相當長的時間靠吃腌酸菜度日，吃自制的酸菜就成了傳統的飲食習慣。然而，從太行山區預防食管癌的普查中發現，吃酸菜與食管癌的發生有關，也有人調查顯示，長時間大量吃酸菜的人，得食管癌的幾率較高。用濃縮的酸菜水喂養實驗老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。這就提醒人們，經常、大量吃腌制發酵的食品，有可能患癌瘤。
有人在研究癌變機理時發現，亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽，它們廣泛存在於自然界，有些是無法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。目前，為了防腐和增加色澤，在食品裡增添一些防腐劑等，如鹹肉、火腿、香腸、魚、肉制成的成品中添加亞硝酸鹽，如果在國家允許的劑量范圍內，一般情況下不會影響健康，但是如果添加超量或食用過多，對健康也不利。其次，要避免亞硝基化合物在體內的合成。有人認為，在特定的環境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，與胃內的蛋白分解產物結合成亞硝胺，久而久之，容易引起癌症。這樣，就要保持好自己胃腸的健康，如維持口腔及胃內的正常細菌活動，避免胃酸缺乏，也不能讓胃酸過多等。再有就是少吃腌制及不新鮮的食品，我國南方也有腌制的醬菜、泡菜、鹹菜、魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質，不應食之過多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加，從防癌角度出發，均不應吃。
  阻斷亞硝基化合物在胃內的合成，維生素c起著重要的作用。像綠葉蔬菜、猕猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素c，所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的。還有研究認為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素e，對阻斷致癌物也有好處。“魔高一尺，道高一丈。”盡管我們每天吃進的食品難免會有致癌物的前體，有些致癌物又防不勝防，一些研究尚有待深入，但只要我們認真對待，就會對健康有好處。腌菜采用乳酸菌純種腌制。
  腌菜也是我們常接觸的傳統食品，但很多腌菜往往會出現亞硝酸鹽超標的質量問題。最近，寧波鄞縣的一些腌菜加工廠便在改造加工工藝，以解決這個問題。
腌菜的種類有很多，像本地的倒笃菜、暴腌菜、鹹菜，以及北方傳來的酸菜、泡菜都是腌菜。老底子杭州人腌蔬菜都是這麼做的：菜洗淨曬干後，用大量鹽腌制，然後放入缸或陶罐中，置放於一段時間後，再撈出來就成了腌菜。
  據應教授講，這種腌制過程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用，但還有大量其他細菌和微生物會接觸到蔬菜。而在腌制的特殊理化環境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合，造成紅血球的運氧能力下降，如果攝入量過多，會造成急性中毒。
  專家稱，新的工藝就是在腌制之初，便加入培植好的乳酸菌作為菌種，然後使蔬菜在密封無菌的情況下進行發酵。由於加入的乳酸菌數量是傳統工藝起始發酵時的幾萬倍，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，從而減少亞硝酸鹽的產生。
  據了解，除了蜜餞、腌菜外，目前國內也開始著手對火腿、醬菜等傳統食品加工工藝進行改造。不過，這些食品在安全性提高的同時，口味也略有不同了。
  如新工藝加工而成的余杭蜜餞，味道基本與傳統蜜餞沒有差別，但在口感上傳統蜜餞更加松軟一些。應教授解釋說，這是由於烘干比曬制過程要短近一周。不過隨著新工藝的進一步完善，口味方面還有提高的空間。
  同樣，嘗過新工藝腌菜的應教授也表示，在鮮味和香味上，老工藝加工的腌菜會更勝一籌。這可能是因為有少部分有益菌對腌菜的香鮮味有作用，但由於目前尚未發現是哪些菌類，因此新工藝中暫時還無法有針對地將其添加進去。
  硝酸鹽是一種常見的物質，是廣泛用於食品加工業中的發色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。
一般來說，只要含量在安全的范圍內，不會對人產生危害。一次性食入0.2--0.5克亞硝酸鹽會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒後造成人體組織缺氧，嚴重時甚至引起死亡。
亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經過特殊加工——腌制、臘制、發酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、鹹魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽，也會引發亞硝基化合物中毒。
  減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害，專家建議，一方面要減少攝入量，包括多吃新鮮的蔬菜和肉類；少吃或不吃腌臘制品、酸菜；不吃腌制時間在24小時之內的鹹菜；胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝；不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。另一方面要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉化。如低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些含維生素c和維生素e豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等。

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