求北京烤鴨吃肉後的鴨骨湯做法？

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●廣東菜

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●私房菜

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2009/05/0401:58
北京烤鴨以北京特產填鴨烤制而成。曾是元、明、清歷代宮廷御膳珍品。後傳入民間，成為京菜之首，獨步中國食壇，譽滿中外。著名的全聚德烤鴨店的烤鴨最為著名。

先上一個簡單的北京烤鴨的制作方法：

北京烤鴨制作原料

北京填鴨1只2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。

北京烤鴨烹饪方法

1．用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身；

2．用鉤將鴨子掛起後，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆肛門塞住，從刀口處鴨子裡灌水待用；

3．將鴨放進烤爐內，烤全部上色到熟為止；

4．將鴨子趁熱片成片，與蔥絲、甜面醬一起卷在薄餅即可食用。

北京烤鴨的吃法：

北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以後，全聚得跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法：

甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是好吃無比。

北京烤鴨第三種吃法：

蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料烤好的鴨子要色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩，這樣才是上品。烤完的鴨子被訓練有素的刀切手切成薄薄的片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；然後擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡單而味美的配料。將醬塗於餅上，再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手的時候反而較多。全聚德和便宜坊烤鴨都十分有名。全聚德以掛爐烤鴨聞名，便宜坊以焖爐烤鴨著稱。全聚德烤鴨的制作方法是掛爐烤制。首先要用獨家擁有的佐料塗於生鴨之上，然後是掌握火候，火欠則生，火過則黑；烤完的鴨子被訓練有素的刀切手切成薄薄的片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；然後擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡單而味美的配料。將醬塗於餅上，再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手的時候反而較多。掛爐與焖爐的區別在於，掛爐使用明火，燃料為果木，以棗木為佳；焖爐使用暗火，燃料是秫秸、板條等軟質材料。盡管兩者的風味大異其趣，但都在一個“烤”字上下功夫，因此都被叫做北京烤鴨。

經典的北京烤鴨的制作方法：

這是基本的做法,但用料及其多少都依個人而定.

北京烤鴨的做法：

1.用氣筒（或者膠管口吹、或者不怕的jm們直接用嘴對著，嘿嘿）從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間使氣體均勻地充滿添鴨全身（此時鴨子略呈飽滿狀態，之前要去掉翅膀只留翅根、去掉鴨爪、有的也可以去掉頭，不過我喜歡鴨頭）；

2.用鉤將鴨掛起後（好像也有人家沒有掛鉤而把鴨鴨插在酒瓶上的，恐怖了點）以沸水燙鴨全身使氣體膨脹，但不要燙爛了。把鹽，料酒（或者紅酒），醬油和在一起刷在鴨子身上，多刷幾遍，腌30分鐘到一小時；

3.糖水(或者麥芽糖、或者蜂蜜)澆淋鴨身兩次後風干（一定要非常干，否則無法烤脆），用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子裡倒水待用（或者用白面包、白饅頭吸水塞到肚子裡，目的在於保持肉質鮮嫩）；再把一個小點的蘋果切兩半塞進去，保持烤鴨的果香並吸出異味。

4.烤箱200度預熱，烤30分鐘，如果把鴨子掛在烤箱裡烤的，下面用個托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚,肉多油多的一面向上放,鴨脊背挨著架子放.

5.120度，烤1個小時，用鴨2100g，如果鴨子較大，每增加500g，約延長30分鐘

6.取出鴨子翻面,200度，烤20分鐘,使烤出的皮色均勻油亮；

5.將鴨子趁熱片成片與蔥絲甜面醬一起卷在薄餅中即可食用。

北京烤鴨甜面醬做法：

油、面粉少量、醬油、糖（各人口味自定）、鹽少量。

鍋燒熱放入少許油，5成熱的時候放入面粉。炒勻（看上去有點稀，別像西點一樣炒成團了），加醬油上色，再加少量水調到你喜歡的濃稠度（建議稍稠點，在餅皮裡不會亂淌）。醬油比較鹹的就不用放鹽了，如果你怕太淡了，就加點鹽。

當然也可以依據各人喜好加其他的東西，比如：麻油、醋、海鮮醬、蚝油、花生醬、蔥、生姜、辣椒粉。。。。。。發揮想象吧！

北京烤鴨餅皮的做法：

普通面粉、水按照7：4的比例調和，也可以加入少量鹽，或者加入一個蛋白，增加韌性。

1.面粉和鹽調入碗中，邊加水攪和搓揉，面粉團用濕布蓋好，擱置20分鐘左右（以手能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓住不下滑為宜，）

2.平底鍋塗油，用中火加熱，抓住面團的一端按照以下手法迅速在鍋面上塗成一個薄薄的圓，直徑約為15cm。

在鍋心稍停約2～4秒鐘後快速劃個圈，以形成餅心，此時面團不可離開鍋面並較快的畫圈，做成15cm的圓形薄皮，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再補上；如果太多可用蛋糕抹刀或者大號果醬抹刀刮平

3.面皮外邊即向內卷起時，輕輕一揭，便成餅皮了

4.注意鍋的熱度，防止干皮或者厚皮，初學者可以在鍋心稍擦點油，以鍋心略濕而不聚油為准。

5.做好的餅皮及時用濕點的毛巾覆蓋保鮮保濕。

6.也可以用作京醬肉絲的餅皮。

怎麼樣，流口水了沒？

喜歡北京烤鴨的朋友，快快動手吧

相信你也能做出美味的北京烤鴨！！

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