中小型飲食產業如何在現代企業當中生存

1992年中國宣布建設社會主義市場經濟體制以來，中國社會轉型就建立在明確的經濟體制轉型的基礎之上。但社會轉型本身則是社會體制的轉變，是社會制度的創新。改革是從制度轉變開始的，因此制度解釋是根本性的解釋。
我曾指出：“60年代至70年代，個人身份的變換特別困難，代內流動與代際流動率均很低，也就是說，社會結構‘超穩定’，比較封閉。究竟是什麼東西限制人們身份的變化？有三種固定與凍結人們身份的因素：一是戶籍制度；二是勞動制度；三是干部制度。這些制度造成了城鄉隔絕，農民、工人、干部等基本社會角色身份固定化。”（注：宋林飛：《觀念、角色、社會結構的三重轉換》，〔南京〕《江海學刊》1994年第2期。）這是對結構問題的制度解釋。“轉軌”概念中的“軌”是指體制。新舊體制銜接、新舊制度更替，就是“轉軌”。
(2)社會結構的重大轉變。
1992年，李培林在《“另一只看不見的手”：社會結構轉型》（注：李培林：《“另一只看不見的手”：社會結構轉型》，〔北京〕《中國社會科學》1992年第5期。）一文中較早地探討了“社會轉型”的有關理論問題。他認為，社會轉型是一種整體性發展，也是一種特殊的結構性變動，還是一種數量關系的分析框架。這種觀點有一定的代表性。我國社會學者較多關注的是社會結構的變動，結構解釋比制度解釋更為流行。有人評價說，時至今日，“社會轉型”已成為描述和解釋中國改革以來社會結構變遷的重要理論范式，同時也成為其他學科經常使用的分析框架（注：王雅林：《社會轉型理論的再構與創新發展》，〔南京〕《江蘇社會科學》2000年第2期。）。
1994年，我在《觀念、角色、社會結構的三重轉換》一文中指出：“80年代以來中國社會經濟結構與秩序發生了顯著的變化。這種社會轉型的啟動因素，是政治文化的變遷。也就是說，70年代末孕育的社會變革，是從政治文化領域找到突破口的。”我把這種觀點稱之為“政治文化啟動論”。同時，我還提出了一個“中等收入者階層穩定論”。我認為，“一方面，原有的結構性失衡現象繼續存在，另一方面，又產生了新的結構性失衡現象。中等收入者階層是社會中最穩定的力量。由溫飽戶構成的准中等收入者階層是社會的次穩定力量。而貧困戶等低收入者階層，則是社會最不穩定的因素。高收入者中的暴發戶，其非法致富手段、炫耀性消費、賄賂與斗富行為等，往往會導致低收入者的心理失衡或扭曲，還會使掌握一定權力的某些人經不起誘惑而滋生腐敗現象，從而帶來某些社會不穩定的因素。因此，只有采取切實的措施，擴大中等收入層與准中等收入層、收縮低收入層、控制高收入層，才能形成穩定的社會結構以及保證經濟高速增長的社會環境。”（注：宋林飛：《觀念、角色、社會結構的三重轉換》，〔南京〕《江海學刊》1994年第2期。）從八年來的社會現實情況來看，我的這些觀點是有依據的。
有人認為，中國當今建設社會主義市場經濟的改革已不再僅僅局限於體制變革的狹隘領域，它已匯同發展中國家的現代化進程一道融入了世界范圍內的“後發”國家的社會轉型潮流之中，是一場全面、整體性的社會結構變革。它不僅是一場經濟領域的變革，而且是一場全社會、全民族思想、文化、政治、心理等各方面的“革命”。這樣理解社會轉型是有道理的。由經濟體制轉軌為基礎的中國社會轉型，不僅是社會分層結構的變化，而且還表現為人口的城鄉結構、文化的深層結構以至意識形態的多元化等社會全面的結構性變化（注：李鋼：《中國社會轉型與代價選擇》，〔哈爾濱〕《社會科學輯刊》2000年第1期。）。
(3)社會發展的階段性轉變。
將社會轉型納入現代化過程，是許多社會學者的一種研究取向。陸學藝、景天魁等社會學者認為，“社會轉型是指中國社會從傳統社會向現代社會、從農業社會向工業社會、從封閉性社會向開放性社會的社會變遷和發展”（注：參見陸學藝，景天魁：《轉型中的中國社會》，〔哈爾濱〕黑龍江人民出版社1994年版。）；鄭杭生、李強等社會學者認為，“社會轉型”是一個有特定含義的社會學術語，意指社會從傳統型向現代型的轉變，或者說由傳統型社會向現代型社會轉型的過程。在這個意義上“社會轉型”和“社會現代化”是重合的，幾乎是同義的（注：參見鄭杭生，李強等：《當代中國社會結構和社會關系研究》，〔北京〕首都師范大學出版社1997年版。）。
有人認為，目前學界雖大談轉型問題，但“卻沒有人說清楚我們的社會從何型轉向何型”，“結構是一種不能敞開的自我封閉的事物，結構的變換無異於一場社會重組”。同時，他們指出：“無論是中國社會還是外國社會，只要社會子系統干好它自己的事就足夠了，與其說結構變化倒不如說功能變化”（注：季國清，楊兆曾：《不可通約性與社會的解構》，〔哈爾濱〕《北方論叢》1998年第5期。）。這種觀點有失偏頗。功能變化是結構變化的表現，談論社會形態也不應否認結構的作用。唐魁玉認為，在目前的中國“具體的環境”即“中國語境”中，重要的是要正視自己的社會結構物質和問題，然後才能“名正言順”地、以中國特有的方式來實現社會目標或社會理想功能。不過，我們在重構中國社會時，既要克服改革前的理想主義的“社會烏托邦”傾向，也要超越“中國話語”下的實用理性或工具理性傾向。中國需要既適合目的又實用、既適合中國國情又具有普遍意義的原創性的社會轉型與現代化理論（注：季國清，楊兆曾：《不可通約性與社會的解構》，〔哈爾濱〕《北方論叢》1998年第5期。）。王雅林提出了由“二分范式”（即從傳統的農業社會向現代工業社會轉變）變為“三分范式”（包括農業社會、工業社會和以信息技術為核心的信息社會）的新的“轉型”再構發展理論，該理論強調了信息社會的高新技術因素對社會再構的影響作用（注：唐魁玉：《關於建立“中國轉型社會學”學科的設想》，〔徐州〕《中國礦業大學學報》2000年第3期。）。
現代化不僅是中國理論界的研究課題，同時又是中國各級政府首要的工作目標與任務。有些省在制定“十五”計劃時提出：“以富民強省與率先基本實現現代化總攬全局”。一個國家、一個地區是否一定要走同樣一條向現代社會轉型的道路呢？80年代，西方一些學者批評“現代化理論”，認為“現代化”是西方發展模式典范主義與西方中心主義的反映。西方的現代化路徑是不是唯一的呢？通過對前蘇聯的社會主義工業化、日本的現代化和亞洲“四小龍”的工業化進程等研究，一種多元的轉型理論開始興起。經濟學家格爾申克隆(a.gerschenkron)曾在考察西歐和俄國工業化的不同道路時，建立了一種特殊的現代類型學。他認為，工業化道路可分為如下類型：本地型或引進型，被迫型或自主型，生產資料生產優先型或消費資料生產優先型，農業進展或農業停滯型，經濟動機型或政治動機型（注：孫慕天、劉玲玲：《西方社會轉型理論研究的歷史和現狀》，〔北京〕《哲學動態》1997年第4期。）。曾經主張趨同轉型論的艾森斯塔特，也修正了自己的觀點。1983年，他曾經指出：“很多新的和正在實現現代化的社會和國家，都不是沿著歐洲國家的路線發展的”（注：孫慕天、劉玲玲：《西方社會轉型理論研究的歷史和現狀》，〔北京〕《哲學動態》1997年第4期。）。1992年，他又在自己的新著《社會變遷和現代化的理論復興》中明確指出，趨同論的歷史前提是不真實的；“在不同的現代化”和正在走向現代化的社會中，存在著巨大的體制差異，這一事實不僅在轉型社會中，而且在中等發達的社會中，甚至在高度工業化的社會中，變得越來越明顯了（注：孫慕天、劉玲玲：《西方社會轉型理論研究的歷史和現狀》，〔北京〕《哲學動態》1997年第4期。）。國際上有些學者認為，“轉型”概念反映了單一“目的論”，預設了一個終端目標；實際上，原計劃經濟體制下的社會向多種方向發展，是多元的自然過程。有些學者注意到現代化進程的障礙、挫折甚至倒退，如西托姆卡(p.sztompka)在《大轉型的困境》（1992年）中，討論了轉型的可逆性問題。這種新轉型理論，蒂利阿基安(e.tiryakian)稱之為“新現代化理論”，亞歷山大(j.c.alexander)稱之為“後現代化理論”。顯然，這種新轉型現代化理論對於近20年世界上的社會變遷與生活多樣性的事實更具有解釋力，對我們的啟發性也更大。
社會轉型的三種含義都具有一定的分析價值與解釋力。有人忌諱“社會轉型”的提法，究其原因是片面地把它政治化了。“社會轉型？是不是不搞社會主義了？”有人存在這樣的疑惑。社會轉型是一個社會學概念，是原有的社會向更發達、更充滿活力與生氣的社會轉變的一個歷史過程。這個過程既有漸進的，也有突變的。正在中國發生的社會轉型屬於後者，並具有濃縮的特征。
二、中國社會轉型的度量指標體系
關於社會轉型的度量，一直是現代社會科學工作者十分關注的問題。從上一世紀中期開始，世界上流行“工業文明觀”，即社會發展＝經濟增長＝gnp的提高。而自80年代以來，“社會發展觀”逐步興起，越來越多的人重視環境、重視社會資源、重視人等諸方面的持續發展與綜合進步。1995年，在丹麥首都哥本哈根舉行的以全球社會發展為主題的世界各國首腦會議，明確地提出“以人為中心”的社會發展觀。在這期間，聯合國和一些國家的研究機構分別研究制定了一系列有關社會發展的指標體系或計量模型，以便對世界各國的社會發展進行評價、分析，對不同的國家進行比較。主要有以下幾種富有代表性的綜合評價模型：(1)物質生活質量指數(physical quality of life index)，主要是為了測度一個社會中滿足人們基本物質需要的狀況，但不包括自由、公平、安全、精神等方面；(2)社會進步指數(index of social progress)，是將眾多不同的社會經濟指標濃縮成一個綜合指數，以此作為評價社會發展的尺度，是一種綜合評分法；(3)國際競爭力評價體系；(4)人的發展指數；等等。
中國社會轉型的度量，應從中國的實際出發，探索更切合中國實際情況的評價指標體系。中國社會轉型有以下四種主要趨勢：一是從計劃社會向市場社會轉變。在計劃經濟體制下形成的各種社會體制已經發生了重大變化，並且正在繼續發生變化。人們的思想觀念、社會政策走向、社會規范與制度都以市場化為軸心轉變。市場社會的特征日益顯著，主要表現為社會競爭機制逐步替代少數人決定機制、審批型政府逐步轉變為服務型政府。二是從農村社會向城市社會轉變。也就是從農民社會轉向市民社會。越來越多的農民變為市民，人口的城市化率不斷提高，是這一趨勢的主要潮流。三是從工業社會向信息社會轉變。四是從貧困社會向富裕社會轉變。其中，第一種趨勢是社會體制轉型的主要向度；第二種趨勢是社會結構轉型的主要向度；第三、四種趨勢是社會發展轉型的主要向度。這四大趨勢不僅是中國社會轉型的向度，也是中國社會轉型的效果。因此，中國社會轉型的度量在某種意義上講也是社會轉型效果的評價。
從表1中24個指標的實際值來看，我國社會轉型總體上處於初期階段，少數指標開始進入中期階段。中國社會轉型度的評估方法與具體測定，可使用以下方法：
(1)單項評估方法：ⅰ，30%以下；ⅱ，30%-70%；ⅲ，70%以上。
(2)綜合評估方法：初期階段，ⅰ項占90%以上；70%-90%；50%-70%。中期階段，ⅱ項占50%-70%；70%-90%；90%以上。基本實現階段，ⅲ項占50%-70%；70%-90%；90%以上。
(3)百分制評估方法：ⅰ，1-2分；ⅱ，2-3分；ⅲ，3-5分。
表1中國社會轉型的主要向度、指標與轉型度
社會轉指標轉型度
型向度 ⅰⅱⅲ
計劃社商品市場定價率 10-50% 50-90% 90%以上
會—市勞動力市場定價率 10-50% 50-80% 80%以上
場社會政府審批項目減少率 10-50% 50-70% 70%以上
股份制企業比例 10-50% 50-80%&#

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