傳統貴州麻辣醬怎麼做

麻辣醬
配料與用量：
甜面醬400g,水1600g，油辣椒600g,耗油兩湯匙，花椒面約20g,芝麻醬約10g，料酒適量
制作的方法：
鍋中下少許油，加入甜面醬炒香，加入料酒稍炒，加入水煮沸。再加入耗油調味，中火熬制幾分鐘，加入油辣椒，拌勻再熬制幾分鐘，加入花椒面，最後加入芝麻醬稍稍熬煮，自然冷卻成濃稠狀即成

http://food.poco.cn/foodiarydetail.htx&id=2764729

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何謂麻辣醬是指一種醬料的口味特征是以麻辣為主
材料：干紅辣椒500克.麻椒粒500克.大蔥250克.鮮姜250克.大蒜250克.
干紅辣椒面200克.色拉油750克
制作：先將麻椒粒取出200克用打碎機打成粉末，干紅辣椒切成段，
放入溫水裡浸泡20分鐘，300克麻椒粒也是用溫水浸泡20分種
蔥姜蒜剝皮洗淨，坐炒鍋倒入色拉油，把洗淨的蔥姜蒜放入鍋內
文火熬制20-30分鐘，把蔥姜蒜香味熬出後用漏勺撈出以熬過的
蔥姜蒜渣.關火讓色拉油冷卻，冷卻後加入200克淨水開火放入以切
成段的干紅辣椒文火慢慢熬制30分鐘，直至辣椒變色淨水熬干
用漏勺取出以熬過的干紅辣椒段，麻椒的制作步驟同干紅辣椒一樣
取一容器放入辣椒粉和麻椒粉，把已熬制過的色拉油倒入容器中
密封12小時即得麻辣醬.

四川麻辣醬麻辣燙的底湯配料材料：
辣豆瓣醬3大匙，醬油膏3大匙，紅辣椒粉3大匙，花椒粉3大匙，油蔥酥1大匙，蒜頭酥1大匙，胡麻油1/2碗。

做法：
1.將油蔥酥及蒜頭酥用刀剁成細末，取一容器，加入辣豆瓣醬、紅辣椒粉、花椒粉、油蔥酥末、蒜頭酥末，以及醬油膏拌勻成為醬料備用。

2.起一乾鍋，倒入胡麻油與調好的醬料，以小火慢慢炒至胡麻油變成紅色辣油，香味溢出後即可熄火，並焖放一晩，成為麻辣醬。

此作法為帶點台灣口味的麻辣醬，是否與四川麻辣醬的【麻】與【辣】相同，或是更能符合大眾之口味，這我就不得而知了，因為我很怕吃辣。〔此份資料是本人在學做包子時，有一位師父送我一份指導食譜，上面正好有此麻辣醬做法
┆谛嗲ぐ佬公2008-03-1317:34檢舉
做法：
1.准備一有蓋的壇子。

2、小尖紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生姜1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內加入食用油充分攪拌，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，攪拌成醬後在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為用油量較大，一般食用油即可。）

3、最後，壇子口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天後可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。

4、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個人口味而異，並不限定；但辣椒一定要選辣的，
否則沒有做的必要。
ˇfēi⌒兔2008-03-1317:50檢舉
夏天的時候買新鮮的紅尖椒要肉厚子少的，用絞肉機或者用刀剁碎，加鹽拌勻。加整花椒要到多放不然會酸。在太陽下曬個幾天（也可以不曬）曬過的顏色深些不曬的顏色不變。然後放油。在我們四川一般放菜籽油那種顏色很深的那種不要炸熟的就放生的。沒有的放精煉油也行看個人口味。用油把辣椒醬蓋過封好。用瓶子裝千萬不能裝滿醬要發酵的裝的滿了要溢出來。一般我都只裝2/3瓶。等醬不發酵了就可以吃了。我家一般今年做的明年吃。味道就更好。
銀瀑王子2008-03-1318:39檢舉
最土的方法！郫縣豆瓣醬！
放油，放入花椒，再炒微胡的時候放入豆瓣醬！
再出鍋之後，做開油放入花椒，再要出味的時候，放入剛才的醬裡！
這只是我的麻辣醬！所以不知道你喜歡不喜歡！
蕝蝂べ_?2008-03-1320:40檢舉
1、原料鮮蘑菇5公斤、平菇2.5公斤、食鹽40克、味精100克、食醋125毫升、白酒100毫升、白糖400克、麻辣醬300克、辣椒色素35克、高粱色素20克、食用瓊脂適量。

?2、原料處理鮮蘑菇、平菇用清水洗淨，去除雜質，瀝干水分。

?3、粉碎研磨將沸水殺青10分鐘的鮮蘑菇與平菇，按4∶2的重量比，置於絞肉機中粉碎。把粉碎的菇塊按2∶3的體積比加水，用膠體磨，反復研磨4－5次，直接碎細度達10－15微米為止。為了保持營養成分，其研磨用水可用殺青水。

?4、加料調配在膠體磨研磨過程中加入食鹽、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣醬、辣椒色素、高粱色素等輔料，制成蘑菇漿。將溶化好的食用瓊脂，按0.2%比例於60℃下放入調配後的蘑菇漿中，邊加邊攪拌均勻。

?5、分裝滅菌將配制好的蘑菇麻辣醬分裝於250克或500克精制玻璃瓶內，瓶口加聚丙烯膜1層，鐵蓋封口，並在1公斤／平方厘米的蒸汽壓力下滅菌保持45分鐘即可。

?6、成品本品為固體狀，呈醬紅色，麻辣爽口，略帶酸味，保質期為8－10個月。

一種佐餐調味品麻辣醬及其制備方法，麻辣醬由基醬、香辛料、中藥、調味料四組分組成，基醬由芝麻醬、腐乳、豆醬、白糖攪拌調制；香辛料選取花椒、八角茴香、麻椒、辣椒，制取湯汁，加入基醬；中藥選用人參、枸杞子、山茱萸、五味子四味中藥，制取湯汁，加入基醬，加入調味料味精、雞精，經調制、攪拌均勻，稱重、封袋，巴氏滅菌，冷卻降溫，即成制品麻辣醬，組方科學，選料精良，香味醇厚，麻辣適口
ぅ鐘神破ん2008-03-1320:47檢舉
具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬制過程中不能加水,否則出不了香味。

這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。

這種辣醬除了用於川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。
參考資料：
http://wenwen.soso.com/z/q51736140.htm