醬排骨的做法詳細介紹

醬排骨制作原料豬排骨100公斤優質醬油13公斤白糖3.5公斤精鹽9公斤丁香0.02公斤大料0.5公斤桂皮0.5公斤蔥0.5公斤姜0.15公斤料酒3公斤硝酸納少許
制作方法1.選料：選用飼養期短，肉質鮮嫩的豬，取其前夾心肋排，剁成100克重的小塊。
2.腌制：將小塊的生排骨放在缸內，加進精鹽和已溶解的硝酸鈉，並用水棒攪拌，使鹹味均勻，攪至排骨滋潤“出汗”時取出，晾放一晝夜，瀝盡血水。
3.燒煮：將生排骨放入鍋內煮一個開，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮後撈出，並用清水洗干淨再放入“鍋墊內”(燒煮熟肉制品特制的竹篾筐)。並將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下面。加水和老湯，湯水量與鍋內排骨齊平，順序加入醬油，料酒和鹽。蓋上鍋蓋用旺火燒煮2個小時左右，改用文火焖10～20分鐘，待湯變濃時即退火出鍋攤於大盤中，放在通風處涼卻。
4.制鹵：從鍋內取出原汁加糖，用文火熬10～20分鐘，使湯汁濃縮成鹵汁，澆在燒熟過的排骨上即成醬排骨。
產品特點滋味醇厚，骨酥肉爛，油而不膩，甜鹹適中，鮮美可口。