辣子雞的做法_大眾科普網

歌樂山辣子雞
歌樂山辣子雞是山城重慶較早出名的特色菜之一，
歌樂山辣子雞，不是別的地方的辣子雞，也不是辣子雞丁；而是滿盤干辣椒炒出來的炸過的雞肉。關於這道菜的初產有兩種說法。一說是20世紀初由歌樂山裡的一個小飯店的師徒二人創出來的。另外一種說法說的是相近的時間，相同的地域，只不過是由一個老太所創。兩種說法雖有差異，但是這道菜起源於歌樂山，看來卻是無疑的了。是師徒二人研制的也好，是老太獨創的也罷，都已不重要。重要的是這道菜真的好吃。道地的做法，辣椒用的是四川或者貴州的朝天椒，雞子用的是歌樂山的土雞。那種味道，自然比我們通常買的大規模養殖出來的雞肉好了許多。
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其特點：
色澤明亮鮮艷，滿盤泛著油光紅彤彤的沖天椒伴著染了喜氣雞丁，仿佛在引誘考驗著食客們的胃，如再閉目嗅之飄忽於鼻端香辣又熱烈的氣息，最最原始的欲望將被無情地喚起，趕緊下箸吃一口，啊！那個辣呀！麻呀！又松軟脆嫩還帶著微甜已充盈滿口。。。。。。轉眼間十幾雙筷子於辣椒群裡找尋著肉！

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作法：
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歌樂山辣子雞
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材料：
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雞肉250g，油300g，四川泡椒30g，干辣椒（朝天椒最好）150g，花椒50g，料酒20g，醬油20g，味精5g，鹽15g，四川麻辣醬30g，蔥姜少許。
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做法：
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1講雞肉切成1.5–2厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開。
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2將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制25–30分鐘。
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3鍋裡倒入300g油。燒熱後，下雞塊炸。炸至姜黃色以後，盛出放置一會兒後，再次下鍋炸。然後出鍋瀝油，待用。
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4在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然後下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。2-3分鐘後，將干辣椒和花椒下鍋。2分鐘後轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。
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歌樂山辣子雞的做法

材料：
雞肉250g，油300g，四川泡椒30g，干辣椒（朝天椒最好）150g，花椒50g，料酒20g，醬油20g，味精5g，鹽15g，四川麻辣醬30g，蔥姜少許。

做法：
1講雞肉切成1.5–2厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開。
2將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制25–30分鐘。
3鍋裡倒入300g油。燒熱後，下雞塊炸。炸至姜黃色以後，盛出放置一會兒後，再次下鍋炸。然後出鍋瀝油，待用。
4在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然後下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。2-3分鐘後，將干辣椒和花椒下鍋。2分鐘後轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。

下面是我喜歡的辣子雞的做法，也是上面這個圖所展示的（好像是重慶辣子雞，據說辣子雞的做法至少有6種以上，我都暈了）

材料：

整雞一只或雞腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),蔥,熟芝麻,鹽,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖

做法：

1.將雞切成小塊放鹽
和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色後撈起待用.干辣椒和蔥切成3厘米長的段,姜蒜切片.

2.鍋裡燒油至7層熱,倒入姜蒜炒出香味後倒入干辣椒和花椒,翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃後倒入炸好的雞塊,炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段,味精,白糖,熟芝麻,炒勻後起鍋即可。

注意：

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過為了原汁原味的體現這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

2.炸雞前往雞肉裡撒鹽,一定要撒足,如果炒雞的時候再加鹽,鹽味是進不了雞肉的,因為雞肉的外殼已經被炸干,質地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道。

3.炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一團死肉,很難吃,完全沒口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,裡面還相對較嫩。

歌樂山辣子雞
原料：
1：一斤左右仔公雞切成一節大拇指大小的丁
2：半斤紅沖天椒，外加二兩花椒
3：大蒜一兩左右（去皮即可），另生姜少許
4：鹽；白沙糖；黃酒少許，色拉油或菜油半斤
烹制方法：
1：將爐火加至最大，然後將色拉油或菜油加熱至八九分熱，將大蒜放入鍋中，約五六妙，其目的是將只去掉皮的大蒜的香味盡入到油中。
2：將雞丁倒入鍋裡，然後將辣椒和花椒和鹽和生姜加入，不停地翻炒。
3：將火調至中火，當見到辣椒微微有些發黑變焦時，加入糖和黃酒即可入盤上桌。