清醬肉的做法詳細介紹

清醬肉
[編輯本段]簡介：
北京清醬肉與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉，是我國傳統食品，北京著名特產。這種肉制品創制於明代，至今已有400多年的歷史。
產品色澤醬紅，肉絲分明，入口酥松，清香鮮美，利口不膩，肥肉薄片，品瑩透明，瘦肉片則不柴不散，風味獨特。
[編輯本段]原料
豬肉50千克，細鹽2.5～4千克，硝酸鈉25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用細布過濾)50克，醬油適量。
[編輯本段]制作方法

選料：清醬肉要選用薄皮豬的後臂尖部位，要35～40毫米厚的帶肥膘肉，割去碎頭，旋成橢圓形，不要碰破骨膜，每塊3.5千克左右。
腌制：將細鹽1.5～2.5千克加硝酸鈉，分七次撒在肉坯上(每天一次)，擠出血水，共腌7～10天，每隔12小時倒翻、攤晾各一次，然後從邊沿穿繩，上掛內干1天。
醬制：將腌好的肉坯加其余全部調料入大缸內醬制8天，每天倒缸一次，然後撈出，掛在通風處晾干，到來年2月(約100天左右)入淨缸或密封室內存放。
煮制：到霜降前後，將肉坯取出，用清水浸泡1天，用鹼水刷洗干淨，開水下鍋，以適當火候煮制1小時左右，即為成品。