麻粉肘子的做法詳細介紹

麻粉肘子一、原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆20粒，濕團粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，蔥末15克，腌紅蘿卜條100克，蒜末、姜汁、精鹽適量。
二、制作方法：
1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗干淨，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入淨鍋內，加入清水、蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內待用。
2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸後倒入碗裡，放冰箱內冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。
3、制“白玉鹵”。淨鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸後撇去浮沫，勾入濕團粉15克，再放進蔥、椒、料酒、蔥油、姜汁、調勻後即成“白玉鹵”。
4、成形。淨碗內倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬後，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩淨水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉鹵”即成。
5、食時，將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個小碟內，與熏醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。
三、特點：制做細膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。