白斬雞的名稱的由來

白斬雞，始於清代的民間酒店。因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。清代《調鼎集》記載了“白片雞”的兩種制法：“肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜於下鄉村，入旅店，烹饪又及時最為省便。又，河水煮熟，取出瀝干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟酒、醬油俱可蘸用。”如今上海小紹興酒家經營的“白斬雞”最為著名。40年代，小紹興原是雞粥攤，解放後長期中斷。1978年恢復為小紹興雞粥店，由於該店堅持選用三黃雞烹制白斬雞，質量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎，並聞名全國。1985年小紹興“白斬雞”被商業部評為全國優質產品。現在盡管滬上百雞競爭，但小紹興的“白斬雞”始終名列首位。銷售數量、質量和聲譽均居全國之冠。用上海浦東地區三黃雞入湯鍋煮制而成。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
最真正宗的白斬雞做法是:
1:取三黃項雞一只(即腳黃,皮黃,咀黃),殺雞取出內髒洗干淨,瀝干,抹上薄薄的一層花生油待用
2:燒水至開始弄小泡,將雞放入熱水中改小火浸熟,
3:取出雞涼凍斬件擺盤
4:將姜蔥蒜頭剁成細末,用醬油浸腌,將花生油燒熱放入其中
5:吃雞時,將肉沾油吃即可,

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白斬雞怎樣做才質嫩味美

做白斬雞有竅門,照以下方法做會收到好的效果：
用1只重1千克左右的嫩雞,宰殺後收拾干淨.將其放入一個大鍋裡,倒入能淹沒雞身的清水,同時放進適量的蔥、姜和黃酒,用大火燒開,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10～20分鐘,加適量食鹽,雞剛熟時,馬上將鍋端下,蓋上鍋蓋靜置一旁,待鍋裡的湯涼後,再將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身塗上香油即可.
這樣烹制的白斬雞,色白肉嫩.因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關.煮雞時,雞細胞受熱破裂,內部汁液流失,雞身縮小,肉質緊,吃起來就感覺老.雞煮熟後,放在湯汁中浸泡,能使細胞重新充水,形體重新飽漲,肉質就嫩了.在雞身上塗香油,可防止雞皮風干,減少水分的蒸發.

白斬雞.始於清代的民間酒店.因烹雞時不加調味白煮而成.食用時隨吃隨斬.故稱[白斬雞".又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃.皮黃.嘴黃).故又稱三黃油雞.後來上海各飯店和熟食店都經營[白斬雞".不僅用料精細.而且還用熬熟的[蝦子醬油"同雞一起上桌蘸食.清代<調鼎集>記載了[白片雞"的兩種制法:[肥雞白片.自是太羹元酒之味(指原汁原味).尤宜於下鄉村.入旅店.烹饪又及時最為省便.又.河水煮熟.取出瀝干.稍冷.用快刀片取.其肉嫩而皮不脫.蝦油.糟酒.醬油俱可蘸用."如今上海小紹興酒家經營的[白斬雞"最為著名.40年代.小紹興原是雞粥攤.解放後長期中斷.1978年恢復為小紹興雞粥店.由於該店堅持選用三黃雞烹制白斬雞.質量好.滋味鮮美.頗受廣大顧客歡迎.並聞名全國.1985年小紹興[白斬雞"被商業部評為全國優質產品.現在盡管滬上百雞競爭.但小紹興的[白斬雞"始終名列首位.銷售數量.質量和聲譽均居全國之冠.用上海浦東地區三黃雞入湯鍋煮制而成.成菜色澤金黃.皮脆肉嫩.滋味異常鮮美.久吃不厭.
最真正宗的白斬雞做法是:
1:取三黃項雞一只(即腳黃.皮黃.咀黃).殺雞取出內髒洗干淨.瀝干.抹上薄薄的一層花生油待用
2:燒水至開始弄小泡.將雞放入熱水中改小火浸熟.
3:取出雞涼凍斬件擺盤
4:將姜蔥蒜頭剁成細末.用醬油浸腌.將花生油燒熱放入其中
5:吃雞時.將肉沾油吃即可.

白斬雞，始於清代的民間酒店。因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。清代《調鼎集》記載了“白片雞”的兩種制法：“肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜於下鄉村，入旅店，烹饪又及時最為省便。又，河水煮熟，取出瀝干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟酒、醬油俱可蘸用。”如今上海小紹興酒家經營的“白斬雞”最為著名。40年代，小紹興原是雞粥攤，解放後長期中斷。1978年恢復為小紹興雞粥店，由於該店堅持選用三黃雞烹制白斬雞，質量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎，並聞名全國。1985年小紹興“白斬雞”被商業部評為全國優質產品。現在盡管滬上百雞競爭，但小紹興的“白斬雞”始終名列首位。銷售數量、質量和聲譽均居全國之冠。用上海浦東地區三黃雞入湯鍋煮制而成。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
最真正宗的白斬雞做法是:
1:取三黃項雞一只(即腳黃,皮黃,咀黃),殺雞取出內髒洗干淨,瀝干,抹上薄薄的一層花生油待用
2:燒水至開始弄小泡,將雞放入熱水中改小火浸熟,
3:取出雞涼凍斬件擺盤
4:將姜蔥蒜頭剁成細末,用醬油浸腌,將花生油燒熱放入其中
5:吃雞時,將肉沾油吃即可,