白斬雞的做法?_大眾科普網

提到上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經營白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那麼滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞。據郭沫若考證：露雞即鹵雞，選用嫩母雞投入五味調和的鹵汁中煮熟而成，經歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴；在演化過程中又花開兩枝：制法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即現在的白斬雞。

上海白斬雞最早流行於清朝浦東的鄉間酒館。店主為滿足南來北往食客的需要，推出了白煮而成、食用時取多少斬多少的冷盆“白斬雞”。雞是自家庭前屋後散養的浦東雞，不管客人何時來到店中，即刻逮來褪毛燙鍋，隨到隨斬隨吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的雞肴，一壺自釀的糯米白酒，面對窗前田園風光，感覺甚是惬意。清《調鼎集》記載：“肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜於下鄉村、入旅店、烹饪又及時最為省便。又，河水煮熟，取出瀝干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟油、醬油俱可蘸用。”言簡意赅地道出了當年的制作要訣及美味。

上海開埠以後白斬雞也從鄉村走進都市，並且受到城裡人的青睐，真正興旺發達始於上世紀四十年代、其中最具代表性的有馬永齋熟食店的“三黃油雞”和小紹興雞粥店的“小紹興白斬雞”。上海白斬雞歷經不衰發展至今，形成了十分鮮明的風味特色：它必須選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料，加工烹制後皮薄質脆色瑩肉嫩味鮮，其蘸食的醬油配制獨特，更有錦上添花之功。上海白斬雞，以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今，百吃不厭常吃常鮮。

上海人的精明在白斬雞的經營上也可見端倪。雞脯雞腿雞翅固然好吃，但雞頭雞腳雞屁股也不可暴殄天物，經營者們分門別類照樣賣出好價錢：雞頭雞腳雞屁股論只出售，有人偏好此物又圖價廉美味，雞心雞肝雞腸或論斤兩或按只數外賣，雞血自然做成雞血湯不失為一種特色的小吃，而雞骨頭乃至氽雞的湯水是熬雞粥的好伴侶。其實上海的許多傳統特色菜都是選用尋常人、視作下腳而加以精心烹制、“化腐朽為神奇”作成的佳肴，譬如“紅燒圈子”“青魚禿肺”“糟缽頭”莫不如此。

上海白斬雞是上海人的至愛，是“平平淡淡才是真”的體現。

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最真正宗的白斬雞做法是:
1:取三黃項雞一只(即腳黃,皮黃,咀黃),殺雞取出內髒洗干淨,瀝干,抹上薄薄的一層花生油待用
2:燒水至開始弄小泡,將雞放入熱水中改小火浸熟,
3:取出雞涼凍斬件擺盤
4:將姜蔥蒜頭剁成細末,用醬油浸腌,將花生油燒熱放入其中
5:吃雞時,將肉沾油吃即可,

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白斬雞怎樣做才質嫩味美

做白斬雞有竅門,照以下方法做會收到好的效果：
用1只重1千克左右的嫩雞,宰殺後收拾干淨.將其放入一個大鍋裡,倒入能淹沒雞身的清水,同時放進適量的蔥、姜和黃酒,用大火燒開,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10～20分鐘,加適量食鹽,雞剛熟時,馬上將鍋端下,蓋上鍋蓋靜置一旁,待鍋裡的湯涼後,再將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身塗上香油即可.
這樣烹制的白斬雞,色白肉嫩.因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關.煮雞時,雞細胞受熱破裂,內部汁液流失,雞身縮小,肉質緊,吃起來就感覺老.雞煮熟後,放在湯汁中浸泡,能使細胞重新充水,形體重新飽漲,肉質就嫩了.在雞身上塗香油,可防止雞皮風干,減少水分的蒸發