江米甜酒怎麼制作才甜

江米甜酒怎麼制作才甜

醪糟
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醪糟（漢語拼音láozāo），又稱酒釀、江米酒，是一種廣泛流行於中國各地的小吃，味道甜，有酒味，在四川、江浙、北京等地深受歡迎。醪糟是用糯米（中國北方又稱江米）飯加入酒藥（由米和食用真菌制成）發酵而成的。醪糟歷史悠久。《說文解字》雲：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。”其中“酒醪”可能就是與醪糟相似的食品。
桂花醪糟
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桂花醪糟

目錄
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*1制作方法
*2發酵原理
o2.1酒藥
o2.2發酵過程
*3食用
o3.1直接食用
o3.2醪糟湯圓
o3.3其它
*4注意事項

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制作方法

1.把糯米洗淨，按兩碗米加入三碗水的比例，依通常煮米飯的方法煮熟。
2.把一小塊酒藥碾成細粉末。
3.待糯米飯降溫至40℃以下，將其乘入容器內（也可留在鍋中），不要留有過多空隙，但也不應壓實。可在表面挖一個或數個淺坑。
4.將酒藥粉末均勻灑在糯米飯表面，用保鮮膜蓋嚴（但可留有少量空氣）。
5.保溫35~37℃，依容器深度，一天半到兩天即可食用。若無保溫條件，室溫四五天左右也可完成發酵。溫度過高則會影響食用菌繁殖。
6.做好的醪糟應當盡快食用或放入冰箱冷藏，否則過分發酵會影響風味。

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發酵原理
制成塊狀的酒藥
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制成塊狀的酒藥
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酒藥

酒藥又稱酒母或者麴，含有大量微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物，不同用途的麴其原料、制作方法和微生物成分都有區別。

醪糟的酒麴以籼米為原料，多制成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母。
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發酵過程

糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後，首先根霉和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

c6h12o6→2c2h5oh+2co2

然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供多得多的能量：

c6h12o6+6o2→6co2+6h2o

已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：

c2h5oh+o2→ch3cooh+h2o

因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

綜上，發酵時間需要比較准確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。
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食用
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直接食用

酒釀可以直接食用，尤其在北京，這種方法為主。由於醪糟中本身已有大量糖分，使用時絕不用再加糖。常見的方法是加入少許桂花調味。或者放入水果丁，味道也不錯。但在中國南方，很多人認為這樣直接吃過甜或酒味太大，需要加工稀釋後再食用。
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醪糟湯圓

醪糟湯圓廣泛流行於長江流域，如四川、湖南、江浙等地。做法是，先將醪糟兌水燒開，放入湯圓（通常是無餡的小湯圓），待湯圓浮起即熟，可以加入少量桂花。醪糟湯圓清香爽口，有酒味但不濃烈。水沸時打入雞蛋花也是常見的吃法。
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其它

將新鮮的醪糟汁加入牛奶中，室溫放過夜，牛奶便會凝固。這是北京小吃奶酪兒的另外一種做法（通常的做法是在牛奶中加入瓊脂煮熟放涼）。這種奶酪兒比較甜，略帶酒味。
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注意事項

醪糟味道很甜，含有一定濃度的酒精但又不像通常的酒，不明情況的人可能會一碗接一碗吃下去而醉倒。因此還是應該注意適可而止，不要多吃。
取自"
http://wikipedia.cnblog.org/wiki/%e9%86%aa%e7%b3%9f
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