川菜麻辣魚調料哪個好吃

川菜麻辣魚調料哪個好吃

【川菜簡介】
川菜作為我國四大菜系之首，在我國烹饪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜的派系
上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點是小吃,親民為主.比較清淡.傳統菜品較多.
下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主);其特點是家常菜,親民;比較麻辣;多創新
小河幫(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高端(其原因是鹽商)
[編輯本段]【川菜文化】
一、元代以前川菜
從戰國末到南宋末，四川共經歷了三次大規模移民。第一次移民是秦滅蜀以後對巴蜀地區的秦國移民以及秦始皇統一中國以後遷六國貴族到四川定居；第二次移民是東漢末動亂裡，先是劉焉，後是劉備帶領的中原世族進入四川；第三次移民是唐末動亂中，四川接受了大批避難的中原世族。三次移民都有一個共同的特點，移民的高文化水准並把中原地區先進的文化帶進四川，因而促進了四川文化的進步和繁榮，而飲食作為文化的一個重要方面，也得到了體現。
①秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色
秦滅蜀到西漢末年的三百余年間，由於第一次移民以後巴蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》裡說的：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鲐鮑，隴西牛羊······”及[1]具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹饪文化的精神-“五味調和”已經成為四川至少上層人士飲食的基調；再就是“江東鲐鮑，隴西牛羊”說明了四川烹饪原料不是單純就地選取，而是通過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應該注意到，上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特征，如果有，也是前一節裡談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的“益州鹿（歹委）”這樣的不衛生，不文明陋習。在這以前，從《史記》裡記載的“文君當垆”可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來，和四川在秦漢以後，很少表現出巴蜀古文化遺留一樣，這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化（注22），尚未形成自己的地區特色。
②古典巴蜀烹調與中原、江南烹饪的分野出現在東漢末與魏晉時期
東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹饪文化開始表現出自己的特色。第二節裡介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為馄饨的變種，兩漢時期馄饨被稱為“餦馄”，是通稱“餅”的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，但我們並不能准確理解湯餅的含義，我們只知道，馄饨或者水餃應該是小麥去麸以後的面粉制作成的，要求面粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區一樣，已經發展到相當的階段（注23）。饅頭，或稱“曼頭”（注24），作為一種方便面食，應該是上面所引《釋名》句子裡所謂“蒸餅”的一種，在東漢末已經出現了，但為什麼要被高承歸之於蜀漢諸葛亮的發明？這裡除了名人效應以外，可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡（注25），而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能托名曹操的人寫的《魏武四時食制》談到當時巴蜀的烹饪，說：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；說黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鲇”，可見當時巴蜀地方已有清蒸鲶魚的菜式了。（注26）不管怎麼說，都說明了巴蜀地區的烹饪水平在東漢末、三國時期有了相當的提高，並且以“喜著饴蜜”為中原所知，後來在東晉時期，再次為常璩的“尚滋味、好辛香”所確定。
三國時，成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政治舞台，第二次移民運動促成了巴蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，後主劉禅大興土木，“頗出游觀，增廣聲樂”（注27），相應地，在高層飲食水平上有所體現。這時候的成都，已經成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達，裡闬對出，比屋連甍，千庑萬屋。”（注28）繁榮的全國大都會了。西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛贊蜀中物產豐富，所謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽蓲陰敷。”因此才有成都宴會上的“肴槅四陳，觞以清（酉票）”。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩裡也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時進。百和妙且殊。”值得我們注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪風格與“調夫五味”的精神是沖突的，由此我們結論：魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色，所以我們認為，古典巴蜀菜與全國其他菜系的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。
③隋、唐、五代時期巴蜀飲食文化的繁榮
西晉末巴蜀地區的戰亂，導致了大批巴蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢復，經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始於隋占領巴蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣（注29），說明至隋統一中國時，巴蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”（注30）對成都飲食消閒文化起到了表率作用。其後自安史之亂起，巴蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高骈進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。（注29）唐中後期的動亂裡，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。
這一時期的巴蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩裡有所反映，例如杜甫在四川夔府（注31）時，曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇會中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。”（注32）“冷淘”是一種涼面，早在南北朝時期即已出現其雛形（注33），盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食（注34），杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴裡的佳肴業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州“饔子左右揮霜刀，鲂魚金盤白雪高”的烹魚技術非常欣賞（注35）。繁榮的巴蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有“萬裡橋邊多酒家，游人愛向誰家宿”（注36）、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長安”（注37）的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君”（注38）的句子都描述了當時四川飲食的豐盛（注39）。
特別在第三次移民後的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使巴蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。
《清異錄》載：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜绯羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。”從《齊民要術》裡，我們看到直接用酒處理肉類的烹饪只有蒸缶（下四點水）小豬（注40），绯羊的制作方法似發揚了此種方法，現代的“東坡肉”也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞裡，我們知道當時飲宴方式豐富多彩，有了“船宴”（注41）。《食典》以其高達一百卷的數量，應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹饪文化在五代時期的五彩缤紛。今天，我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容，只能從花蕊夫人的宮詞裡可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。
④兩宋時期，古典川菜成為全國的獨立菜系
兩宋四川繼續保持經濟文化的繁榮。北宋時，成都游宴之風甚熾（注42、43），北宋仁宗時宋祁知成都，更把游宴活動開展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第一個向四川以外的地區詳細介紹四川奇異的土特產和部分烹饪技巧。以後，蘇轼第一個身體力行，創造性把四川烹饪發揚光大到中原、江南和嶺南地區，關於蘇轼的烹饪實踐，我們可以從多本他的詩詞、詞話和宋人筆記裡發現。
業余烹調愛好者，浙江人陸游長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年後還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》（注44）中詠出“還吳此味那復有”的動情詩句，在《飯罷戲作》（注44）一詩中，他說：“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。”“彘”即“豬”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸游的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首，他的作品讓我們從另一個角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。

川菜。善用麻辣著稱的川菜作為我國四大菜系之首，在我國烹饪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
湖南菜與川菜相似，也以辣著稱，但湖南菜不用花椒，不麻，因此很受不吃花椒人士的歡迎。