炒菜的時候什麼放鹽比較合適?

炒菜的時候什麼放鹽比較合適?

與大家分享---鹽的使用技巧心得體會postby：2009-12-1714:55:12

與大家分享---鹽的使用技巧心得體會

即使你是特級廚師，離開了食鹽也無法烹制出美味佳肴。炒菜放鹽不僅可以調味增食欲，而且還能保持菜肴的風味、特色和營養。然而，烹調中何時放鹽最好？確有一番講究。

宜烹制前放鹽的菜肴:烹制塊狀粉蒸肉時，因食物厚大，在蒸的過程中又不能放調味品，故宜在蒸前把鹽和調味品一次放入，這樣既可使調味品早滲入原料，又能消除腥擅味。

在烹制香酥雞、鴨時，宜將宰殺洗淨的整只雞、鴨．先用鹽把外皮及內腔均勻地抹遍，這樣可使蒸炸出來的雞、鴨，既酥爛，又透味。燒整條魚或炸魚塊時。

在烹制前先用鹽稍腌漬再烹制，既能起脫水緊縮肉體使之不易松散的作用，又有助於鹹味滲入肉體之效。有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中放鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不致產生脫袍現象。

宜烹制時放鹽的菜肴：在烹制紅燒魚、紅燒肉時，當鍋內加入底油稍熱，魚經煎、肉經煸後，即應放鹽、調味品和水，然後用旺火燒沸片刻，再改用小火慢煨，使味滲入肉裡，這樣烹制出來的菜肴色深、香濃、味正、鮮美。

宜烹制將畢放鹽的菜肴：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒芹菜時，宜在旺火、熱鍋、油溫較高的條件下將菜下鍋，並以菜下鍋就有“僻啪”的響聲為好，全部煸炒透時再放鹽。如果早放鹽，不僅會使原料過早脫水，炒出的菜肴質老不嫩，同時亦會增加維生素的損失。

宜熟爛後放鹽的菜肴：肉湯、骨頭湯、雞湯、鴨湯、腳爪湯等葷湯之以營養豐富、味道鮮美，主要是蛋白質和脂肪溶在湯裡的結果。如果放鹽過早，不但烹制的湯液不鮮美，而且肉也不易酥爛。這是因為鹽是一種電解質，能使蛋白質、脂肪迅速凝固變性，肉質表面的空隙也會因此收縮，造成骨組織緊密而不易燒爛，骨髓內的蛋白質、脂肪也就無法溶出，由於湯裡溶解的蛋白質、脂肪少了，所以就影響湯的味道鮮美。因此，煨葷湯時，宜在熟爛後放鹽調味。同理，煮黃豆、燒豆腐等含蛋白質豐富的食物菜肴時，也應在熟爛起鍋前放鹽。

宜食前放鹽的菜肴：涼拌黃瓜時，洗淨切成薄片，用鹽腌一下，即可瀝去水分，加人其他調味品拌勻食之。涼拌西芹等脆生時蔬時，最好將去皮切成條、片的葛琶先放沸水中燙一下，再取出用鹽腌一下，加入其它調味品拌勻食用。這些稍經腌制的菜肴，食之更感脆爽可口。

參考文獻：
http://www.chmsbbs.cn/dispbbs.asp?boardid=2&id=1645&page=1&star=1

要看是什麼菜，葉子菜的話就要快起鍋的時候放，又好吃又營養，要是其他的像蘿卜土豆之類的菜要在菜下鍋前就放，入味點，

感覺應該在即將出鍋時，把鹽用水調好，和澱粉一同下鍋。

不管炒什麼都應該在起鍋的時候放，我在一份報紙上看到過，說鹽的溫度過高，就會生成對人體有害的物質，而且說提前放鹽，會減低鹹味，所以我現在一直在快起鍋的時候才放的