豆腐與豆花的制作方法是什麼？

豆腐與豆花的制作方法是什麼？

豆花其實和豆腐差不了多少，豆花是沒壓搾過的豆腐，而豆腐則是壓搾過後的豆花。
要吃真正的豆花，不能去“永和”，得去四川。
豆花是四川鄉下一道常見的家常美味菜肴。
將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。也有的地方是先將干豆子磨成粉，再加水兌成漿的，那樣節省時間，但出漿率要少得多。
磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出（加熱再濾，出漿率更高。），濾好的漿汁入鍋煮沸，就是我們常在早上飲用的豆漿。
豆漿煮沸後，稍涼，加入一定濃度的鹵水或石膏水，迅速攪勻，見漿汁有絮狀物生成時即用一板狀物如籠屜隔，薄木板，竹篩等壓搾，將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數分鐘後，鍋內豆漿即凝結分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結物。此凝結物較為松散，內部多孔洞，用筷子夾時易斷裂，這就是豆花。食時佐以農家自制的特色辣醬，開胃爽口，今人食指大動。
將豆花用紗布包好，上壓重物，搾出其中多余的水分，使之更加密實成型，拿取時不易碎裂，就成了豆腐了。
以前四川鄉下，客人忽至，無暇准備，就常點制豆花以待客。食畢，一鍋豆花往往沒有吃完，於是就將等剩余的壓制成豆腐，下頓再做成其它菜肴食用。
現在最好的豆花，當數老字號的四川“富順豆花”，至於“永和”，根本還排不上號

豆花其實和豆腐差不了多少，豆花是沒壓搾過的豆腐，而豆腐則是壓搾過後的豆花。要吃真正的豆花，不能去“永和”，得去四川。豆花是四川鄉下一道常見的家常美味菜肴。將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。也有的地方是先將干豆子磨成粉，再加水兌成漿的，那樣節省時間，但出漿率要少得多。磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出（加熱再濾，出漿率更高。），濾好的漿汁入鍋煮沸，就是我們常在早上飲用的豆漿。豆漿煮沸後，稍涼，加入一定濃度的鹵水或石膏水，迅速攪勻，見漿汁有絮狀物生成時即用一板狀物如籠屜隔，薄木板，竹篩等壓搾，將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數分鐘後，鍋內豆漿即凝結分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結物。此凝結物較為松散，內部多孔洞，用筷子夾時易斷裂，這就是豆花。食時佐以農家自制的特色辣醬，開胃爽口，今人食指大動。將豆花用紗布包好，上壓重物，搾出其中多余的水分，使之更加密實成型，拿取時不易碎裂，就成了豆腐了。以前四川鄉下，客人忽至，無暇准備，就常點制豆花以待客。食畢，一鍋豆花往往沒有吃完，於是就將等剩余的壓制成豆腐，下頓再做成其它菜肴食用。現在最好的豆花，當數老字號的四川“富順豆花”，至於“永和”，根本還排不上號

家庭制作豆制品
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http://kjj.lishui.gov.cn/11/67601.htm
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http://www.alewo.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=21&id=2596
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1選洗大豆----浸泡(溫水4小時)----清洗瀝水---粉碎磨漿（石磨、機粉碎）---
煮漿（要熟哈，否則有一種酶要讓人拉肚子的哈；放沸，用植物油；要注意不要鍋底糊了，勤攪）----紗布濾。
2葡萄糖酸內酯（化工商店，藥品店）或鹵水，石膏同樣可以，當然粉筆還是可以。
鹵水要稀釋，添加時要少量緩慢加入
3水豆花要---燙。水豆花成了要微火要保溫，沒有較高溫度的任何食物味道要大打折扣的！
4海椒要天天油煎，不用成貨----香

豆花制作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。
最後步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

豆花

地方風味
四川豆花
豆花是四川鄉下一道常見的家常美味菜肴。
將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。也有的地方是先將干豆子磨成粉，再加水兌成漿的，那樣節省時間，但出漿率要少得多。
磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出（加熱再濾，出漿率更高。），濾好的漿汁入鍋煮沸，就是我們常在早上飲用的豆漿。
豆漿煮沸後，稍涼，加入一定濃度的鹵水或石膏水，迅速攪勻，見漿汁有絮狀物生成時即用一板狀物如籠屜隔，薄木板，竹篩等壓搾，將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數分鐘後，鍋內豆漿即凝結分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結物。此凝結物較為松散，內部多孔洞，用筷子夾時易斷裂，這就是豆花。食時佐以農家自制的特色辣醬，開胃爽口，今人食指大動。
將豆花用紗布包好，上壓重物，搾出其中多余的水分，使之更加密實成型，拿取時不易碎裂，就成了豆腐了。
以前四川鄉下，客人忽至，無暇准備，就常點制豆花以待客。食畢，一鍋豆花往往沒有吃完，於是就將等剩余的壓制成豆腐，下頓再做成其它菜肴食用。
豆花不是豆腐腦。
其實豆腐腦、豆花和豆腐，沒有本質的區別，只是在用“凝固劑”點的功夫上的差別。
點嫩一點就是豆腐腦。
點老一點就是豆花。
豆花壓去多余的水就是成塊的豆腐。
但是豆腐腦一壓就一塌糊塗。
【補充】
豆花可以用筷子挑起蘸佐料，豆腐腦就談不上。
北京市有的地方賣豆花，糊裡糊塗的一碗再加佐料，是和豆腐腦沒有多大差別。
豆花是傳統食品，點豆花傳統的仍然是鹵水或石膏，內脂點豆腐是現代才有的東西，和豆花的概念無關。
制作豆腐時，壓制之前，就是豆花。
廣式豆花
豆花在廣東叫豆腐花，亦為典型的廣式食品，粵地各處均可見。豆花為惠州人特別喜好，一些名人喜食豆花已被傳為佳話。尤其大熱天裡，惠州人視作解暑消渴之物，惠州民諺謂“冬麻糊，熱豆花”即是。惠州制豆花講究水質，故舊時多挑黃塘井水或西湖水。有些橋東的檔主，也是不畏路遙專程往挑，至近年西湖水污染才作罷。
惠州傳統豆花也是風味獨特，尤有特色的是“蛇廉（伸出）唎（舌頭）”，即是豆花質地好，將之放置碗中，高出碗邊少許時，豆花在碗邊一伸一吐，欲掉不掉，尤如蛇在吐伸舌頭，故名。近現代，麻源記、炳丁記、年記均是名噪一時的豆花店。
我國是最早種植大豆的國家，也是最早利用大豆制成豆制品的國家。豆制品的起源，可以追溯到漢代。兩漢時，淮河流域的農民已使用石制水磨。農民把米、豆用水浸泡後放入裝有漏斗的水磨內，磨出糊糊攤在鍋裡做煎餅吃。煎餅加上自制的豆漿，是淮河兩岸農家的日常食物。農民種豆、煮豆、磨豆、吃豆，積累了各種經驗。從而出現了現代的各種豆制品以及相關的小吃。
豆花是其中具有代表性的一種豆制品，歷來在市場上廣受歡迎，並且演變出了多種食法和不同品種，在四川以南，就有揚名全川的富順豆花。
富順豆花
關於富順豆花的起源，有一段可以追溯遠久的歷史和一個有趣的傳說：
三國時期，由於當時的金川驿地區（今富順縣）有一口“鹽量最多”的富順鹽井，加上適宜大豆生長的氣候條件和地理環境，豆腐流傳到了富順後備受歡迎。此後，由於發達的產鹽業吸引了來自四面八方的商賈，富順在很長一段時間內幾乎成了自貢市的經濟文化中心，人氣異常旺盛，豆腐食品需求量自然顯著上升。
發展到民國時期，一天，一位來富順販鹽的商人來到當地有名的朱氏餐館，由於實在沒有耐心等待，就跑到廚房催廚子快點把自己點的炒豆腐端上桌來，當他看見那還沒成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋內慢悠悠煮著的時候，由於實在沒時間再等了，便要求朱氏餐館的店主將此“嫩豆腐”賣給他。沒有充分凝固，當然就不能煎炒，於是，老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸著下飯。可是不僅沒感到難吃，相反，他還覺得這樣吃起來比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啟發，在此基礎上反復研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。後來，便有了讓人百吃不厭、回味無窮的“富順豆花”，並成為川菜裡的一個經典招牌菜。
豆花其實和豆腐差不了多少，豆花是沒壓搾過的豆腐，而豆腐則是壓搾過後的豆花。
要吃真正的豆花，不能去“永和”，得去四川。
豆花是四川鄉下一道常見的家常美味菜肴。
將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。也有的地方是先將干豆子磨成粉，再加水兌成漿的，那樣節省時間，但出漿率要少得多。
磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出（加熱再濾，出漿率更高。），濾好的漿汁入鍋煮沸，就是我們常在早上飲用的豆漿。
豆漿煮沸後，稍涼，加入一定濃度的鹵水或石膏水，迅速攪勻，見漿汁有絮狀物生成時即用一板狀物如籠屜隔，薄木板，竹篩等壓搾，將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數分鐘後，鍋內豆漿即凝結分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結物。此凝結物較為松散，內部多孔洞，用筷子夾時易斷裂，這就是豆花。食時佐以農家自制的特色辣醬，開胃爽口，今人食指大動。
將豆花用紗布包好，上壓重物，搾出其中多余的水分，使之更加密實成型，拿取時不易碎裂，就成了豆腐了。
以前四川鄉下，客人忽至，無暇准備，就常點制豆花以待客。食畢，一鍋豆花往往沒有吃完，於是就將等剩余的壓制成豆腐，下頓再做成其它菜肴食用。
現在最好的豆花，當數老字號的四川“富順豆花”，至於“永和”，根本還排不上號。

豆腐腦（豆花）的制作方法

一：

1、制豆漿：建議你買一台豆漿機，干黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好後放入豆漿機內，按照機器說明書操作，很快就可以制成熱豆漿了。
2、點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，沖完後馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。
3、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
4、調味：內酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點苦澀味。可以根據你自己的習慣調味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時就加入糖。

二：

【制法】①將黃豆揀淨雜質，淘洗干淨，浸泡4—8小時後，用水磨機磨成稠漿(邊磨邊注入清水，注水多漿粗，出腦少)，倒人細籮內邊過濾，邊兌入清水約15公斤，把漿汁濾淨為止。

②葡萄糖內脂（食品添加劑商店有售）用溫水1000克化開。漿汁倒人鍋內，用武火燒開後盛人缸裡，趁熱把葡萄糖內脂水徐徐注入缸內邊倒邊攪，然後將缸口蓋嚴，20分鐘即成豆腐腦。另起鍋注入清水，倒人豆瓣，食鹽適量，五香粉、糖汁，待邑鍋開放人粉條，雞精粉，淋人粉芡做成鹵湯。食用時，將豆腐腦盛人碗內，澆上鹵湯，淋人適量韭花、香油、辣醬即可。

【特點】鹵汁鮮美，豆腦軟嫩，色澤明快，營養豐富，老幼皆氣宜，與燒餅、油條同吃，別有風味。

豆漿煮開後，晾涼。把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。

比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。

豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。

家庭型制作方法1、制豆漿(豆漿機)干黃豆夏天浸泡3-4小時冬天泡7-8小時豆子泡好後放入豆漿機內按照機器說明書操作很快就可以制豆漿了

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