豆腐與豆花的制作方法是什麼？

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  2、點漿漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的包裝上會有用量說明一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分沖完後馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快一般不需攪動）。豆腐腦制作新技術豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高營養食品。人體對其吸收率可達92—98%豆腐腦除含蛋白質外還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質。尤其是鈣、磷等。特別是用石膏作凝固劑時不僅制出成品多而且含鈣量有所增加滿足人體對鈣的需要對防治軟骨病及牙齒發育不良等病有一定的功效。同時豆腐中不含膽固醇有防止動脈硬化等功效。因此是男女老幼皆宜的佳美食品。但是用傳統工藝制作豆腐腦工藝復雜歷時長口味欠佳。采用以下介紹的新技術工藝簡單時間短不泡豆不磨漿柔軟有勁成品質地細膩口味潤滑深受城鄉居民歡迎。具體制作技術介紹如下1、選豆大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸等過程中會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此在使用前必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去再將磨碎成豆粉。2、選水生產豆腐腦需用一定量的水水質的好壞直接關系到豆腐腦的質量。制作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。被工業廢水污染過的湖水水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水可用試紙測試選用ph值5—6可產生酸鹼反應的水。3、濾漿把豆粉與水以15比例攪成糊狀倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單裡。邊加水邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿加入鍋內即可加熱煮沸。4、制劑制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量）放入盆內加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨擠碎溶化後添少量水進行稀釋。略等片刻顆粒較粗的石膏往下沉澱取其懸浮液備用。反復進行多次。5、制漿生豆漿過濾後經過燒煮使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此要把煮熟的漿再倒入濾單內經第二次濾漿後即可制得口感良好的豆漿。6、點腦制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內充分攪動後立即把熟漿沖進去稱為反點。點後立即加蓋。脹漿約10分鐘後大豆蛋白質可凝固好即制得味美且有營養的豆腐腦。豆腐腦的制作方法[color=green][size=2]【原料】黃豆1500克葡萄糖內脂250克豆瓣250克粉條1000克濕粉芡750克【調料】腌韭菜花500克油辣椒250克五香粉20克糖汁適量雞精粉20克食鹽適量。
  【制法】①將黃豆揀淨雜質淘洗干淨浸泡4—8小時後用水磨機磨成稠漿(邊磨邊注入清水注水多漿粗出腦少)倒人細籮內邊過濾邊兌入清水約15公斤把漿汁濾淨為止。
  ②葡萄糖內脂用溫水1000克化開。漿汁倒人鍋內用武火燒開後盛人缸裡趁熱把葡萄糖內脂水徐徐注入缸內邊倒邊攪然後將缸口蓋嚴20分鐘即成豆腐腦。另起鍋注入清水倒人豆瓣食鹽適量五香粉、糖汁待邑鍋開放人粉條雞精粉淋人粉芡做成鹵湯。食用時將豆腐腦盛人碗內澆上鹵湯淋人適量韭花、香油、辣醬即可。
  【特點】鹵汁鮮美豆腦軟嫩色澤明快營養豐富老幼皆氣宜與燒餅、油條同吃別有風味

作豆腐腦的方法有很多種，其基本原理都是通過添加的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，凝固劑有很多種，通常我們日常生活中和市面上使用的有三種：石膏、內酯、鹽鹵。而做豆腐腦主要用石膏或內酯。

家庭型制作方法：
1、制豆漿：建議你買一台豆漿機，干黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好後放入豆漿機內，按照機器說明書操作，很快就可以制成熱豆漿了。
2、點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，沖完後馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。
3、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
4、調味：內酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點苦澀味。可以根據你自己的習慣調味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時就加入糖。

說起來好象很復雜，其實很簡單的，多做幾次後就一氣呵成了。

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