重慶火鍋好吃,可不知怎麼做,有大廚願意透露嗎??

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重慶火鍋湯鹵的調制

重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法，處理好應注意的事項，就可調制出上等原湯。

要調制好原湯，首先要弄清調制重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調制原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

眾多的調味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老姜調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。

重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調制好原湯很有必要。

屬於脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出。

屬於水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。

此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。對此後面還將具體敘述。

重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；干辣椒切節，以１￣２厘米長為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。

重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。

下面介紹幾種基本原湯的調制方法。

（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。

此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，種有特色。

下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調制方法，供選用。

配方一：

清湯1500克牛油250克。

豆瓣150克豆豉100克

冰糖15克辣椒節50克

姜末50克花椒10克

精鹽15克料酒30克

醪糟汁100克

配方二：

牛肉湯1500克牛油200克

豆瓣125克豆豉45克

冰糖25克干辣椒25克

姜末50克精鹽10克

料酒25克醑糟汁150克

配方三：

雞湯2000克牛油250克

豆瓣醬200克豆豉50克

冰糖50克老姜100克

大蒜200克干紅辣椒25克

花椒25克精鹽10克

料酒100克醪糟汁100克

菜油100克麻油200克

以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

紅湯的具體調制方法是：

先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。

調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味
。

上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：

豬肉湯1500克牛油250克

豆瓣125克白糖30克

姜50克花椒10克

精鹽15克黃酒50克

此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。

（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣

如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復雜。

下面將其配方和調制方法介紹如下：

“清湯火鍋”清湯的熬制方法

熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

（１）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

雞肉1000克

豬骨1000克

豬排骨1000克

老姜50克

料酒50克

１、將吊湯的原料用清水漂洗干淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。

２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

（２）掃湯

原料：

雞脯肉150克

鹽10克

胡椒粉4克

豬淨瘦肉200克

味精4克

制作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。

２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。

熬清湯時應注意以下幾點：

１、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。

２、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。

３、千萬不可用大火長時間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。

４、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。

５、在掃湯時應隨時去掉湯面的油珠和浮沫。

上述制法，適用於專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡易配方和制法：取鲫魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治淨，放入鍋中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然後將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。

用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可根據火鍋種類和食者口味確定。