清蒸鲈魚制作方法

江市平望鎮莊西漾蕩利用大水面發展網箱生態養殖加州鲈，網箱面積250平方米（3只）。2003年5月21日購進加州鲈魚苗種9000尾，經一年的飼養後，成活率為85%，分別在今年的5月3日和6月11日全部上市。總產3076.5千克，每平方米產量12.3千克，產值48050元，利潤19925元。
一、放養水域選擇
水面開闊，湖底平坦、無障礙物，水深在3米以上。流速在0.1米/秒，網箱周圍有較好的水體交換和豐富的溶解氧。底質硬泥，淤泥較少。過往船只少，環境安靜，水質清新、無污染。ph值在7～8之間。
二、網箱規格和網箱的設置
網箱規格可分為2種，即魚種網箱和成魚網箱。魚種網箱用20目的被網和無結網片制成，成魚網箱用9股聚乙烯有結10號網片制成。
1.網箱規格
魚種網箱：①長2.5米，寬2.5米，深2米，材料為被網。②長3米，寬3米，深2米，材料為無結網。③長6米，寬6米，深2.5米，材料為無結6號網。④長10米，寬10米，深3米，材料為聚乙烯有結8號網。
成魚網箱：長8米，寬8米，深3米，材料為聚乙烯有結9股10號網。
2.網箱設置
網箱的排列必須整齊規范，呈“品”字形排列。魚種網箱箱與箱之間的距離可以相互聯結，每一排之間的距離保持4～5米。成魚網箱箱與箱之間的距離5～10米，每排之間的距離10～15米，便於生產船只的進出和飼養管理的操作。
魚種網箱可以相互利用毛竹樁固定排列，但成魚網箱，每只箱都要成獨立形式存在，用4根優質竹樁固定。魚種網箱上綱繩高出水面25～40厘米，成魚網箱上綱繩高出水面50～70厘米，隨水位高低靈活升降。魚種網箱箱底每只底角結一塊磚頭，成魚網箱每只箱角系好一只砂袋，系好底角腳繩，一是保持箱體規范整齊，二是箱體遇到風浪時能保持穩定不擺動。
三、魚種放養
1.鲈魚苗種期，規格在4～5厘米/尾，每平方米放養1500～2000尾。
2.規格在10厘米左右的鲈魚，每平方米放養1000～1500尾。
3.進入成魚箱，每平方米放養30～50尾。
四、飼養管理
1.飼料投喂
加州鲈魚為肉食性的凶猛魚類，其食欲旺盛，生長迅速，在飼養過程中以冰鮮海淡水魚為主。剛購進箱的鲈魚苗，投喂的餌料為魚肉漿，每天投喂4次，上午7點、10點，下午2點、5點，約飼養20天後改為每天早、中、晚3次。隨著鲈魚逐步長大，以投喂適口魚塊為主，每天2～3次，投喂量為魚體重量的5%～6%。必須經常觀察鲈魚的生長情況，以調整投餌量，確保吃飽吃好。
2.及時篩選分養
由於個體生長差異及加州鲈有相互殘殺的習性。為了確保成活率，根據飼養過程中的實際情況，須及時進行篩選分養。
小鲈魚前期每隔7～10天用5分篩子篩選。中期每隔10～15天用7分篩子篩選後進入6號網箱，養至6月底7月初用9分篩子篩選後放入8號網箱。約養殖20～30天，用1.3寸篩子篩選後放入10號網箱進行成魚養殖。
3.做好“四防三勤”工作
（1）四防：①防治魚病。大水面生態網箱養殖，一般病害較少，很少用藥。在魚種放養前用3%食鹽水進行浸浴消毒，在鲈魚篩選、翻箱、船運等操作過程中，操作要輕，時間要快，避免擦傷魚體。②防止逃魚。經常檢查網箱，發現破損，及時修補，以防逃魚。③防止浮頭。網箱養鲈魚時間銑さ牡胤劍字視倌嗪穸剩室著ǎ诨潑芳窘冢乇鹪?、8、9月高溫階段，容易引起浮頭。因此，有條件的地方成魚網箱需要安裝葉輪式增氧機。安裝方法：四只網箱中間裝一台增氧機。在遇到悶熱、無風、天色陰沉等惡劣天氣時，餌料盡量少投或不投，因此時水中溶氧少，魚不能吃得過飽，以免引起浮頭。④做好防洪和防台風災害。在洪澇和台風季節，要仔細檢查箱樁和綱繩的牢度，箱角砂袋和腳繩是否脫落，每只箱的竹樁都要相互聯結，起到抗擊洪澇和台風的作用。
（2）三勤：①勤檢查。每天檢查網箱、綱繩是否系牢，箱體有否破損，竹樁是否松脫等。②勤刷洗。網箱經過長時間的養殖後由於水質濃，箱體藻類附著滋生，堵塞網眼。因此，要經常用刷子刷洗、用手搓，或用竹片抽打（操作時注意不要損壞網眼），或柴油機水槍清洗，保持網箱內外水體能正常交換。③勤觀察。每天觀察網箱內魚的活動、吃食動態和天氣變化等情況，發現問題及時解決。
5月初放養的魚種，經過近7個月的飼養，在12月底有20%的加州鲈魚可達到商品規格。經一年的飼養均可全部上市。
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生長養殖

淡水養殖

一、地塘建造
選擇水源豐富，水質清新無污染的地方建池。每口池塘5—8畝，呈長方形，南北走向較好。要求池底平坦，砂泥底質，池岸牢固，池深2米。他底要埋設進、排水管道。同時配備1～2台1.5kw的增氧機，養殖場要有發電備用機組。臨放養時要做好池塘清淤消毒，可在放苗前一周每畝用50公斤生石灰或5～10公斤漂白粉干池潑灑消毒。放苗前要施肥培養池水的基礎餌料，使池水呈油綠色或茶褐色為宜。
二、苗種培育
從海區捕撈的鲈苗(體長1.5～2厘米)，要經過淡化至鹽度4—7‰後投入暫養池(鹽度1‰)，放養品種以北方海區天然鲈苗最佳，由於理化因子不同，苗種生長快，個體大，可縮短養殖周期，增加經濟效益。暫養池放養密度控制在每畝1～2萬尾，要經常對池塘沖水增氧。下池第2天開始投喂浮游動物、紅蟲等鮮活餌料，慢慢將魚漿、浮性顆粒配合餌料與鮮活餌料混合投喂，逐漸馴化至投喂攪碎魚糜、浮性顆粒飼料。日投餌量為魚體重的15%,分3次投喂。暫養期間每周用0.3ppm強氯精或15ppm福爾馬林潑灑消毒一次，在開始投餌前3天，每50公斤魚內服痢特靈0.5克、土霉素3克、維生素c1克，每天拌飼投喂一次，連服3天。經過20多天飼養，魚長至4～6厘米可進入大池分疏飼養。
三、飼養管理
將鲈苗過篩後按大小分池飼養。放養密度一般為2500～3500尾/畝。水深1.5米以上，要保持池水適宜肥度，以透明度在30厘米，水色呈油綠色為宜。每天投飼兩次，主要飼料為攪碎的魚糜和浮性顆粒飼料，飼料中要添加維生素b、c，日投餌量為魚體重的6%。每月還要將土霉毒、紅霉素、維生素藥物拌餌投喂2次，每次連服3天。同時定期用0.4ppm強氯精或20ppm福爾馬林對池塘全池潑灑消毒。藥物防治要慎用敵百蟲、硝酸亞汞等藥物。每天做好巡塘管理，在夜間或天氣悶熱氣壓低時開機增氧，發現池水變壞要及時排換水，保持池水清新。

海水養殖

一、池塘條件與准備工作
池塘面積以3300m2-6600m2為宜,水深2m以上，水源充足、水質無污染，有較好的進排水設施、交通方便。放養前需干池清淤、平整護坡，每公頃用生石灰750kg-1050kg，保持池水10-20cm，浸漿潑灑。7天後加水至1m深，為使水質保持良好狀態，可一次施用二铵75kg/hm2，兩天後池水變為油綠色即可放養。
二、魚種暫養與放養
鲈魚苗種目前多為海捕，春季海捕苗種約為2.5cm-4cm，經捕撈轉運操作魚體會有不同程度受傷，為提高養殖成活率，可先進行中間暫養。暫養方式以養殖池中架設40目網箱比較方便。每立方米水體暫養苗種2000-3000尾，用1×10-6－2×10-6氯霉素撥灑消毒,待攝食魚糜後呋喃唑酮。前10天投喂鹵蟲幼體或海淡水技角類，桡足類，而後投喂新鮮魚糜。魚種培養至10cm左右，按1.5尾/m2投入養成池中。
三、養成管理
1、投喂
餌料以低殖雜魚為主，輔以人工配料。鲈魚搶食快，含量大，定時定量投喂很重要。投喂時要掌握魚吃飽，又不浪費餌料。每次投喂先少投引魚上浮搶食時再加大投喂量，待魚下沉不搶食時中止投喂，日投餌次數和投餌量視季節而異。鲈魚快速生長的適溫季節、日投餌4-5次，投餌量為魚體重的10-30%，低溫的早春、晚秋，日投餌2-3次，占魚體重的1-10%。
2、巡塘檢查
早晚巡塘觀察，發現異常及時處理。巡塘觀察內容包括魚體活動情況，池塘水色、氣味、透明度變化及池塘防逃設施和敵害等。

海水網箱養殖

一、養殖海區條件
要求透風,低潮時保持水深5m以上,水流暢通,每秒0.3m為宜,底質無障礙物，水質清新無污染，鹽度變幅小。
二、網箱結構形式
養鲈網箱管架固定式和網體四角沉砂袋式。固定式是以金屬管材做成略大於網箱的框架，把網箱扎其內定型；沉砂袋式是在網箱本體四角各吊一個4kg的砂袋，以固定網型。南方多以木板連制成合格的魚排，用浮球浮於水面，以錨索定位，網箱掛在魚排格中。北方以單網單浮體框架為多，各浮體網箱連接在海區定位浮繩上。
網口大小通常采用3×3m和4×4m，網深隨時海區的水深而定，一般4-6m，網目隨魚體大小而定，選用網目原則以破一目而不逃魚為准，網目應小於魚體高的1/2。
三、魚種放養
鲈魚當年養成商品魚，其苗種應先暫養至10cm以上再計數放入網箱。每立方米網箱水體數20-30尾為宜，具體放養密度，還要根據魚種規格，季節早晚海區條件、餌料貯備及養殖技術因素確定。
四、投餌
餌料以低值雜魚為主,也可投喂顆料餌料.每次投喂應先少後多,待引魚上浮搶食後再加大投餌量,日投餌量以吃飽不浪費為准,當魚不搶食時應停止投喂.日投餌次數4-6次,早春晚秋水溫低時日投2-4次。
五、日常管理
經常洗刷網元，清除附著物，一般10-15天一次，必要時更換新網箱，勤查網箱、嚴防逃走漏。注意魚情、水情及病害發生。

病害防治

1、眼球白燭症

症狀：多見於春夏魚種階段。眼球出現白點，逐漸擴大遮蓋整個眼球，嚴重者眼球突出脫落。此病可由餌料不新鮮、維生素缺乏而引起。
防治：更新養殖水體，投喂新鮮餌料、餌料中添加維生素（尤其添加b）。
2、水霉病
症狀：魚體出現絮狀細菌，病魚浮上水面慢游，食欲不振，消瘦死亡，多數為魚體受傷後感染所致。
防治：更換新水，保持良好水質，以6×10-6的孔雀石綠藥溶5-10min。
3、皮膚潰爛病

症狀：以高溫季節多見.魚體局部脫鱗,充血潰爛。多因魚體受傷引起細菌感染所致，病魚食欲不振，上浮慢游，消瘦死亡。
防治：以20×10-6加氯霉素(或呋喃西林)藥浴4h-5h。
4、腸炎病
症狀：病魚腹脹肛門紅腫、有黃色粘液流出，魚消瘦、食欲不振、重症者死亡。由餌料變質和餌料食脂高引起。
防治：以0.1%的添加量配制呋喃唑酮藥餌,連續投喂5-7天。
5、魚虱病
症狀：魚體寄生魚虱，病魚犯游不安，靠池壁摩擦，重者魚體消瘦死亡。
防治：用晶體敵百蟲全池潑灑，使池水含藥量達0.25×10-6－0.3×10-6,隔3天再施藥一次，一般兩次用藥可治愈，也可用純淡水浸浴2-3分鐘，魚虱也可自行脫落。
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食用價值
性味：性平，味甘。
功效：健脾，補氣，益腎，安胎。
宜食：適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動不安之人食用。
《食療本草》：“安胎、補中，作鲑尤佳。”《嘉枯本草》：“鲈魚，多食宜人，作蛙尤良。暴干甚香美，雖有小毒，不至發病。”
忌食：根據前人經驗，患有皮膚病瘡腫者忌食。鲈魚忌與奶酪同食。
按語：鲈魚分布在中國沿海一帶及河口和江河中，江南水鄉各地均產。在每100克鲈魚肉中，含蛋白質17．5克，脂肪3．1克，碳水化合物0．4克，灰分1克，鈣56毫克，磷131毫克，鐵1．2毫克，核黃素0．23毫克，尼克酸1．7毫克。台灣產者含粗蛋白19．39克，粗脂肪1．16克，灰分1．16克。
各家論述
1.《本草經疏》：鲈魚，味甘淡氣平與脾胃相宜。腎主骨，肝主筋，滋味屬陰，總歸於髒，益二髒之陰氣，故能益筋骨。脾胃有病，則五髒無所滋養，而積漸流於虛弱，脾弱則水氣泛濫，益脾胃則諸證自除矣。
2.崔禹錫《食經》：主風痺，面疱。補中，安五髒。
又：鲈魚肉多食發痃痔瘡腫，不可同乳酪食。

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