怎麼做紅燒肉_大眾科普網

二、鍋內放少許油，下配料炒香，撿去花椒粒。下豬肉翻炒至吐油。移至砂鍋中，摻黃酒、老抽，放冰糖。如果要加水，一定要加熱水。我沒有加水，成品帶著酒香，我喜歡。有的做法是先炒糖色，如果沒有時間或者操作炒糖色不夠熟練，可省略。
三、大火燒開後打去浮沫。轉至小火慢慢炖……要有耐心……我用了兩個半小時。最後如果湯汁過多，可大火收汁。但切不可收干，湯汁可是拌飯極品！！
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菜肴名稱：紅燒肉
菜肴特征：鹹、甜、香、鮮的特點突出，顏色鮮亮，肉味十足，肥而不膩；您可以選擇不同的肉類，如：豬肉、雞肉、牛肉等；使用紅燒肉料包，您就可以給您的家人奉獻一道絕美的紅燒肉；您也可在家多腌制一些肉，然後用保鮮膜包好，放到冰箱中冷藏，這樣你就可以隨吃隨取了，非常方便，另外紅燒肉還可以微波制作。菜肴所屬類別微波
主要原料:
五花肉1000克
紅燒肉腌料45克
腌制比例：
腌料：水：原料肉＝4.5：1（料酒）：3（老抽）：30：100
其他配料:
老抽3克/每100克原料肉
料酒1克/每100克原料肉
水（冰水或涼水）300克
詳細步驟
注:與右邊圖示一一對應，如缺圖，您可以自己動手上傳哦
第1步:將五花肉切成15～20g的肉塊，當然您可以多做一些，多腌制一些，然後用保鮮膜包好放到冰箱中冷藏，以後隨吃隨取。
第2步:將少量的老抽和料酒加入調好的配料中,混合均勻。
第3步:將所有調料加入到肉塊裡，混拌均勻，腌制30分鐘左右。
第4步:加入與腌好的肉重量大概相同的水，與腌好的肉塊一起放入鍋內大火煮沸後小火炖；您也可以使用微波烹制。
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做紅燒肉的步驟。
第一、去正規的菜市場買半斤安全衛生五花肉（一定要帶皮）薄厚可以根據自己的個人喜好；
第二、回家後將其洗淨，（你要懶得洗的話，估計也能吃，就是不太衛生）；
第三、把鍋加熱，倒進去50克左右的色拉油，等油加熱後，再倒進去兩勺白糖，然後用半圓形金屬或合金湯勺的勺背在鍋裡進行快速順時針或逆時針旋轉，這一步驟，火候要求非常嚴格，火候不夠，紅燒肉做出來臉色慘白；火候過了，紅燒肉會變黑，焦糖會有種苦味兒，那咋辦呢？只能憑經驗，您多做幾次就能把握了。按我的經驗，當油開始冒煙，你把油舀起來，往下倒的時候看到的顏色接近琥珀色和褐色之間，而且白糖看上去已經融化。瞧瞧，這火候就是一瞬間的事情，你必須在5秒鐘內作出決定，否則你做出來的紅燒肉就是另外的樣子。
第四、在油變成琥珀色與褐色之間的時候，把切好的五花肉倒進去翻炒半分鐘，這事你會看到，焦糖色粘在肉上，非常明顯，說明火候到了，然後，你可以倒進白開水，水要沒過肉。當然，你也可以倒進啤酒、紅酒，如果是啤酒，一瓶或兩聽，如果是紅酒，50毫升即可。然後再加入適量的水，水要沒過肉，加大火將鍋燒開，然後改中小火慢炖。
第四、進入慢炖階段，你可以把事先准備好的蔥、姜、蒜、香葉、大料、花椒、辣椒之類的調味品適量統統倒進去，也可以再加點醬油調色。5分鐘後，加入適量的鹽，然後就讓它慢慢去炖吧。每三分鐘你要翻一下鍋裡的肉，以免干鍋。
第五、20分鐘後，紅燒肉就熟了
溫馨小貼示：
吃到一半以後加入百葉節。

[1]紅燒肉的快速做法

一般做紅燒肉得要兩三個小時才能做好，這對於像我這種身為上班族的紅燒肉發燒友來說，實在是有些為難，五點半下班回家，總不能等到八九點才吃晚飯吧，為此我摸索了一套快速紅燒肉做法，具體步驟如下：
首先將上好的五花肉洗淨切塊，我一般把肉切成較大塊，（所謂大碗喝酒，大塊吃肉嘛，其實，肉切大塊是有道理的，這樣肉會更嫩，口感更佳，如果切的太小，很容易煮得老老的，這就是我不太喜歡吃餐館的紅燒肉的一個原因，雖然顯得精致，卻失去了紅燒肉的精髓所在）。
扯遠了，鍋內放適量菜油，燒熱後將肉倒入翻炒，下料酒，可稍多些，加蓋焖鍋片刻後打開鍋蓋，加老抽適量，翻炒上色，加水至沒過肉塊，加生抽，加糖，加蔥姜，八角桂皮燒開，各種調料的比例我沒有精確計量過，平時只憑感覺，各位可參考其他幾位的配比，其實各人口味不同，是否合適完全取決於你的舌頭。本人覺得應該達到鮮甜鹹平衡，有甜味但沒有糖味，有鹹味但不是單純的醬油味。
以上的步驟和一般做法是一樣的，下一步就有點特別了，那就是我的秘密武器---壓力鍋。哈哈！將一鍋肉倒入壓力鍋，蓋上蓋，等“嗞”後十五分鐘搞定，將壓力鍋用自來水降溫後打開，（千萬要等把手上的那個小閥門的活塞掉下後才能開哦）將湯汁倒出後旺火收汁，收到差不多時將肉倒入，略翻炒後起鍋，撒上蔥花，一碗肥而不膩，令人垂涎的紅燒肉就做好了。
當然這是在時間緊迫時紅燒肉的做法，如果時間允許，還是以小火慢炖做出的紅燒肉才更正宗。
另外，以我吃了近四十年紅燒肉的體會，總結了以下幾點：
一、肉塊宜大不宜小；
二、紅燒肉宜現做現吃，吃多少燒多少，隔頓則魅力大減，隔夜重新加熱則肉味發酸，毫無食欲了。
三、適合在紅燒肉中加入的輔料有：油豆腐，黃鳝段（加黃鳝段時應加大蒜頭，多多益善），板栗，慈菇，梅干菜（這是我的最愛，梅干菜應盡量泡開切細，越細越好，多放老抽，多放糖，不怕偏甜，就怕偏酸，梅菜燒肉是唯一可以隔夜的，而且越煮越入味，不過如果肥肉都化了就過了）
[編輯本段][2]用安利皇後鍋做紅燒肉
一、原料：五花肉500克（切成麻將牌大小），冰糖（糖塊大約20顆），生抽，老抽。
二、過程：將五花肉放入四升鍋內用中火（約180度）加熱，待肉內油略出後加入冰糖、生抽和老抽。生抽加入量因個人口味而定，老抽用於調色，以染紅肉塊即可。攪拌均勻後，蓋鍋蓋，中火燒至出現蒸汽鎖後調小火慢燒20分鐘後開蓋，釋放蒸汽收汁後出鍋。
三、特點：不加油、水、鹽，保持原味，油量少，有利健康；制作方法簡單、耗時短、節水、節電，無油煙；口味與傳統方法不相上下，咬感脆爽。可根據個人愛好，另加入其他調料和食材。
[編輯本段]食譜營養
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
[編輯本段]食譜相克
1、豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。
2、豬肉與菊花相克：同食嚴重會導致死亡。
3、豬肉與羊肝相克：共烹炒易產生怪味。
4、豬肉與田螺相克：二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。
5、豬肉與茶相克：同食易產生便秘。
6、豬肉與百合相克：同食會引起中毒。
7、肉與楊梅子相克：同食嚴重會死亡。
8、豬肝與富含維生素的食物相克：引起不良生理效應，面部產生色素沉。
9、豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素c氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。
10、豬肝與菜花相克：降低人體對兩物中營養元素的吸收。
11、豬肝與荞麥相克：同食會影響消化。
12、豬肝與雀肉相克：同食會消化不良，還會引起中毒。
13、豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素氧化，失去其營養價值。
14、豬血與何首烏相克：會引起身體不適。
[編輯本段]每百克營養成分
能量4891.75千卡
維生素b60.02毫克
蛋白質76.86克
脂肪482.5克
碳水化合物51.24克
葉酸1.32微克
膳食纖維0.58克
膽固醇854.7毫克
維生素a88.3微克
胡蘿卜素14.9微克
硫胺素0.76毫克
核黃素0.49毫克
煙酸20.19毫克
維生素c0.5毫克
維生素e2.46毫克
鈣159.45毫克
磷947.75毫克
鉀1990.55毫克
鈉6362.96毫克
碘2.4微克
鎂300.5毫克
鐵16.95毫克
鋅13.73毫克
硒29.72微克
銅0.52毫克
錳1.71毫克
毛氏紅燒肉
紅燒肉是采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤呈金黃，味道糖而不膩。
當年毛澤東是最喜歡吃這道菜的，遍布全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。
毛家紅燒肉的做法-
毛家紅燒肉是最常見的家常菜之一，那麼毛家紅燒肉怎麼做呢？毛家紅燒肉的做法有很多種，在這裡介紹最常用的毛家紅燒肉做法，詳細的做法如下:
毛家紅燒肉的做法
主料：帶皮豬五花肉850克
配料：四季青500克
調料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、干椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。
制法：
1、五花肉烙皮洗刮干淨，入沸水內煮至斷生，切成2.5厘米見方，共12塊。
2、鍋內放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒後加雞湯煨至肉爛濃香。
3、四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成。
特點：肥而不膩，鹹鮮辣香，色澤紅亮。
高壓鍋版紅燒肉的做法
1、五花肉切塊，炒鍋座中火上加底油下肉塊煸炒至肉皮噼啪作響時將肉控淨油撈出放高壓鍋內，加蔥節，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），美極鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十數粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。
2、炒糖。這是影響紅燒肉成品顏色的關鍵一步。炒鍋刷淨下底油少許，無需油熱，直接放白糖1-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉至棕紅色，（還沒完！）繼續炒，糖液會翻起棕紅色泡沫（別急還沒完！），繼續翻炒，片刻後你會看見泡沫增多顏色變淺轉呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然後可以加水煮開再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋裡的肉上。
3、高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節深即可，關蓋開火，待壓閥“呲呲”響轉小火後計時10-12分鐘。
4、高壓鍋閉火後冷水沖閥壓力退後，開蓋撈出蔥節姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。
注意：炒糖一定用小火並不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。
【香濃軟糯紅燒肉的做法:】
原料：五花肉500克桂皮1根八角（也稱大料）3顆姜5片紅棗6顆（也可不放）
調料：老抽2湯匙（30ml）鹽1茶匙（5克）糖3茶匙（15克）
做法：
1）五花肉切成2厘米大小的塊兒，姜去皮切片。鍋中倒入油，趁油涼時放入桂皮和八角用小火炒出香味後，改成大火，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鐘直到出油。
2）倒入老抽，糖和鹽，把所有調料炒拌均勻後，繼續翻炒5分鐘，以便上色和入味。然後倒入開水（一定是開水哈），水量要沒過肉面，煮開後撇去浮沫。
3）放入紅棗和姜片，蓋上蓋子，轉小火炖40分鐘，期間要留意鍋中的水量，不夠時添加少許開水。40分鐘後打開蓋子，調成大火收湯，這樣才會有一層黏稠濃郁的湯汁包裹在每塊紅燒肉上哈。
毛氏紅燒肉的技術要點
1.在油裡面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬。
2.煨肉的火候也是不要太大，以前小後大的火候為宜。
3.盡量不放醬油，以糖色和老抽定色。

紅燒肉的做法
紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉

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