怎樣制作泡鹹菜的汁？介紹幾種做法

，黃瓜，辣椒，生菜等.副材料：黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍明太魚，野雞，雞，鳆魚，比目魚，墨斗魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜等。作料類：辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻等.魚醬類：蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬等.

泡菜特點

泡菜作為發酵食品，發酵程度不同其味道和營養也不同.泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營養食品.所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國，每個家庭都保留著其獨特的制作方法和味道.

泡菜的營養成分

維生素a,b1,b2,c,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質等。

泡菜的保健效果

泡菜中的綠色蔬菜和辣椒裡含大量維生素c和胡蘿卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血壓，動脈硬化等成人循環系統病症有療效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用.
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1》四川泡菜制作全攻略
四川泡菜，比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、莴筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。
泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。
泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇裡有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿裡的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當年，就是憑這幾下，把隊裡帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實，這有啥？從小生活在大院裡，對左鄰右捨、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。
選好壇子，還要起好泡鹽水。洗淨壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入些，更好更快。現在，起泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊裡山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那裡汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了。
還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇裡加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇"

涪陵搾菜有多種吃法和獨特的妙用。青菜頭表皮青綠顏色，肉質白而肥厚，質地嫩脆，營養豐富，煮、炒、腌、泡、生熟均可口。在涪陵民間習慣以青菜頭經白水煮熟，另拌調料作菜，其風味別具一格，而且還有多喝青菜頭湯能發汗治感冒的說法。或將青菜頭與肉類同燴，其味更美。川味菜譜中的“金鉤燒菜頭”已列為上等佳肴，或將青菜頭切成絲、片涼拌，加干海椒、食鹽清炒均為佐餐佳品。民間更為普遍是將青菜頭制作為泡菜食用。據清道光二十五年（公元1845年）《涪州志．物產》記載：“又一種名包包菜，漬鹽為菹，甚脆。”按菹即用鹽水浸漬而成的泡菜。說明涪陵民間用青菜頭制菜泡食用的歷史相當久遠，流傳至今不衰。而要求所浸泡的時間必須掌握得恰到好處，鹽水香料的濃度也很有講究，若浸泡得當，鹽度適中，其菜清脆可口，味美無比，甚是奇妙。
民間普遍將青菜頭剝去老皮，置於通風處晾至半干，切成絲或片，經淘洗晾干水氣，再以鹽和香料腌制成鹹菜。這是涪陵民間傳統的加工貯藏方法。形狀上有絲、片、丁、尖、碎，味型有麻辣、酸甜等，用陶罐盛裝。以鹽菜葉封口，倒置於瓦盤之內，盤內加水密閉，經久不壞，越陳越香，此民間技藝至今猶存。青菜頭一經腌制，貯存稍久，其味鮮香可口，能增進食欲。也用於燒肉，炒肉絲、肉片、焖魚，清蒸雞鴨或煮湯菜，更可助長這些菜和湯的鮮味。也可剁成碎米，作為包子或餃子餡用；或放入切面內增加面食的風味。如與海產品同燴相得益彰，其味更美。民間以菜葉作酸菜食用，也可腌制成鹽菜葉。葉柄既可作泡菜，又可腌制成“節節菜”。這些已成為農家的常備鹹菜。青菜頭鮮食時間較短，不易保鮮，普遍是腌制後食用。如腌制好的鹽香菜尖用於蒸肉奠底，可與“冬菜”相媲美，涪陵人愛吃愛品愛做鹹菜，一般人家都儲存有幾種鹹菜，四季不缺。一些比較講究的富裕人家，多達一二十種鹹菜，菜壇可擺滿一間屋，排列有序，稱之為“鹹菜屋”。儲存鹹菜的土陶壇有大小“自缽水”、“甕菜壇”、“卸菜缽”等，仿佛進入陶器時代的陳列室。
民間普遍都會用青菜頭加工成鹹菜，多屬婦女掌握此項技術。農村習俗，婦女以善於制作鹹菜為榮，因此是作姑娘時必學工藝，否則到婆家後就會被人嗤之為無“操持”之輩，看誰做的鹹菜品種多，刀工好、味道香。於是逐代相傳，民間婦女幾乎人人都是腌菜能手。涪陵人待貴客以至辦宴席，鹹菜總是上桌的最後一道菜，必須用漂亮的盤碟盛裝。盤中鹹菜七八種以至十余種，擺出“喜”、“壽”、蝴蝶等圖案和花樣，塊塊鹹菜總是處於顯著地位。鹹菜雖上席晚，但最能引起客人的興趣。一般客人都要將鹹菜放到口中慢慢咀嚼，細細品味，若味道好，會當場喜形於色，一邊稱贊，一邊吃個痛快。誰家的鹹菜做得好，受到好評，這家的家庭主婦就會被認為有操持，有教養，在家和出門都會臉上有光，格外受到人們尊重。若誰家鹹菜做得不好，樣數不多，甚至端不出鹹菜來，人們便會私下議論：“某家堂客懶，沒得操持，窮得鹹菜芽芽兒都沒得，可憐可憐！”以做鹹菜論持家，以品鹹菜論人品，可見涪陵人對鹹菜的重視，這也顯示出古樸、敦厚的巴國遺風。
腌~！！！！！！！！多放鹽。都是淹的不過不能放水那樣的話鹹菜就回臭的多放鹽這是我奶告我的鹹菜一般有幾種：
1、搾菜
2、皮頭菜
3、青菜
4、酸菜
5、泡菜
1、搾菜：搾菜一般將青菜頭剝去老皮，置於通風處晾至半干，切成絲或片，經淘洗晾干水氣，放在缸中再以鹽和香料腌制，密封，一般7-15天可吃，此做法常見於江浙一帶；
2、皮頭菜：挑選無腐爛破損的皮頭菜，整個放入缸（或可密封的器皿）中，加以鹽和一般調料，主要是鹽，密封，一般20-30天可吃，此做法常見於北方；
3、青菜：挑選無腐爛破損的新鮮青菜，整個放入缸（或器皿）中，加以鹽和極少量的糖，可不封口，一般一個月後晾曬成干，此做法常見於江蘇北部一帶；
4、酸菜：挑選無腐爛破損的新鮮胭脂菜（雪裡蕻），整個放入缸（或器皿）中，加以鹽和極少量的糖，可不封口，一般一個月後可成酸菜，常用做酸菜魚
5、泡菜：挑選無腐爛破損的新鮮圓白菜，整個放入缸（或器皿）中，加以鹽和極少量的糖、醋，密封，一般20-30天可吃，此做法常見於四川一帶；

向炒菜一樣，放油，放鹽，不用蔥，然後到上醬油，加入桂皮，八角，姜片，煮沸，然後撈出桂皮，八角，姜片，把想淹制的菜放進湯裡（已涼的燙）放到壇子裡密封，十幾天就可以開始吃了，鹹淡主要衣自己口味可以用炒的，和青菜一起炒，多放雞蛋蛋清。用鹽淹用菜頭做的!要淹的!

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