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《黃帝內經》與中國傳統飲食營養學

路新國(揚州大學烹饪與營養科學系,江蘇揚州225001)

摘要:《黃帝內經》闡述了飲食營養的重要意義,強調“治未病”的預防思想及飲食營養在預防醫學中的重要地位。在膳食結構上,提出了“谷養、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式;在消化生理上,提出了“脾胃學說”;在食物性能上,提出了“氣味學說”;在飲食養生上,提出了“調和陰陽”、“謹和五味”、“因人、因時、因地制宜”等基本法則;在疾病的治療上,提出了“食療學說”;在疾病恢復期的飲食營養上,提出了“食復學說”;在養生食療上,提出了“食忌學說”等。所有這些論述都為中國傳統飲食營養學的建立和發展奠定了理論基礎。

關鍵詞:內經;營養學;中國傳統飲食營養學
中圖號:r221 文獻標識碼:a 文章編號:1009-3222(2001)04-0174-05

《黃帝內經》作為中國傳統醫學的經典著作,它不僅奠定了中國傳統醫學發展的理論基礎,作為中國傳統醫學的重要組成部分,它也確立了中國傳統飲食營養學理論體系的框架,為中國傳統飲食營養學的發展奠定了基礎。

1對飲食營養意義的論述
自然界為人類的生存提供了必不可少的物質條件,正如《素問•六節髒象論》(以下《素問》原文皆引自北京人民衛生出版社1963年版《黃帝內經素問》)所說“天食人以五氣,地食人以五味”。所謂“地食人以五味”,即是指飲食營養之“五味”。其中,“五味入口,藏於腸胃,味有所藏,以養五氣,氣合而生,津液相成,神乃自生”(《素問•六節髒象論》);“真氣者,所受於天,與谷氣並而充身者也”(《靈樞•刺節真邪》,以下《靈樞》原文皆引自北京科學技術文獻出版社1998年版《黃帝內經靈樞注證發微》)等,強調了飲食五味、谷氣、水谷之精氣是人體賴以生存的物質基礎。“故谷不入,半日則氣衰,一日則氣少矣”(《靈樞•五味》);“平人不食飲七日而死者,水谷精氣津液皆盡故也”(《靈樞•平人絕谷》)。故曰“人以水谷為本,故人絕水谷則死”(《素問•平人氣象論》)。

2對預防思想與飲食營養的論述

《素問•四氣調神大論》指出:“聖人不治已病治未病,不治已亂治未亂”;《靈樞•逆順》也指出:“上工治未病,不治已病”,強調預防為主的思想。在預防醫學中,飲食營養學占有十分重要的地位。《素問•五常政大論》指出“谷肉果菜,食養盡之”。這是有關“食養”概念較早的記載。《素問•上古天真論》又指出:“上古之人,其知道者,法於陰陽,和於術數,食飲有節,起居有常,不妄作勞,故能形與神俱,而盡終其天年,度百歲乃去”。《黃帝內經》中提出了許多重要的養生原則和方法,如“法於陰陽”、“食飲有節”、“起居有常”、“不妄作勞”等,但由於“人以水谷為本”,故最重要或最基礎的還在於“食養”,在於飲食營養的“食飲有節”。

3對膳食結構的論述
《素問•髒器法時論》指出:“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味和而服之,以補精益氣”;《素問•五常政大論》也指出:“谷肉果菜,食養盡之”。這是世界營養學史上最早根據食物的營養作用對食物進行分類,並認為膳食應以上述四類食物為主組成,進而用於指導人們飲食生活的記載,是我國古代營養學領域的一大發現,它“精辟地、綱領性地向人們揭示了飲食的要義,是世界上最早而又全面的飲食指南”[1],對於指導人們保持合理的平衡膳食具有重要的意義。日本近代營養學家將食物分為“六群”或“四群”,用於指導居民保持平衡膳食的方法[2],其精神實質也與《黃帝內經》相一致。《黃帝內經》中這種“谷養、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式,曾對指導中華民族的飲食生活、增進民族的健康起到了重要的作用,在世界上都有著較為廣泛的影響。即使是在社會發展的今天,它對於預防由於經濟發展、膳食模式西化所產生的所謂“文明病”或“富裕病”仍具有非常現實的指導意義。
4對消化生理的論述

在消化生理上,《黃帝內經》提出了“脾胃學說”。認為“胃者,水谷之海也”(《素問•五髒別論》);“人之所受氣者,谷也。谷之所注者,胃也。胃者,水谷氣血之海也”(《靈樞•玉版》);“胃為倉廪之官,五味出焉”(《素問•刺法論》);“谷始入於胃,其精微者,先出於胃之兩焦,以灌五藏”(《靈樞•五味》)等,指出胃的主要生理功能是接受和消化飲食物。人體生命活動所需要的各種營養物質,都必須首先經過胃的消化和吸收,才能轉化為機體可以直接利用的氣、血等物質,故稱“胃者,水谷氣血之海也”,並將胃的這種功能概括為“胃氣”。由於“胃氣”對於維持人體的生命活動至關重要,故曰“平人之常氣禀於胃,胃者平人之常氣也。人無胃氣曰逆,逆則死”(《素問•平人氣象論》);“五髒者,皆禀氣於胃;胃者,五髒之根本也”(《素問•玉機真藏論》)。有鑒於“胃氣”之盛衰對人體生理的重要意義,因此,在營養學上也就應十分重視保護“胃氣”。不僅如此,《黃帝內經》還進一步指出“飲入於胃,游溢精氣,上輸於脾,脾氣散精,上歸於肺”(《素問•經脈別論》);“脾胃者,倉廪之官,五味出焉”(《素問•靈蘭秘典論》);“四支皆禀氣於胃,而不得至經,必因於脾,乃得禀也”(《素問•太陰陽明論》);“脾主為胃行其津液也”(《素問•厥論》);“脾合胃,胃者,五谷之腑”(《靈樞•本輸》)等,進一步闡述了胃的這種消化生理功能,還必須得到脾的運化功能的配合,才能使飲食物轉化為精微物質,以化生氣血,並運送到全身,從而供養機體。除此之外,人體的消化生理還關系到大腸和小腸,如“大腸者,傳道之官,變化出焉。小腸者,受盛之官,化物出焉”(《素問•刺法論》)。由於人體是以五髒六腑為中心,故脾胃就構成了人體消化生理的核心。任何飲食物的攝取,都取決於脾胃的運化功能,包括各種營養補充品等,最終都要通過脾胃的消化、吸收和輸送。由於脾胃在消化生理上的這種重要作用,故又稱“脾胃為後天之本”,氣血生化之源。這實際上是從理論高度概括了脾胃在飲食營養消化生理上的重要意義,這在傳統飲食營養學中具有重要的意義。即強調飲食營養,必須首先重視脾胃的運化功能這一內因,必須以脾胃為本,重視保護和增強脾胃的運化功能,促進人體飲食營養的消化、吸收和輸送,這對於解決在食物資源較為豐富的今天,為什麼仍然存在著的許多營養不良性疾病提供了十分有效的方法,並正在影響著近代營養科學的發展。這種飲食營養以脾胃為本的思想也成為中國傳統飲食營養科學的特點之一。此外,《黃帝內經》還對消化病理進行了論述。如《素問•脈要精微論》的“倉廪不藏者,是門戶不要也”;《素問•陰陽應象大論》的“清氣在下,則生飧洩;濁氣在上,則生月真脹”等。

5對食物性能的論述

在食物性能理論上,《黃帝內經》提出了“氣味學說”。如“氣味和而服之”,“五髒六腑之氣味,皆出於胃,變見於氣口”(《素問•五髒別論》);“陰味出下竅,陽氣出上竅。味厚者為陰,薄為陰之陽;氣厚者為陽,薄為陽之陰。味厚則洩,薄則通;氣薄則發洩,厚則發熱”(《素問•陰陽應象大論》)等。《黃帝內經》中有關食物性能理論的“氣味學說”,主要包括了五味與四氣兩個方面的內容。關於對食物五味的認識,《黃帝內經》中有著較多的論述。《靈樞•五味》說“谷氣有五味”。所謂的“五味”,是指飲食物所具有的“甘、苦、辛、鹹、酸、淡”幾種不同的味。在這裡,包括淡味在內雖然已超出了五種味,但習慣上仍將淡味歸屬於五味。關於“五味”的作用及陰陽屬性,則“辛散,酸收,甘緩,苦堅,鹹軟……此五者,有辛、酸、甘、苦、鹹,各有所利,或散或收,或緩或急,或堅或軟,四時五髒病,隨五味所宜也”(《素問•髒氣法時論》),“辛甘發散為陽,酸苦湧瀉為陰,鹹味湧瀉為陰,淡味滲瀉為陽。六者或收或散,或緩或急,或燥或潤,或軟或堅,以所利而行之,調其氣使其平也”(《素問•至真要大論》)。關於飲食五味與人體五髒的關系,則“五味各走其所喜:谷味酸,先走肝;谷味苦,先走心;谷味甘,先走脾;谷味辛,先走肺;谷味鹹,先走腎”(《靈樞•五味》);“五味所入:酸入肝,辛入肺,苦入心,甘入脾,鹹入腎,淡入胃,是謂五入”(《靈樞•九針論》);以及“酸走筋,辛走氣,苦走走血,鹹走骨,甘走肉,是謂五走也”(《靈樞•九針論》)等,說明“五味”還與歸經學說等有著內在的聯系,不同的“味”與五髒有著不同的親和力。此外,《黃帝內經》還運用五行學說闡明了五味之間的關系,如“酸傷筋,辛勝酸;苦傷氣,鹹勝苦;甘傷肉,酸勝甘;辛傷皮毛,苦勝辛;鹹傷血,甘勝鹹”(《素問•陰陽應象大論》)。關於具體食物的“五味”歸屬,在《黃帝內經》中也有論述。如《靈樞•五味》的“五谷:禾亢米甘,麻酸,大豆鹹,麥苦,黃黍辛。五果:棗甘,李酸,栗鹹,杏苦,桃辛。五畜:牛甘,犬酸,豬鹹,羊苦,雞辛。五菜:葵甘,韭酸,藿鹹,薤苦,蔥辛”。五味之外,在《黃帝內經》中還提出了“五臭”的概念,即臊、焦、香、腥、腐:“肝,其臭臊。心,其臭焦。脾,其臭香。肺,其臭腥。腎,其臭腐”(《素問•金匮真言論》)。關於對食物四氣的認識,雖然在《黃帝內經》中直接的論述較少,但從其所論述的治則等方面也可以體現出來。
如“熱者寒之,寒者熱之”(《素問•至真要大論》);“用寒遠寒,用涼遠涼,用溫遠溫,用熱遠熱,食宜同法”(《素問•六元正紀大論》);“水谷之寒熱,感則害六腑”(《素問•陰陽應象大論》)等,說明食物同樣具有寒、熱、溫、涼四種不同的食性。其中,寒涼性質的食物主要用於熱性體質或熱性病證,溫熱性質的食物主要用於寒性體質或寒性病證。應當指出的是,由於歷史條件的限制,《黃帝內經》在食物營養成分的認識上不可能通過實驗室來進行分析研究,而將食物的營養物質統稱為水谷之“精微”(《靈樞•五味》)、“精氣”(《靈樞•平人絕谷》)、“食氣”(《素問•經脈別論》)、“谷氣”(《靈樞•刺節真邪》)等。對食物“精微”物質的認識,則主要是通過食物作用於人體的反應來進一步歸納為“氣味學說”,從而構成了傳統飲食營養科學中獨特的“食物性能理論”。也正是傳統飲食營養學這種以人為本、從作用認識食物營養的方法,它較之於西方近代營養學從成分認識食物的方法有其特色和優勢。西方近代營養學在食物成分的認識上,受實驗室條件的限制,對食物成分的認識也就存在其局限性。而中國傳統營養學從食物作用於人體來觀察其功能,也就有可能比較全面地認識食物的營養價值。

6對飲食營養基本法則的論述

有關飲食營養基本法則的論述,在《黃帝內經》中總體概括為“食飲有節”(《素問•上古天真論》)。具體地說,主要包括了調理陰陽、謹和五味、因人制宜、因時制宜、因地制宜等方面的內容。其中,《黃帝內經》中的有關論述,雖大多指的是針法或治法,但從“醫食同源”的觀念出發,也同樣適用於飲食營養學。
6.1調理陰陽的飲食營養法則《素問

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