四川麻辣燙底料和高湯怎樣配制?

您好：1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鳝魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鳝魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
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1、啤縣豆瓣（一定要正宗的四川啤縣出產的豆瓣才好吃顏色又好看哦~~切記！！）1/3袋
2、干紅辣椒若干（可根據口味自己掌握）
3、花椒、大料、八角若干
4、蔥白段，姜片、蒜瓣、蔥花若干
5、高湯（沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些）
做法：
1、鍋加熱後先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油（這樣不容易粘鍋），加熱1分鐘後再倒入色拉油3大勺，加熱。
2、油熱後改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料（塊狀的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味
3、加入高湯大半鍋，改大火煮開
4、加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。