意大利面所用的面條是哪種？

干燥的意大利面需要選用硬小麥粉，它的質地細膩，面筋含量非常高。在制作時，要先將面粉、雞蛋和水揉成面團，如果需要增加顏色，則選用從蔬菜食材中分離出來的天然色素，然後將反復揉和的面團放進模具中壓制成長短、粗細、中空等各異的形狀，置於低溫干燥的環境中長時間烘干即成。放置在低溫環境中烘干時，面條好吃與否的關鍵是技師的經驗。因為面條依形狀、粗細不同，所需的環境也有很大差別，溫度太高會使得面粉產生化學變化而破壞口感；另外，水分干燥的速度及多少也會產生影響，不夠干燥的面容易滋生細菌。新鮮的意大利面條講究的是揉面的功夫。正規的制作方式應該是用硬面麥粉，也可用面筋含量高的面粉代替。首先將面粉堆成小山狀，在“山尖”中心挖出個洞，打入2個雞蛋，然後用叉子慢慢從中心向外將面粉與蛋攪勻，再用手持續揉約10分鐘，讓面團變得柔軟有彈性，再用專用的擀面器將面條擀勻，再分切成各種粗細的面條即可。
名為pasta的意大利面原指的是“經搓揉過的面團”。在意大利本地，意大利面條被明文規定須采用100%durumsemolina優質小麥面粉及煮過的良質水制作，且不論手工或機器制器，都不可添加色素及防腐劑。除了原味面條外，其他色彩缤紛的面條都是用蔬果混制而成的。紅色面是在制面的過程中，在面中混入紅甜椒或甜椒根；橙色面是混入紅葡萄或番茄；黃色面是混入番紅花蕊或南瓜；綠色面是混入菠菜；灰色面是葵花子粉末；黑色面堪稱最具視覺振憾，用的是墨魚的墨汁，所有顏色皆來自自然食料，而不是色素。