牛蛙的做法?_大眾科普網

山椒牛蛙
原料：牛蛙肉350克黃瓜100克水發黑木耳20克野山椒20克野山椒水25克雞蛋清1個干澱粉、精鹽、料酒各適量精煉油200克（約耗100克）
制法：
1．蛙肉洗淨，斬成5厘米大小的塊，用清水漂淨血水，再用精鹽、雞蛋清、干澱粉碼味上漿；黃瓜洗淨，切成菱形塊；野山椒去蒂。

2．淨鍋上火，入精煉油燒至三四成熱，下入牛蛙塊，用筷子撥散，炒至表面呈白色時，滗出多余的油脂，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味後，摻入適量清水，燒沸後調入精鹽、野山椒水，下入黃瓜塊，略燒即出鍋，裝入一玻璃窩盤即可。
特點：蛙肉細嫩，鹹鮮微辣，野山椒味濃。
干煸牛蛙
原料：蛙頭、蛙腳及蛙骨較多的牛蛙肉250克青椒、紅椒各20克花椒5克精鹽、醬油、白糖、料酒各適量精煉油50克蔥節少許
制法：
1．將牛蛙肉洗淨，斬成約3厘米見方的塊，用精鹽、料酒拌勻碼味；青椒、紅椒去蒂洗淨，均切成馬耳形。
2．淨鍋上火，入精煉油燒至四五成熱，下入牛蛙塊，炒至散籽且色發白時，再下入青紅椒、花椒續炒，至青紅椒斷生後，調入醬油、白糖，放入蔥節，炒至牛蛙色紅後出鍋，裝盤即成。
特點：蛙肉細嫩，微辣干香。
三．注意事項
牛蛙肉質細嫩，所以烹制時間不宜長，否則牛蛙肉會老韌，影響成菜口感。