饅頭_大眾科普網

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②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
②發酵過度
③面團未松弛

11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

饅頭配方:
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發30分上屜蒸15分！
（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上塗色拉油！）
配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！
本人是西點師，僅供參考！

芝麻/鮮奶饅頭

材料:
a中筋面粉200g
b低筋面粉100g
c細砂糖30g
d冰水40g(冬天可用溫水)
e奶油5g
f乾酵母5g
g鹼粉0.5g(可用小蘇打代替.或者省略)
h全脂鮮奶140g
i老面團70g(取上述老面團70g使用.剩余冷凍)
j黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟.用咖啡機或研磨機磨碎)

做法:(略為修改過)
1.將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻.加入冰水及鮮奶揉成團.覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度.再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.

2.將面團分割成兩半.一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下.另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水.將芝麻粉充份揉入面團中.約3分鐘.磙圓.覆蓋保鮮膜略微松弛一下.

3.將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次).再壓成0.3公分厚.覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘.(趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.).將鮮奶面皮卷起成棍棒狀.接縫捏緊.輕輕磙長.再分割成4~5份.將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內.發酵30~35分鐘.注意不要讓表面風乾.(若做成一口小饅頭.將面團磙更長.分割成每個20g份量.發酵25分鐘).再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.

4.將水燒磙.(水要提早燒磙.不要等饅頭發酵好才燒熱水).轉成中火.放入蒸籠.蒸約10~13分鐘.熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子.這樣表皮比較光滑.不會被水蒸氣滴到.外型也較挺立.(書上寫20g小饅頭蒸10分鐘.若用微波爐.底部放水.蒸四分鐘).不要放在蒸籠內蒸/悶過久.饅頭會變黃.

日式饅頭做法

原料：
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法：
1.先將低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉
2.將水加紅豆沙加洋菜煮開
3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的面皮
4.將白豆沙及栗子混合均勻
5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度

不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。
1、將發酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發酵粉多一些或者少一些都沒有關系，只是會影響發酵的時間而已:roll:
2、和好的水徐徐倒在面粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；
3、將面團表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（藥房有賣的），再加一個蓋子，然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。
3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓面團發酵的胖胖的！
4、然後就可以開始准備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關系，稍微加一些干面粉，開始揉吧，一定要多揉一會！！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）。然後就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之後，一定要放在那裡再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面，鍋裡添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！（不要等鍋裡的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鐘
5、ok！
還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！

其實寶寶們添輔食不要太早，可以少少讓他嘗嘗就可以了，烤饅頭最好晚些再添．吃饅頭沒問題，不過喂食時候要小塊小塊地給他吃，也可以讓他自己用手來抓，還可以練習小手的抓握能力

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