醉鴨的烹調方法_大眾科普網

醉鴨的烹調方法

“蚝豉”即用生蚝生曬而成的制品，因有“好市”的諧音，而且非常肥美，因而普受歡迎，尤其配上發菜，更是新年春茗的首選；所謂“蚝”即“牡蛎”，福建稱“蚵”，浙江稱“蛎黃”，山東稱“海蛎子”，干曬後，香味濃郁，尤以身肥干爽為佳；雖然是干制品，用時只要用和暖水泡軟，洗淨殘留的蚝殼即可烹調，食法可多采多樣，如“扣”、“焖”、“煲”等，都是常見的烹調方法，由於蚝豉多取深秋時分最肥美的鮮蚝加工，吃時雖感肥美但覺肥膩，粵菜傳統思想都是以“瘦物”相配以減低它的肥膩。
潮汕蚝烙

菜名：潮汕蚝烙
主料：鮮蚝250克，鴨蛋3個，蔥頭20克，雪粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。
做法：1、先將鮮蚝仔用清水漂洗干淨，用雪粉水調勻，並將蔥頭切成細粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用。2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度後，加入少許豬油，將蚝仔、粉水混和成漿狀，用匙再調和後下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，並配入辣椒醬調味，用鐵勺在鼎裡把蚝烙切斷分塊，再用勺翻轉，四周加入豬油，繼續煎烙，煎至上下兩面酥脆，並呈金黃色，盛入盤即成，並伴上芫荽葉。
特點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。

干炸大蚝

菜名：干炸大蚝
主料：洗淨生大蚝750克、胡椒粉15克、精鹽25克、味精20克、麻油5克、脆漿300克、姜汁酒25克、花生油1000克（耗75克）。
做法：用旺火燒熱炒鼎，下花生油，候油到七成熱時，端離火位，將腌制過的生蚝“飛水”，再將生蚝逐粒粘上脆漿落鼎後，端回火位，用中火浸炸至淺黃色（油溫一般以控制在180攝氏度至200攝氏度為宜，如油溫過高就容易出現外焦內生，油溫過低也會出現漿瀉而不起），轉旺火炸至身硬撈起，擺砌上盤，上席跟上淮鹽、口急汁為佐料。
特點：酥香美味。

食用季節：最適合夏秋季節食用。中醫認為它有滋陰補血的效果。

適用人群：鴨肉性質偏涼，容易上火、燥熱、咽干口渴的寶貝可以用鴨肉代替雞肉，起到清補作用。

營養特點：鴨肉的蛋白質含量略低於雞肉，在16%左右。鐵含量低於牛羊肉，略高於雞肉。

脂肪含量：普通鴨的脂肪含量略高於雞肉，約為7%-10%，但低於豬肉。北京烤鴨經過填飼育肥，脂肪含量可達38%。如果寶貝已經有點胖，不要經常帶寶貝去吃烤鴨。水鴨的脂肪當中，不飽和脂肪酸含量比雞油更高，故而營養價值也較高。

推薦部位：鴨胸肉脂肪含量最低，肉質也相對細膩。鴨心的b族維生素含量相當高，鐵也比較豐富。鴨肝和鴨血鐵含量極高，最適合用來補血。鴨掌蛋白質含量高達26%，但礦物質和維生素含量低。如果用來炖食，以可溶性物質較多的老鴨較好。

風味老鴨煲

主料：光鴨

輔料：酸蘿卜、金華火腿、香菇、干筍

調料：蔥、姜、鹽、醬油、料酒、白胡椒粉、雞精、高湯、食用油

工具：竹簽一個

做法：

1、將酸蘿卜、火腿、香菇洗淨切成絲和片，干筍洗淨切成絲，蔥、姜洗淨切成段和片；

2、將酸蘿卜絲、火腿絲、香菇絲、干筍絲塞進鴨肚子裡，用竹簽封住；

3、坐砂鍋點火倒入高湯、香菇片、酸蘿卜片、火腿片煮5個小時後，撈出鍋裡的輔料，放入鴨子，加入少許鹽、白胡椒粉、雞精、料酒、再煲6－8個小時。食用前淋入香菜末即可。

特點：清香肉嫩。

提示：炖老鴨時，放入火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。

啤酒鴨

材料：鴨半只（1000克），魔芋（500克），啤酒一瓶，青瓜一條，青椒3條，姜，蒜，香料（八角，桂皮，草果，茴香，桔皮），花椒粒，干辣椒，豆瓣，醬油，雞精，鹽。

做法：
1、鴨剁成塊，入鍋出水後撈起瀝干水。
2、炒鍋放油，放入花椒粒炸香，倒入豆瓣醬炒幾下，再倒入鴨塊翻炒。
3、倒入整瓶啤酒，加入一碗清水。
4、放入香料，干辣椒，生姜，鹽，醬油用中火煮。
5、煮20分鐘左右放入魔芋，蒜粒再煮至肉爛，放入雞精調味。
6、最後加入青瓜條，青椒塊稍煮就可以了。如果是冬天可用電磁爐或酒精爐邊吃邊涮青菜。

鹽水鴨

【主料】：淨肥鴨1只(2公斤左右)。
【調料】：鹽150克，蔥、姜各50克，花椒100克，大曲酒25克，味精7克。
【作法】：(1)將鴨子內髒去淨，清洗後，在鴨子腹壁裡外抹上鹽，腌2小時左右。
(2)把鍋燒熱加入清水、花椒、鹽、蔥、姜，將鴨子下鍋，燒開後轉文火煮至四成熟時，再加入曲酒、味精，繼續煮至鴨子全熟時取出。煮鴨子的鹵汁，也同時離鍋(下次再用),待鴨子冷卻後，再浸入鹵內，臨吃時取出，切成長方塊裝盆，澆上少許鹵汁即成。
【特點】：色白微黃，醇香鮮嫩。