怎樣自制腐乳？_大眾科普網

這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②ph5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁。

(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。

(7)壓搾：豆花上箱動作要快，並根據花的老嫩程度，均勻操作。上完後徐徐加壓，劃塊最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔。

(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成“逃漿”。出現“逃漿”現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節ph至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿ph高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加ph值，至達蛋白質的等電點。

2.培菌

(1)菌種准備：將已充分生長的毛霉麸曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細備用。

(2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前後，分次均勻灑加麸曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養霉菌液後用噴霧接種)，然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。

(3)培養：腐乳坯接種後，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時後，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先後3～4次以調節溫度。入室76小時後，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)。

3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠後即進行腌坯。

腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上，順缸排成圓形，並將毛坯未長菌絲的一面(貼於竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿後，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。

配料前要先將腌坯每塊分開，然後計裝數壇，並根據不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完後灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁湧出壇外。

豆腐經過微生物發酵做成豆腐乳以後，味道特別好。制法是，先把豆腐（最好是含水分較少的老豆腐）用清水淋洗干淨，切成小塊，用直立方法一行一行（人字形）排在干淨的籠屜裡面（不要太密，讓它通風），上面蓋一層防灰的紗布或紙板，然後將籠屜放在暖和的地方（如廚房）讓它自然發酵。
發酵溫度要適當。溫度太低，發酵緩慢；太高，容易長雜菌。一般春秋天在室溫10℃時，需經15天左右；如在室溫20℃時，需5天左右，豆腐表面就長出一層白色或淡黃色的菌毛，這表示初期發酵已經成功。
接下去是把初期發酵的豆腐胚用鹽或鹽水腌漬，即進行後期發酵。
鹽的用量視需要而定，一般每500克豆腐白胚放150～200克鹽（如用鹽水，要預先把鹽按二比一的比例用水泡開）。腌漬的方法是：找一個壇子（或玻璃瓶罐、深口小瓷缸、帶蓋大搪瓷缸等），用水洗過（最好用開水燙一次）並用干淨抹布擦干淨，然後把經初期發酵的豆腐胚一層一層地放入。每放一層豆腐胚，撒上一層細鹽或淋灑一層鹽水。如果在放鹽時加些花椒、黃酒或白干酒等佐料，做出來的豆腐乳味道就更清香。把豆腐胚放進壇子以後，蓋上蓋子（不要蓋嚴），放在暖和的地方（15℃左右），讓豆腐胚一方面腌漬，一方面再發酵，1至2個星期後，菌毛溶化，就成為豆腐乳，即可食用。

豆腐乳的制作工藝
概論:
豆腐乳(soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精制而成。
一、腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
二、菌種培養方法
1、試管斜面接種培養基：饴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlph6
也可以采用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽淨、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶後加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎後滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶於水中，然後與麸皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌後趁熱搖散，冷卻後接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天後長滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超淨工作台...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1mpa滅菌45-60分鐘】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯制作→前期發酵→後期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓搾的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓搾成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓搾和切塊：蹲腦以後豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓搾到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓搾成型後切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜並積累了大量的蛋白酶，以便在後期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利於毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸後立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（ph4）抑制雜菌生長。或將生長好麸曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩於豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干淨的、溫度比較垣定

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