粵菜的梅菜扣肉是怎麼做的？

梅菜扣肉的常見做法
主料：帶皮豬五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。
調料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。
做法：1、把豬肉的肉皮刮洗干淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子裡即可。
特點：色澤紅亮，肉質酥爛，味道香濃，肥而不膩。

惠州名吃之梅菜扣肉
梅菜也是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜肴。
“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗干淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角末炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直焖爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時滗出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。

再看一例（大同小異）
主料：帶皮五花肉、梅菜干調料：蒜茸、姜米、精鹽、白糖、生抽、味精、酒、生油
制法：先將梅菜漂洗干淨後切成粒狀；把切成條狀的五花肉放入開水中煮至剛熟，撈起後用生抽上色，然後放入220c240c的油中炸至表皮起皺紗，撈起後用清水漂淨油污，加工成長方塊；起油镬，將蒜茸、姜米爆香，放入五花肉塊，煸炒後，贊酒，加入其余調料、梅菜、清水，焖約10分鐘鏟起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸約1小時即可。
成品特點：色澤金黃，味濃郁甜香、肥而不膩