台灣貢丸如何制做？

貢丸的生產制作工藝

捶打曰“貢”，圓球形曰“丸”，貢丸的名稱由此而來。由於其質地富彈性，香脆可口，深受消費者喜愛。傳統的制作方法是，用新鮮的豬後腿肉加鹽，捶打使鹽溶性蛋白質析出，作為乳化劑，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳濁狀態，再予成型，水煮而成。傳統的制作方法成本較高，溫度不易控制，常招致失敗。下面介紹一種用冷凍肉，添加肉丸強力增脆素、卡拉膠、大豆蛋白等結著劑和乳化劑的制作方法:

一、所需設備：絞肉機、肉丸打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。

二、原料：經獸醫檢驗合格的凍豬後腿肉、雞胸肉、背膘或碎膘。

三、輔助材料：肉丸強力增脆素（豬肉專用）（正道牌）、卡拉膠a（正道牌）、豬肉香精20976（天博）、豬肉香精21059(天博)、食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分離蛋白、玉米澱粉等。

四、配方：豬肉50雞胸肉20肥膘20食鹽2.4肉丸強力增脆素（豬肉專用）（正道牌）0.4卡拉膠a（正道牌）0.5味精0.25白胡椒粉0.15生姜粉0.05玉果粉0.04白糖1豬肉香精209760.3豬肉香精210590.06大豆分離蛋白2玉米澱粉8冰水16

五、制作工藝：

原料肉解凍→預處理→打漿→成型（低溫成型）→煮制→冷卻→速凍→包裝→貯存

1、預處理：將微凍的豬肉、雞胸肉，冷凍的肥膘或碎膘分別用φ20mm和φ3mm的孔板絞制。原料經絞制後放在0-4℃的環境中備用。

2、打漿：將絞制的豬肉、雞胸肉放於打漿機中，先加入肉丸強力增脆素、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然後加入經絞制的肥膘打漿，最後加入玉米澱粉，低速攪拌均勻即可。在打漿過程中注意用冰水控制溫度，使肉漿的出鍋溫度在10℃以下。

打漿加料順序：

原料肉食鹽、肉丸強力增脆素分離蛋白、肥膘1/2冰

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————————→2分鐘———→1分鐘—————————

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1/2冰調味料、香精

玉米澱粉

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——→0.5分鐘，攪拌均勻後出鍋，出鍋溫度≤10℃

3、成型:用肉丸成型機,將成型後的貢丸立即放入40-50℃的溫水中浸泡30-50分鐘成型。

4、煮制：成型後在80-90℃的熱水中煮15-20分鐘即可。

5、冷卻：肉丸經煮制後立即放於0-4℃的環境中冷卻至中心溫度8℃以下。

6、速凍：將冷卻後的貢丸放入速凍庫中冷凍。速凍庫中要求庫溫達-36℃，待中心溫度達-18℃出庫。

7、包裝貯存：經包裝後的產品放於-18℃的低溫庫中貯存。

六、工藝要點：

1、打漿過程中的溫度控制，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。

2、肉丸成型是肉漿低溫凝膠的過程，溫度常取40-50℃；煮制是高溫凝膠的過程，溫度常取80-90℃；經兩段凝膠的肉類制品，彈性和脆度較好。