鹵鴨子時怎麼可以使骨頭變得酥軟？

譜》有載。
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紹式小扣是紹興百年老店蘭香館的看家菜。用五花豬肉，經煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色澤紅亮，肉質酥而不爛，油而不膩。俗雲：“餅子是冬米，扣肉吃張皮”，前者指紹興大肉餅子，後者指紹式小扣，意即扣肉的皮經油炸，特別好吃。《中國菜譜》有載。

清蒸桂魚桂魚又作鳜魚。刺少，肉質細嫩肥美，為鑒湖所產的名貴淡水魚種，以三九月所產最佳。鑒湖水含有豐富的礦物質，為桂魚生長提供了條件。此菜選用新釣桂魚清蒸，以著名的紹酒調味，色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食後富有清新之感。《中國菜譜》有載。

鑒湖魚味鑒湖，湖水清澈，碧波蕩漾。湖中水生植物豐富，為魚群生長提供了良好條件，特別是草魚，生長繁茂，體壯肥美。紹興名廚運用鑒湖草魚，創制了形狀似花，鹹酸甜辣，松香可口，香氣馥郁的魚味菜。《中國菜譜》有載。

干菜焖肉干菜是紹興傳統土特產之一，城鄉居民十有九自制干菜。干菜馨香鮮嫩，久儲不壞。與豬肉同燒“干菜焖肉”，以芳香入味取勝。其菜品肉色棗紅，油潤不膩；干菜鹹鮮甘美，頗有紹興田園風味。《中國菜譜》有載。
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油炸臭豆腐壓板豆腐經霉苋菜梗鹵浸泡後即成臭豆腐，油炸後色澤黃亮，外脆內軟，有一股特殊的香味。凡來紹旅游者，無不一嘗為快。

霉苋菜梗苋菜梗去枝、葉及節，斬成小段，經淡霉或鹹霉後，蒸熟澆上麻油即可食用，其味鮮美無比，風味獨特。又因經過發酵，有助消化。這是自春秋戰國流傳至今的紹興民間傳統菜。

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