肥肉的做法_大眾科普網

扣肉

基本材料帶皮豬五花肉l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。
制作方法：
1.把豬肉的肉皮刮洗干淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
2.鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤於裡。

粉蒸肉

原料：

帶皮保肋肉(或五花肉)500克，大米粉100克，青豆200克，花椒10粒，姜、蔥各10克，豆腐乳水50克，醪糟汁15克，醬油1湯匙，白糖3茶匙，糖色5克。

制作流程：

1.將青豆淘洗干淨濾干。蔥、姜、花椒切成細末。豬肉刮洗干淨切成9厘米長、4厘米寬、0．5厘米厚的片。

2.將醬油、豆腐乳水、醪糟汁、白糖、鹽、姜、蔥、花椒細末、糖色放入深碟入內拌勻，下肉片一起調和，最後放入米粉，加少許湯拌和均勻。

3.將拌和好的肉片，皮向下一片片地挨碗底擺整齊，兩邊再各放兩片，最後將青豆倒入碟內和勻，裝入肉片碗內上籠，隔水蒸約2小時至熟。吃時翻入碟內即可。

東坡肉

材料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。
制作方法：
1、將豬五花肋肉刮洗干淨，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗淨。
2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最後加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開後加蓋密封，用微火焖酥後，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置於蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

烤方

主料輔料〕

豬肋條肉（五華）..3000克蔥白段....50克甜醬....100克花椒鹽...100克

[烹制方法〕

1.選用皮約1厘米厚，帶有正中七根肋骨的肉一塊。用刀將肋骨從中間斬斷。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四邊修齊，成為長約25.5厘米、寬約19.5厘米的長方塊，再用削尖的竹筷在肉面上戳許多小孔眼，以便在烤時讓熱氣排出。

2；用鐵叉從肉塊第二根與第六根肋骨之間順骨縫叉入，又到6厘米深的地方翹起叉尖，叉出肉面，隔6厘米再叉人，使叉尖從肉另一邊叉出。再用兩根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上，使肉塊平整地固定在鐵叉上。

3.用青磚砌成一個長1米、寬約60-70厘米的烤池，將木炭放在烤池內點燃，燒至無火苗又元煙時，將炭撥成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入爐內，不斷擺動，約20分鐘，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黃色時離火，用濕布蓋在肉皮上潤濕一下，用刀刮去肉皮上的焦污，再按前方法烤刮一次，用細鋼針在肉皮上戳小眼，將肉皮朝下再放入爐內在微火上烤約20分鐘。刮淨皮上污物，翻過來肉骨向下烘烤均勻，至肋骨收縮，骨頭伸出時取出。這時經過4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均勻熟透。最後將肉皮朝下微火烤半小時，使肥膘油滲迸肉皮，發出“吱吱”響聲時，抽去烤叉、竹筷，用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑，即成烤方。

4.先將烤方的肉皮切成長約1.5厘米、寬約1.2厘米的斜方片，再將肉切成薄片，分裝盤中。上桌時帶甜醬，花椒鹽、蔥白段，用空心饽饽夾食。

寶塔肉

制作方法：原材料
五花肉………500克
宜賓芽菜……300克
西蘭花………50克
調味料
生粉……………10克
荷葉餅…………6張
老醬湯…………適量
做法
1、五花肉洗淨，入老醬湯中煮至七成熟；西蘭花洗淨，氽水待用；
2、煮熟的五花肉用滾刀法切成片，放入碗中，放上芽菜，淋上老醬湯，入蒸籠蒸2小時；
3、肉扣在盤中，用西蘭花圍邊，原汁用生粉勾芡，淋在盤中，與荷葉餅一同上桌即可。
開心貼士
在烹制紅燒肉、紅燒魚等菜時，離不了炒糖色，鍋內油熱後，加糖，用慢火炒，當炒至糖逐漸融化時，要加少量溫水，這樣可以防止油鍋爆濺，炒出來的糖色也更好。
燒豬蹄時加點醋，可以使骨頭中的膠質分解出鈣和磷，增加其營養價值，豬蹄中的蛋白質也容易為人體吸收。
特別提示
肉不要煮太熟，切時不要切斷。

回鍋肉

用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可