雞肉怎麼炒好吃_大眾科普網

調料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克

作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，並在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而後取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調和，將調好的味汁澆於雞絲上，再撒上花椒粉即可。

17)金華玉樹雞

三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然後碼盤中。芥蘭焯水，過油後在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蚝油、點老抽少許，最後用水澱粉勾芡，點明油淋在雞上即可。

18)干烤雞塊

原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。

制法：

1.白條雞整理好，除淨內髒，洗淨，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。

2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.

3.鍋內留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、

雞塊，加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明油出鍋。

要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。

19)宮保雞丁

原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干澱粉6克，蔥段、辣油、白糖,醬油、濕澱粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。

制法：1.雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干澱粉、精鹽調拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。

2.將干辣椒切成小丁形，放入旺油鍋（豬油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放入一起炒10秒鐘。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉調和，倒入鍋內炒拌數下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最後加些辣油起鍋即可。

要點：炒時火要旺一些

20)宮爆雞丁

原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。

調味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯、熟油。

制法：（1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調料拌和。

（2）裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。

特點：色澤鮮艷，微辣酸甜。

21)貴妃雞

原料：上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克，

葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。

制法：1.先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，將雞膀放入同炒30秒鐘，再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火焖的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2.取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水澱粉勾芡即可。

22)咖喱雞塊

原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕澱粉、豬油適量。

制法：1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上，撈出待用。

2.炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋焖25分鐘，焖至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕澱粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌後再放入豬油10克，略拌裝盤即可。

要點：澱粉要淋得少一些，要掌握好火候。

23)烤雞

原料：鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。

制法：1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干；

2、用味精、鹽、酒搽勻雞身，腌半小時取出晾干，再用麥芽糖均勻地塗在雞身上（也可在雞內肚放入香茹和蔥）；

3、光雞裝入烤盤後進烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。

24)酒醉雞

原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。

制法：將嫩雞宰殺後，除淨雞毛和內髒，洗淨後放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內，放火上燒沸後，放入嫩雞，再燒沸後轉用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出，等稍涼後，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調味，裝入有蓋的盛器內，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰

箱的底層，約2天後即可撈出，切成小塊裝入盆內即可供食。

要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。

25)辣子雞丁

原料：嫩雞肉150克，干澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴筍）。

制法：1.雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸荠丁放入旺豬油內炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。

2.將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。

要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。

26)冷凍嫩雞

原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生姜片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。

制法：將雞洗淨，把肉皮上的肥膘刮淨，一起放入鍋內，加入清水、蔥段和姜片後，烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細地撈出雞，出淨大小骨頭，將雞肉放入一只盛器內，將煮雞的湯用細篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調味後，倒入盛雞肉的盛器內，待涼透後進入冰箱，凍至凝結，然後取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內即可食用。

要點：雞一定要煮至酥爛，才易於拆除雞骨

27)栗子焖雞

原料：光嫩雞半只（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量，素油500克（實耗50克）。

制法：1.將雞洗淨後，斬成1寸見方的塊，放入盛器內，四川省許醬油、黃酒拌和，略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下撈出，剝去殼衣，待用。

2.鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。

3.原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸後，蓋上鍋蓋，轉用小火焖約10分鐘後，放栗子，繼續焖至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水澱粉勾芡推勻，淋

上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。

要點：水澱粉宜加得少一些。

28)栗子燒雞

原料：光雞半只（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、

白糖、五香粉適量。

制作：1.雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。

2.鍋內放油少許，油熱，放蔥、妝略炒，再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火焖透。

要點：雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸，再改小火焖透。

29)毛豆仔雞

原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。

制作：1.將雞從腹部剖開，去內髒（另用），洗淨，瀝干，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。2.鍋內放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸，

再用小火︾透，酥爛入味即成。

要點：要掌握好火候，開始用中火煸透，然後改大火燒沸，最後改小火︾透。

30)茉莉花汆雞片清湯

原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2只（用雞蛋清），精鹽、澱粉各適量，雞湯750克。

制法：雞脯肉去皮，去筋，洗淨，批成薄片，放在用蛋清、干澱粉、鹽調和的漿料內漿一下，入開水內略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內過一下，消消毒，放入盛雞脯肉的碗內，並立即用沸滾的雞湯沖入即可。

31)奶油烙雞片

原料：熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒面25克，黃油15克，精鹽，味精適量。

制法：1.雞肉切片；

2.牛奶和湯汁放鍋內置火上燒至微沸，加入炒面醬（面粉在鍋內用油炒至微黃即成）用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時，加入精鹽和味精調味；

3.將一部分上述奶油糊裝入內壁塗油的烤盤內，放入備用的雞片，再澆上余下的奶油糊，放入黃油，進箱烤10分鐘，見表面呈淡褐色時取出即成。

烤箱溫度：200℃

32)清蒸滑雞

原料：嫩雞肉200克，水發冬菇15克，荸荠粉、白糖、黃酒、味精、姜片、白醬油、生油適量。

制法：1.雞肉切塊，和荸荠粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調拌均勻，放在盤內。

2.冬菇切片，同姜片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸熟後取出，將生油燒熱澆上即可。

要點：雞肉塊不要蒸得太老。

33)長征雞

原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干澱粉適量。

制法：1.雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸後，倒入漏斗內。

2.將干辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。

要點：炒時火要旺一些。

34)炒雞丁

原料：淨雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、澱粉、精鹽、黃酒、味精適量。

制法：1.雞肉用刀背捶後斬成蠶豆大的丁，放入盆內，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干澱粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。

2.炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。3.炒鍋

內放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。

要點：干澱粉上漿時，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。

35)炒雞雜

原料：雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、澱粉、蔥姜末、黃酒適量。

制法：1.芹菜削頭，去葉，洗淨，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內，放入適量精鹽、味精、干澱粉略拌上漿。

2.炒鍋內放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內。炒鍋內再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白

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