雞脯肉的制作方法

溜雞脯“溜雞脯”是用雞身上最嫩的雞脯肉烹制的一道內味佳肴，成菜色澤潔白，質地柔軟鮮嫩，清淡爽口，耐人回味。制作方法原料】淨雞脯肉100克，鮮豌豆40粒，濕澱粉12克，雞蛋清4個，紹酒7.5克，味精1.5克，精鹽2.5克，雞湯140克，熟雞油25克，生油500克（約耗75克）。【制法】（一）在雞脯肉上灑少許涼水，用刀背砸成茸（隨砸隨灑幾滴水，使雞茸柔軟，又不粘刀），再用刀把雞茸輕輕刮起，剁成像面團一樣細膩柔軟的雞泥。（二）在雞泥中加入涼水15克，攪勻後摻入雞蛋清，順著一個方面攪攔成雞糊（不要抽打，以免起泡，炸時雞泥發松），然後加入濕澱粉5克和少許精鹽，攪拌均勻。（三）將炒鍋置於旺火上燒熱，倒入生油，待油溫熱後，改用微火。將雞糊倒入漏勺內，不斷晃動，使雞糊漏入勺內，不斷晃動，使雞糊漏入油中，炸成豌豆大的圓球（即雞球）。約炸1分鐘，迅速將雞球撈出瀝去油。（四）將紹酒、味精、精鹽和濕澱粉加入雞湯內調勻，倒入炒鍋，在旺火上攪成白汁後，放入豌豆和雞球攪勻，淋上熟雞油即成。