燒大排_大眾科普網

大排是不是一定要先把肉剁爛才能燒嫩啊?上次不小心把刀折斷了,出了一身冷汗,有沒有別的燒法

我做時一般會用調料腌制兩個小時,這樣做起來入味,也不用剁得太小塊
可以試試

蔥燒大排

【材料】

豬大排4片、蔥5根

調味料

（1）料酒1大匙、醬油1大匙、糖1茶匙、澱粉1大匙、大蒜2瓣

（2）料酒1大匙、醬油1大匙、糖1/2大匙、鹽1/4茶匙

【作法】

1.豬大排用刀背將肉面拍松後對切兩半，放入事先加2大匙水調勻的調味料（1）中浸腌10分鐘。

2.平底鍋加5大匙油燒熱，將大排兩面略煎盛出，再以余油炒香蔥段，加調味料（2）燒開，改小火，將大排回鍋燒至入味，待湯汁收干並微稠時盛出即可。

【料理通】

1.這道菜以帶骨裡脊部位片出的大排骨肉為宜，因為大骨經過烹調會釋出骨香。

2.一定要用刀背或肉槌將肉拍松再烹調，肉質才松嫩，否則會收縮而變硬。

美味排骨八種吃法

一、海帶結炖排骨
原料：
排骨700克—800克，干海帶20根左右，蘿卜600克，鹽、醬油和生姜適量。
做法：
1.將排骨用熱水淋洗一遍，然後放進鍋裡，加水到差不多蓋住排骨，點火燒開。
2.將湯水倒掉或將浮沫去掉。
3.海帶洗後，放到水裡浸泡至柔軟，剪成6—8厘米寬、10厘米長的小段，打一個“海帶結”。
4.蘿卜切成小塊。
5.在鍋裡放入水和剛才預煮過一遍的排骨，大火燒開，小火煮一到一個半小時。
6.加入海帶，煮30—40分鐘後，加蘿卜、鹽和醬油，繼續用小火炖熟即可。
7.按照沖繩的習慣，准備一點姜末，吃時隨自己的口味添加，據說味道會更好。

二、炖排骨
炒鍋燒水，水開後將切好的排骨放入。馬上關火，將排骨撈出。重新燒水燒開後，放入：蔥，姜，醬油，醋，料酒，糖，鹽。
注意：
1、醋少放，醬油多放，看顏色差不多就好了。糖和鹽按口味放。
2、然後大火轉小火，蓋鍋蓋慢慢炖。中間經常翻一下，防止燒枯。等水差不多干了的時候就好了。放蔥起鍋。

三、紅燒排骨
原料：
排骨，姜，蔥，香料(八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香葉)，椒(少許)，鹽，味精，白糖，料酒，醬油(老抽)
做法：
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用。
姜切片，蔥洗淨去頭拴成一結(3根左右)
鍋內倒油，待油還是冷的時候同時放入白糖(要多，大概一份糖，2.5或3份油)，小火慢慢把糖炒化。待糖水開始變成棕紅色，且開始冒棕紅色的泡沫時，馬上把排骨倒入鍋中炒勻，接著放入姜片，花椒和香料，炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色，摻入清水，加入鹽和蔥結，大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟，然後夾去鍋裡的蔥和大塊頭的香料，大火收汁，待湯汁變濃時，加入味精起鍋即成。

四、糖醋小排骨
原料：
排骨400克。[調料]黃酒10克，鹽1克，老抽5克，糖75克，米醋40克，姜汁4克，干生粉10克，清油500克(實耗30克)，湯200克。
做法：
1.小排骨斬成2厘米見方的塊放入盛器裡，加0.5克鹽、2克老抽和胡椒粉、干生粉、黃酒拌勻，腌漬半小時。
2.油鍋燒熱，放入小排炸一下撈出。
3.鍋留底油，放入姜汁、鹽、老抽、糖、米醋、湯、排骨，燒開後加蓋，用小火焖20分鐘，然後用中火收汁，待鹵汁緊包在排骨上，色澤光亮時即可裝盤。
特色點評：
口味酸、甜、香。糖醋排骨是傳統冷菜，上海人非常喜歡甜酸口味，冷菜的糖醋排骨與熱菜不同，須油炸後用糖醋烤上味。
要領提示：
要炸上色，要燒至酥軟。

五、可樂排骨
超市裡買現成的肋排，砍成小段
排骨入鍋，倒入可樂，可樂不需太多，蓋過排骨即
小火慢煮，待可樂汁收干關火
加入鹽，雞精，蔥花調味

六、蘿卜燒排骨
原料：
豬排骨500克，蘿卜500克，醬油20克，料酒5克，鹽4克，味精3克，白糖5克，蔥8克，姜5克，澱粉5克，油50克。
制法：
蘿卜切絞成塊，蔥切段，姜切片。炒鍋上火，放油將蔥、姜和蘿卜放入，煸炒至上色加入料酒、醬油、鹽、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火燒開鍋後，轉用小火燒25分鐘，待汁收濃且口味濃香時，加入水澱粉，把汁全部掛在原料表面即可。
特點：
成菜色澤紅亮，肉質酥嫩，味道鮮美

七、十香醉排骨
“十香醉排骨”，其制法以仍花與涼醉相結合而見殊，質地香酥且松軟，酸甜適口，味道醇美濃郁。
制法
將豬裡脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍一拍，再用刀背橫直重拍3遍，然後用刀口在肉面上橫直輕輕點一點，最後切成帶骨肉條。荸荠切成片，與裡脊肉骨條一並放在碗裡，加入干澱粉和少許清水抓勻漿好。
蔥米、蒜末、醬油、白糖、香醋、番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、桔汁一並盛入小盆，拌勻調成“醉汁”。
裡脊肉骨條、荸荠片一並下鍋炸至金黃色時，撈起瀝去油，倒進小盆“醉汁”中，顛翻幾下裝盤即成。

八、蜜汁肉骨

1、排骨洗淨入中熱油鍋炸至表皮金黃撈出。
2、鍋內留底油，入蔥姜爆香。
3、入排骨，加適量水。
4、加入調味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。
5、水開後改文火焖煮約40分鐘。
6、煮至鍋內的湯汁所剩不多時，盛出排骨。
7、在鍋內剩余的湯汁裡加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。
8、出鍋淋在排骨上即可。
p.s.
(1)各種調味的份量可以按照自己的口味調配，上海的口味較甜，所以多放了冰糖。喜歡吃辣的朋友還可以在爆蔥姜時放一點辣子。
(2)蜂蜜受到高溫營養會遭到破壞，所以加蜂蜜這一步務必在出鍋前完成。

用一種嫩肉粉就可以了。只要腌一會功夫就可以燒起來嫩了。