遼人與金人的飲食習俗

各一”，“尚食局直長、湯藥直長各一，廚子五，奉飲直長一，過食司吏八十，街市廚子四十”。這些現象絕非孤立，乃是一個民族整體飲食水准的反映，倘沒有眾多的山珍，何必設那麼多廚人庖丁?若沒有佳美的酒食，怎麼能有奉飲直長、過食司吏等官職?轉貼於中國
盡管這都帶皇家色調，可這畢竟與遼金民族前期的“人仰湩乳”、“漁獵給生”的格局不同。無庸置辯，在遼金民族後期，一個具有漢化傾向的飲食體系正逐步形成。南宋洪皓在滯留金國期間所記金主供給南宋使者的食品，就給我們留下了一系列雄辯的證物：

日給細酒二十量，罐羊肉八斤，果子口五百，雜使錢五百，白面三斤，油半斤，醋二升，鹽半斤，粉一斤，細白菜三升，面醬半斤，大柴三束。

  以上“日給”，幾乎囊括了自宋元以來人們所津津樂道的人生七樁大事——柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，它標志著全新的飲食生活的光芒已經普照到了遼金民族。

  同時，飲食習俗的變化也是和城市的繁榮密不可分的，是城市，只有商品經濟發展的果實——城市的壯大，才使享廚爨以摒毛血成為現實。《乘轺錄》記遼代的幽州城中就有26場，“列肆者百室”。南京則城北有市場，陸海貨物，聚於其中。“膏腴、蔬蓏、果實、稻粱之類，靡不畢出，而桑、柘、麻、麥、羊、豕、雉、兔，不問可知”。這裡既有遼國的物產，也有來自中原的物產，兩水交流，匯成了一條五彩斑斓的飲食長河。

  金代的飲食市場更加宏麗，宋話本《楊思溫燕山逢故人》描寫的燕山市內的“秦樓”，其廣大，“便似東京的樊樓一般，樓上有六十個閣兒，下面散鋪七八十副桌凳”。這等規模的酒樓，足以表明金代燕山飲食市場消費能量之大，它至少可以和北宋最負盛名的東京樊樓相媲美了。山西五台山北麓繁峙縣金代正隆三年(1158)所繪的壁畫，還可以使我們知道：金代的食肆酒樓是非常發達的，樓閣的宏偉，各式食販的忙碌，歌姬舞女表演的繁忙，絲毫不遜色於繁榮的中原。

但並不能因此說，只有宋代給遼金以影響，遼金對宋代就沒有影響和貢獻了。從遼開始，就有好食物傳入中原，填補了中原飲食的空白。即以水果而言，在遼代之前，中原是沒有西瓜的。遼國興起之後，據說契丹破回纥時得到一種水果種籽，契丹用牛糞覆蓋而加以栽培，培育出來的西瓜，其大如中原的冬瓜，而味道甘甜，可以生食，這就是西瓜。也許是地理位置相近的緣故，金代也有人專門種植西瓜，元好問《續夷堅志》所記臨晉一農家可為代表，他種了“一窠西瓜”，達“一千二三百顆”。隨著貿易的發展，西瓜也傳入了漢族居住的地區。在臨安街頭，“西瓜仁”被作為一種大眾小吃出售，這顯然是遼金西瓜的流韻。

  還有趙州的瓜，瓜以小為貴，味甜肉脆。每有漢使來到，金人便用盒裝滿趙州瓜送到漢使住的門前，任取以食。周輝《清波別志》記他在北征時曾帶了幾個趙州瓜回來，贈給了李太。李太素善做醬，因此學會了“漬瓜法”，金人是非常欣賞李太的這一“趙州漬瓜法”的，認為它和金國風味“逼真”，所以，李太老了便辭職專靠出售“趙州漬瓜”為生。紹興辛巳，趙構駕幸江上，經過無錫，小太監到市場買到了“趙州漬瓜”，獻給了趙構。趙構吃後滿意異常，屢屢宣索，有時竟“嘗呼喚至夜”。

  至於其他食物，如乳酪這一遼金的特色食品，也進入了北宋的都城。“烹乳酪之珍馐”，此話不錯，乳酪獨特的風味受到了廣大市民的歡迎。東京城裡，“乳酪張家”就是專門經營乳酪而成名的，尤其清明時節，紛紛奔向郊外上墳的人們，把乳酪當成了“節食”。南渡以後，乳酪又在南宋都城臨安，成了市民的每日不可缺少的食品之一。正是由於人們非常向往乳酪，飲食商販便開動腦筋，將這乳酪獨有的風味加以變化，做成“酪面”，像臨安著名的市食“落面”便是。在臨安賣“酪面”的，只後市街賀家一份，而且價錢十分昂貴，“每個五百貫”。但由於“此北食也”，臨安市民買物有一癖好，多趨有名之家，競相爭買這“賀四酪面”，用兩個油餅夾著吃。因為它是從東京流化來的食品，宋高宗也經常品嘗，並念賀家是東京來的市民，予以厚賞。乳酪為“北食”爭得了一席之地，人們似乎從乳酪認識到“北食”的可愛與可貴。轉
在臨安，“北食店”又喚作“羊飯店”，且有重、輕，即“速飽”與“欲遲”之分，重者如大骨飯、軟羊，輕者如托胎、奶房之類。別的食物亦以其獨有的風味，進入飲食的史冊，如白羊髓餅、艾糕、大黃湯等。典籍《居家必用事類全集》專辟“女直食品”一欄，記錄了“厮刺葵菜冷羹”、“蒸羊眉突”、“塔不刺鴨子”、“野雞撒孫”、“柿糕”、“高麗栗糕”等等，雖談不上洋洋大觀，但它既有冷盤，又有熱蒸，烹調技法，樣樣俱全。它們和其他“北食”作為一束永不凋謝的飲食之花，在中華民族的飲食大花圃中散發著迷人的馨香。

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