扣肉是怎麼做的_大眾科普網

ⅰ梅菜扣肉【原料】煮五成熟的三成肉，炒香的梅干菜【制作過程】1.將三成肉切成長三厘米，厚0.3厘米，加上蚝油、雞粉、排骨醬、柱侯醬2.將拌好味的肉片整齊地排放在鐵盒裡3.將洗淨、切碎的梅干菜炒香備用4.將炒好的梅干菜均勻地鋪在肉片上5.將處理好的半成品入蒸箱蒸90分鐘即可。6.將湯汁倒出並把肉給翻扣過來，並用菜膽圍邊即可上台。【特點】色澤紅亮、肥而不膩。ⅱ）道菜扣肉【原料】五花肉500克，道菜200克。【調料】豬油、甜酒汁、鹽、醬油、姜、蔥、糖、味精等適量。【刀工成型】將五花肉刮洗干淨，入鍋煮熟後撈出揩干皮面水分，用少許甜酒汁抹在皮面浸漬一會，皮朝下放入熱油鍋，炸至皮色發紅時起鍋，放入冷水中緊一下使皮起皺，削成螺旋狀片。道菜切成約1厘米長的節。【烹調方法】蒸、將切好的肉、皮朝底放入蒸碗內，把鍋洗淨放入豬油燒熱後下道菜，加糖、味精、醬油、姜片炒香起鍋裝於蒸碗肉上，放蔥結，上籠蒸至透，出籠揀去蔥結，翻入盤中即可上桌。【風味特色】形態飽滿，肥而不膩，而綿軟，醉香濃郁，為黔東南鎮遠地方菜。【技術要領】肉皮上色要均勻起皺。ⅲ）江米扣肉【原料】五花肋條肉15千克，糯米6000克，南乳汁6000克，柱喉醬500克，紅方500克，雞精25克，白糖100克，醬油100克，紹酒100克，蔥姜汁100克，綠葉菜250克，生油30克，精鹽2克，味精2克。【制法】1.糯米用水泡酥；五花肋條肉切成厚1厘米、長10厘米大片，拌入各種調料腌約20分鐘。2.肉片拌上糯米，扣入碗中，上籠蒸至酥爛，取下翻扣盤中。綠葉菜炒熟入味後圍邊即成。【特點】色澤紅艷，肉爛米糯，香鮮味美，肥而不膩。ⅳ）黃金扣肉【主料】豬五花肉750克、生油700克（耗100克）、蒜頭10克、姜蔥15克、白糖15克、醬油10克、五香粉0.1克、胡椒粉0.1克、精鹽5克、味精5克、蚝油5克、生粉25克、南瓜1個（約700克）、麻油2克。【做法】1.將五花肉用刀切成兩塊，在皮部用刀片把細毛除干淨，用水洗淨，用少許生粉和醬油調和後塗上，再將油鼎燒熱放入生油，待油溫升至約160攝氏度時將五花肉放入炸（炸時要不時的加蓋，防止油水點爆出燙傷皮膚）；炸透撈起，放入沙鍋，加入醬油、白糖、五香粉、精鹽、蒜頭、姜蔥、胡椒粉，清水約600克，用慢火炖1個小時撈起待用。2.將南瓜去皮，然後在離瓜蒂四分之一的部位用刀切開，用湯匙挖掉瓜籽，用清水洗淨，再將已炖好的五花肉切件放入瓜中間，肉皮向外，把炖好的肉湯倒入，放入蒸籠炊18分鐘取出。3.先將瓜內的湯汁倒出，盛在盤中間，四周用炒過的菜遠拌邊點綴，再將湯汁倒入鼎內，加入蚝油用生粉水勾芡，最後加入麻油攪勻淋在瓜內外即成。【特點】造型美觀，肉嫩瓜香。ⅴ）金銀扣肉【原料】五花豬肉250克，豆腐200克，菠菜100克，辣椒醬50克，醋25克，豆油250克（實耗25克），精鹽3克，味精2克，姜汁10克，料酒15克，白糖10克，雞湯250毫升，紅果醬25克，澱粉5克。【制作】1.將帶皮的肥瘦五花豬肉，放入清水鍋中，整塊煮熟，撈出，在肉皮上抹辣椒醬；豆腐切成4厘米長、2厘米厚的長條片，待用。2.豬肉涼涼後放入炸鍋，用花生油燒五成熱時，將豬肉放入油中炸兩分鐘，呈醬紅色時，撈出，控油。再把豆腐片放入炸鍋，炸成金黃色，炸透。3.豬肉切成與豆腐片大小相同的長條片，按一片豆腐一片肉的方法在大碗裡碼好，肉片的皮朝下，加入辣椒醬、精鹽、醋、白糖、味精、料酒、姜汁、清水，放入蒸鍋蒸熟後，待取。4.菠菜摘洗干淨，切成段，用開水放入肉碗裡，然後將碗裡的肉和豆腐扣入深盤內。5.炒勺放雞湯、紅果醬、白糖燒開，勾水澱粉，燒開，出勺澆在扣肉上，即可。ⅵ）客家扣肉客家扣肉，江西贛南客家招待客人的一道特色菜。客家扣肉以肥而著名，如果你正在節食減肥，這個菜可不適合你。一般第一次品嘗此菜的人，都會因為它的肥膩而止筷。然而當你大膽地咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺絕對沒有紅燒肉那麼的肥膩。客家扣肉主要原料由五花肉和青菜干組成。說起青菜干的由來，當地還流傳著一個美麗的傳說：很久以前中原人南遷到贛南，客家人便開荒耕作。有個姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們饑腸辘辘，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，淒楚淚珠滾落河中。這時候有個穿青衣的仙女從天而降，安慰了娘子幾句並拿出一包菜種送予給她，然後騰雲而去。盧娘子按照青衣仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是青衣仙女送的菜種，就叫“青菜”吧。此後經親朋好友引種，很快在客家人居住的贛江流域一帶傳開，廣為種植。扣肉之所以叫扣肉這要從它的制作方法上領會，在制作扣肉的最後一道工序，也就是上盤，都會把扣肉從蒸籠裡面取出，並另用一個大盤蓋住，然後上下一顛倒，把碗一揭開，我想僅從扣肉外表看，那是非常煽動食欲的。【原料】帶皮豬五花肉1000克，青菜干200克，醬油20克，清油1000克。【做法】1.把豬肉的肉皮刮洗干淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；2.鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色（炸五花肉時有油濺起，最好用鍋蓋蓋住，以防濺到身上）。撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放青菜干，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約40分鐘至肉軟爛，取出扣在盤裡。試一試還可以

主料：豬肋條肉（五花肉）500克調料：醬油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大蔥15克,姜15克,八角3克,澱粉(豌豆)8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克
扣肉的做法：
1.將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗淨，切成大方塊，放入鍋內煮至七成熟撈出；
2.將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；
3.花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；
4.將炸好的五花肉改成9厘米長、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛；
5.將蒸好的肉取出，揀去調料渣不用，湯汁滗入炒勺內，將肉扣在盤內；
6.湯勺上火燒開，用濕澱粉15克（澱粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內扣肉上即成。