怎麼泡又辣又酸的白蘿卜？

怎麼泡又辣又酸的白蘿卜？

其實只要你買個壇子回來就ok了
用干淨的鍋加上水，加上鹽煮開後，放涼後倒進壇子裡
買些小小的尖椒（要好辣的哪種），白羅卜，嫩姜，洗淨，放入壇子裡（注意一定要等漓干後再放）
可能先泡幾次的口感並不好，不過你的鹽水越久，泡出來的泡菜就會越好吃
在我們老家，家家戶戶都有這樣的一個泡菜壇子，做法也都這麼簡單，夏天泡豆角，嫩姜，冬天就泡羅卜，反正什麼都可以泡，泡上一晚就可以吃，久一點的就可以用來做菜。。。。。。比如泡椒雞雜，酸菜魚。。。。呵呵可多了川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子裡，只在做菜的時候撈起來做為佐料。

材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。

做法：

1.將要泡的菜洗淨風干。

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜壇子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。

5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。

吃法：

1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜炖鴨子，非常美味。

3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味

定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。這些菜可以在壇子裡呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。

還有一篇：

四川泡菜

用料：野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心裡美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿卜洗淨瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。

2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水

調入一半。

3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，

如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。

4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋

緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時後即可食用

四川泡菜的制作

用具：
四川泡菜壇子（帶水封閉的）

用料：
野山椒1瓶
鹽
白砂糖
白酒
味精
大料
老姜
花椒
涼白開水

做法：
1．將泡菜壇子洗淨，晾干待用
2．把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人
3．將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。
4．用干淨的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時後可以吃，時間長後就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。

注意事項：
1．泡菜壇子裡面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用干淨的筷子。
2．泡菜壇子裡面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好後放入，放入前必須晾干水分。
3．夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。
4．泡菜味道淡後可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。
5．過幾個月泡菜湯比較渾濁後，應該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗淨壇子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。

四川泡菜的制作
文章出處：食品論壇zhlizh提供發布時間：2005-09-10
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、莴筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。

配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天後即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裡常有的“四川泡菜”了。

四川泡菜

做法一：

選一乾淨腌菜壇，置清淨冷水於其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以卷心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

要訣：

1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水

買些小小的尖椒（要好辣的哪種），白羅卜，嫩姜，洗淨，放入壇子裡（注意一定要等漓干後再放）可能先泡幾次的口感並不好，不過你的鹽水越久，泡出來的泡菜就會越好吃

買些小小的尖椒，白羅卜，嫩姜，洗淨，放入壇子裡（注意一定要等漓干後再放）可能先泡幾次的口感並不好，不過你的鹽水越久，泡出來的泡菜就會越好吃

其實只要你買個壇子回來就ok了。
  用干淨的鍋加上水，加上鹽煮開後，放涼後倒進壇子裡
買些小小的尖椒（要好辣的哪種），白羅卜，嫩姜，洗淨，放入壇子裡（注意一定要等漓干後再放）。
可能先泡幾次的口感並不好，不過你的鹽水越久，泡出來的泡菜就會越好吃
在我們老家，家家戶戶都有這樣的一個泡菜壇子，做法也都這麼簡單，夏天泡豆角，嫩姜，冬天就泡羅卜，反正什麼都可以泡，泡上一晚就可以吃，久一點的就可以用來做菜。。。。。。比如泡椒雞雜，酸菜魚。。。。呵呵可多了！

其實只要你買個壇子回來就ok了
用干淨的鍋加上水，加上鹽煮開後，放涼後倒進壇子裡
買些小小的尖椒（要好辣的哪種），白羅卜，嫩姜，洗淨，放入壇子裡（注意一定要等漓干後再放）
可能先泡幾次的口感並不好，不過你的鹽水越久，泡出來的泡菜就會越好吃
在我們老家，家家戶戶都有這樣的一個泡菜壇子，做法也都這麼簡單，夏天泡豆角，嫩姜，冬天就泡羅卜，反正什麼都可以泡，泡上一晚就可以吃，久一點的就可以用來做菜。。。。。。比如泡椒雞雜，酸菜魚。。。。呵呵可多了！

其實只要你買個壇子回來就ok了
用干淨的鍋加上水，加上鹽煮開後，放涼後倒進壇子裡
買些小小的尖椒（要好辣的哪種），白羅卜，嫩姜，洗淨，放入壇子裡（注意一定要等漓干後再放）
可能先泡幾次的口感並不好，不過你的鹽水越久，泡出來的泡菜就會越好吃
在我們老家，家家戶戶都有這樣的一個泡菜壇子，做法也都這麼簡單，夏天泡豆角，嫩姜，冬天就泡羅卜，反正什麼都可以泡，泡上一晚就可以吃，久一點的就可以用來做菜。。。。。。比如泡椒雞雜，酸菜魚。。。。呵呵可多了！

露一手：簡易泡菜的制作

  乎各種風味的餐館裡都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜……

  各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、莴筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。

  制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

  泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。

  配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

  泡制前將各種蔬

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